Товарознавча характеристика сировини, яка входить до складу страви та кондитерського виробу .

Цукор (ДСТУ 4623-2006)

Цукор являє собою чистий вуглевод. Він є не лише смаковою речовиною, а й цінним висококалорійним продуктом харчування. При окисленні в організмі 10 г цукру виділяється 1718 кДж, або біля 410 ккал енергії. Основною сировиною для одержання цукру в нашій країні є цукровий буряк. Не велика кількість товарної сировини виходить шляхом переробки імпортного троснякового цукру – сирцю.

В залежності від засобу виготовлення цукор поділяється на: - цукор – пісок – виробляється з цукрового буряка на заводах, - цукор – рафінад – одержують при очищенні і переробці цукрового піску, - цукрова пудра – одержують в результаті переробки цукру піску або цукру рафінаду.

Пудра з цукру піску буде темніша, ніж з кускового цукру.

Вологість цукру не більше 14%. Упаковують цукор в мішки.

Цукор дуже гігроскопічний, тому його зберігають при відносній вологості повітря не вище 70%.

Слід пам’ятати, що велика кількість цукру уповільнює бродіння дріжджів.

У кондитерському виробництві застосовують більше 100 рецептур з використанням багатоатомних спиртів – сорбіта і ксіліта. Крім того, використовують солодку речовину маніт.

Масло вершкове.(ДСТУ 4399:2005)

Масло вершкове в результаті високої поживності, гарного засвоювання, наявності великої кількості вітамінів відноситься до найбільш цінних молочних продуктів. Основні види коров’ячого масла:

- Вершкове

- Топлене.

Вершкове масло – одержують збиванням пастеризованих вершків.

Воно виробляється таких видів:

- Солодке вершкове – із солодких не квашених пастеризованих вершків.

- Солоне.

- Несолоне.

- Вологодське несолоне – із свіжих вершків, пастеризованих при високій температурі – 90*С.

- Кисле вершкове – із пастеризованих заквашених вершків.

- Любительське – із солоних пастеризованих вершків на масловиготовителях постійної дії.

Масло всіх видів поділяється на такі сорти:

- Вищій

- Перший

- Другий

Калорійність 100г несолоного вершкового масла 3394 кДж, а топленого – 3853кДж, тобто 810 ккал – вершкового і 920 ккал – топленого.

Вершкове масло являє собою складну систему, в одній фазі якої розподілено переважно жирову фазу, а у водяній фазі, яка складає 16%, є білки, лецитин, лактоза, мінеральні речовини, кислоти, ефіри і інші сполуки.

Пшоно.(ДСТУ 276-60)

Одна з найдавніших культур - просо, «золота крупка». Хоча насіння проса бувають не тільки жовтого кольору, а також сірого, білого і червоного.

Але зерно з яскравим забарвленням жовтого кольору є самим поживним і смачним - це з нього в результаті кулінарної обробки виходить пишна розсипчаста каша.

Тривалому зберіганню пшоняна крупа не підлягає, на відміну від інших круп. У зернах пшона міститься багато жиру, от він і має властивість швидко окислюватися. В результаті крупа стає прогірклим і набуває неприємного запаху.

Цього можна уникнути, не допускаючи залежування пшоняної крупи - адже з неї можна не тільки каші варити, але і пекти оладки, запіканки, додавати в пироги.

Склад пшона

Енергетична калорійність пшона становить 343 кілокалорії.

У 100 г продукту містяться наступне співвідношення харчових речовин:

- крохмалю - до 70%;

- білка, який містить незамінні амінокислоти - до 15%;

- жирів - до 3,7 %;

- вітаміни: РР (1,6 мг); В6 (0,5 мг); В1 - тіамін (0,42 мг); Е (0,3 мг); В2 (0,04 мг); бета- каротин (0, 02 мг); В9 - фолієва кислота (40 мкг); А (3 мкг);

- макроелементи: 233 мг фосфору, 211 мг калію, 83 мг магнію, 77 мг сірки, 27 мг кальцію, 24 мг хлору, 10 мг натрію;

- мікроелементи: 2,7 мг заліза; 1, 68 мг цинку; 0,93 мг марганцю; 370 мкг міді; 100 мкг алюмінію; 28 мкг фтору; 20 мкг титану; 18,5 мкг молібдену; 9,8 мкг олова; 8, 8 мкг нікелю; 8,3 мкг кобальту; 4,5 мкг йоду; 2,4 мкг хрому;

- клітковини - від 0,5 до 0,8 %;

- цукру до2 %.

Користь пшона

Пшоняна каша корисна людям, страждаючим різними серцевими захворюваннями, адже в ста грамах її міститься 211 мг калію, який так необхідний при будь-яких порушеннях серцевої діяльності.

Сердечникам потрібно варити пшоняну кашу наступним чином:

Одну третину склянки крупи прожарити на сковороді, ретельно після цього промити, додати близько склянки води і варити на невеликому вогні. Підсолювати і підсолоджувати можна в мінімальних кількостях. Протягом доби отриману порцію каші з'їсти.

Також позитивний вплив робить пшоно і на систему кровотворення і печінку.

Не даремно вважається, що пшоно - це продукт, який зміцнює тіло і дає силу.

Помічено і липотропное дію пшона - пшоняна каша не сприяє відкладенню жиру. Більш того, що вона перешкоджає його відкладенню, вона ще виводить жир з організму, що дає можливість вживати пшоняну кашу при схудненні.

Пшоно здатне також і виводити з організму токсини і антибіотики.

Чорнослив.(ДСТУ ЕЭК ООН DDF 07:2007)

Чорнослив дуже корисний продукт. Володіючи прекрасними смаковими якостями, чорнослив надає лікувальну і цілющу дію на організм. Корисні властивості чорносливу обумовлюються його цілющим вмістом.

Склад чорносливу: вітаміни і мінерали

Так, до складу чорносливу входять мінерали, вітаміни і багато життєво необхідні для організму речовини.

У сливах містяться:

- вода (87 %);

- цукру (9 %),

- пектинові речовини (0,8 %),

- білки (0,8 %);

- клітковина (0,5 %); з органічних кислот переважає яблучна (1,3 %);

- вітаміни В1, В2, РР, С (10 мг%),

- провітамін а,

- мінеральні речовини - натрій, калій, магній, фосфор, залізо (2,1 мг%). Сушений чорнослив багатий:

- цукрами (57,8 %),

- органічними кислотами (3,5 %),

- клітковину (1,6 %),

- мінеральними речовинами - натрію в ньому 104 мг%, калію - 864 мг%, кальцію - 80 мг%, фосфору - 83 мг%, заліза -15 мг%.

Має високу енергетичну цінність (264 ккал).

Чорнослив зберігає практично повністю корисні речовини, що входять до складу свіжої сливи.

Чорнослив містить 9-17 % цукрів - фруктози, глюкози, сахарози; органічні кислоти - яблучну, лимонну, щавлеву і трохи саліцилової; пектин; дубильні і азотисті речовини, вітаміни А, С, В1, В2, Р, мінеральні речовини - велика кількість калію і фосфору, менше натрію, кальцію, магнію і заліза.

Сировина, яка входить до складу страви «Вертун з вишнями»

Олія.(ДСТУ 4492:2005)

Олія широко використовується в якості основної сировини при виробництві маргарину і майонезу, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів. У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою; рафінована олія буває ще й дезодорованим, тобто позбавленим запаху. Рафінована соняшникова олія - ​​прозора, золотистого або світло- жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння. Нерафінована олія буває більш темного кольору і має сильний специфічний запах, при зберіганні утворює осад.

Сіль.(ДСТУ 4246:2003)

Сіль служить не тільки найважливішою приправою, без якої неможна приготувати смачну їжу, а й має велике фізіологічне значення, так як регулює водообмін, служить джерелом утворення шлункового соку, підтримує нормальний осматичний тиск в крові тощо. Вона являється також найважливішою консервною речовиною.

Колір солі являється показником якості, так як характеризує її чистоту. Розчин солі прозорий, без осаду, запаху, повинен бути солоним.

Зберігати слід при 10 – 18 С в сухих приміщеннях.

Маргарин.(ДСТУ 4465:2005)

У цьому співвідношенні найбільш необхідним і перспективним є м’які маргарини поліпшеної м’якості, в тому числі дієтичні, які набувають все більшого поширення за кордоном і виробляються в Україні, але не в значних обсягах.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульсованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргаринувикористовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водо молочної фази, розчинні солі, змішування в емульсійних апаратах жирової суміші, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування.

Борошно пшеничне (ДСТУ 46.004-99)

Склад пшеничного борошна вищого гатунку:

білки - 10,3 г

жири - 0,9 г

вуглеводи - 74,2 г

вода - 14 г

харчові волокна - 0,1 г

цукориди - 1,8 г

крохмаль - 67,7 г

зола - 0,5 г

Вітаміни (в мг): вітамін В1 - 0,2, вітамін В2 - 0,08, вітамін В3 - 0,3, вітамін В6 - 0,2, вітамін В9 - 27,1, вітамін Е - 2,6, вітамін Н - 2, вітамін РР - 1,2.

Мінерали в мг: калій - 362, кальцій - 64, магній - 116, натрій - 35, залізо - 3,9, сірка - 81, фосфор - 349, хлор - 70, кремній - 43.

Мінерали в мкг: цинк - 2680, алюміній - 700, йод - 4,5, марганець - 5050, мідь - 500, молібден - 38,7, нікель - 48,3, фтор - 84, кобальт - 6,7.

Калорійність пшеничного борошна вищого сорту - 327,5 кКал на 100 м.

Склад пшеничного борошна першого сорту:

білки - 10,6 г

жири - 1,3 г

вуглеводи - 73,2 г

вода - 14 г

харчові волокна - 0,2 г

цукориди - 1,7 г

крохмаль - 67,1 г

зола - 0,7 г

Вітаміни (в мг): вітамін В1 - 0,3, вітамін В2 - 0,1, вітамін В3 - 0,5, вітамін В6 - 0,2, вітамін В9 - 35,5, вітамін Е - 3,0, вітамін Н - 3,0, вітамін РР - 2,2.

Мінерали в мг: калій - 176, кальцій - 24, магній - 44, натрій - 12, залізо - 2,1, сірка - 78, фосфор - 115, хлор - 24, кремній - 3, холін - 76.

Мінерали в мкг: цинк - 1010, алюміній - 1220, бор - 74, ванадій - 100, марганець - 1120, мідь - 180, молібден - 15,9, нікель - 9,3, олово - 7,7, титан - 18, 1, хром - 3,1, кобальт - 2,4.

Калорійність пшеничного борошна першого сорту - 328,6 кКал на 100 м.

Вітаміни (в мг): вітамін А - 0,006, вітамін В1 - 0,4, вітамін В2 - 0,1, вітамін В3 - 0,8, вітамін В6 - 0,5, вітамін В9 - 38,4, вітамін Е - 5, 4, вітамін Н - 4,4, вітамін РР - 2,9.

Мінерали в мг: калій - 251, кальцій - 32, магній - 73, натрій - 18, залізо - 3,3, сірка - 90, фосфор - 184, кремній - 2, холін - 86.

Мінерали в мкг: цинк - 1850, алюміній - 1400, бор - 93, ванадій - 130, марганець - 1470, мідь - 290, молібден - 20,4, нікель - 20, олово - 12, титан - 22, хром - 4, 5, кобальт - 3.

Калорійність пшеничного борошна другого сорту - 328,5 кКал на 100 м.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: