ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Спиртовое брожение. Химизм. Микрофлора. Применение.Спиртовое брожение. Его применяют в разных областях человеческой деятельности: пивоварении, виноделии, хлебопечении, производстве спиртных напитков, а также как топливо для двигателей внутреннего сгорания. В последние десятилетия основной продут такого брожения — этиловый спирт, или этанол, рассматривают как перспективное топливо. Этиловый спирт С2Н5ОН получают из разного сырья, которое делят на три основные группы: а) содержащие сахар (сахарная свекла, кормовая патока, или меласса, сахарный тростник, фруктовые соки); б) содержащие крахмал (картофель, земляная груша, кукуруза, ячмень, овес, рожь, пшеница) и т.д.; в) содержащие целлюлозу (древесина и сульфатные щелоки). Для производства этилового спирта используют сырье в зависимости от хозяйственных возможностей, так как оно должно быть дешевым и находиться в достаточном количестве. Химизм спиртового брожения изучали многие ученые: Углеводы (сахара) разлагаются на этиловый спирт и диоксид углерода: С6Н1206 -»2С2Н5ОН + 2С02. Основной возбудитель спиртового брожения-дрожжирода Saсcharomyces. Они растут в кислой среде при pH4,0—4,5.В промышленности используют культурные дрожжи. По структуре накапливаемой дрожжевой массы их делят на: Пылевидные. У пылевидных дрожжей клетки отделены, изолированы. Пылевидные дрожжи используют для производства спирта. хлопьевидные. У хлопьевидных — склеены; они образуют хлопья и оседают на дно. Хлопьевидные- в виноделии и пивоварении. В зависимости от того, в каких условиях (аэробные или анаэробные) проходит процесс, дрожжи делят на дрожжи верхового и дрожжи низового брожения. Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) находятся в верхних слоях сусла, куда они поднимаются образующимся диоксидом углерода и пеной. Брожение идет с незначительным повышением температуры(20—28°С). Незадолго до конца брожения дрожжи образуют хлопья и оседают на дно бродильных емкостей. Через5—7дней верховое брожение заканчивается. Дрожжи верхового брожения используют в виноделии и хлебопечении. В хлебопекарном производстве верховые дрожжи используют для разрыхления теста. Дрожжи низового брожения (Saccharomyces vini) развиваются в анаэробных условиях и при более низкой температуре(6—12°С), поэтому процесс протекает медленно(8—10дней). Дрожжи вскоре оседают на дно и образуют хлопьевидный осадок. Дрожжи низового брожения применяют в пивоварении: они придают пиву особый вкус и аромат. 39. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения. Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызывают бактерии салмонеллезной группы, условно-патогеннаямикрофлора, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинаМй без участия выделяюших их микроорганизмов. Токсикоинфекция. Заболевание человека происходит после приема плохо проваренного мяса. Возбудители токсикоинфекций на мясные продукты попадают из воды, с оборудования, инструментов, а также при нарушении санитарных правил. Часто носителями салмонелл являются грызуны, мухи, дикие птицы; из сельскохозяйственных животных — крупный рогатый скот и свиньи. Мясо, обсемененное салмонеллами, внешне почти не имеет изменений и не вызывает подозрения в его непригодности. Поэтому необходимо обращать большое влияние на предубойное содержание животных, разделку туш, чистоту рабочих мест и помещения. Мясные продукты, не следует оставлять на длительное время открытыми. Готовить незадолго до употребления. Пищевые токсикоинфекции вызываются и так называемыми условнопатогенными микробами. Наиболее распространены кишечные палочки. Признаки отравления появляются через2-4часа. Заболевание проявляются тошнотой, болями в животе, рвотой, иногда судорогами. У молодняка вызывают колибактериоз. Болезнь характеризуется повышением температуры, поносами; при затяжном течении ее происходит опухание суставов, развивается пневмония. Перед смертью отмечается упадок сил и понижение температуры. Другие, широко распространенные возбудители токсикоинфекцийбактерии рода Proteus. Основной представитель этой группы Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса. При попадании в мясные продукты, особенно фарш, вызывает их изменение, при этом разлагающаяся ткань приобретает гнилостный запах. Симптомы болезни аналогичны симптомам других пищевых отравлений. Отмечаются и смертные случаи. Ботулизм- тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления продуктов, содержащих Cl. Botulinum и его токсин. Споры Cl. Botulinum, введенные в организм, прорастают, продуцируют токсин и приводят животное к гибели. Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. Возбудитель ботулизма может находиться в несвежей колбасе, консервах, копченой рыбе. Наиболее характерные признаки при ботулизме: сухость во рту и глотке, неподвижность языка, опухание век, расстройство дыхания, паралич. Смертность. Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Штаммы стафилококков, поселяясь в мясных и других пищевых продуктах, способны продуцировать энтеротоксин. Токсинобразующие штаммы стафилококков способны гемолизировать эритроциты, разжижать желатин, сбраживать лактозу и мальтозу с образованием кислоты. Причиной пищевых отравлений является энтеротоксин. Энтеротоксин термостабилен: выдерживает кипячение до 30 мин. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. При их употреблении признаки травления (головокружение, слабость, рвота) появляется через 2-5ч. Смертность не наблюдается. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|