Організація роботи соусного відділення.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, гарячих напоїв. Так як і супове відділення, воно тісно пов’язане з роздаточною, тому розташовують поряд з нею і залою. Обладнюється це відділення жаровими шафами, електросковородами, фритюрницями, плитами, харчова рільними та соусними котлами. Інвентар та на плитний посуд повинен зберігатися на полицях виробничих столів, це допомагає запобігти зайвих пересувань по цеху.

При організації робочих місць враховують необхідність виконання декількох операцій, тобто робочі місця повинні бути універсальними, придатними для смаження, тушкування, варіння, припускання, запікання та ін. робота кухаря починається з вивчення меню, підрахунку необхідної кількості продуктів та сировини, підбору посуду. Використання технологічних карток при виготовленні страви, що складається з декількох видів сировини, полегшує та робить цей процес швидшим.

Найбільш довшою операцією являється приготування основних соусів – червоного та білого. Послідовність приготування других страв, соусів та гарнірів визначають з врахуванням продовженням теплової обробітки різноманітних продуктів. Важливо правильно підібрати посуд, так як поверхні листів та сковорідок, не повністю заповнених продуктами, жир згорає. При тісній укладці вироби деформуються та виділяють сік.

Особливу увагу приділяється харчуванню працівників та учнів у столових при промислових підприємствах та учбових закладів, коли за малий період обідньої перерви необхідно обідом забезпечити велику кількість людей. В цьому випадку виключений широкий вибір страв, встановлюється спеціалізована лінія для приготування комплексного обіду.

На великих підприємствах кухарі можуть спеціалізуватися на приготуванні визначених страв та кулінарних виробів.

В гарячому цеху роботу виконують кухарі 3 – 4 розряду під керівництвом бригадира цеху. Співвідношення числа працівників супового і соусного відділення 1:2. Розстановка працівників на робочих місцях повинна повинна відповідати їх кваліфікації і передбачати можливість взаємозаміни в період нерівномірної загрузки. Кухарі 5 – 6 розрядів контролюють норму вкладання сировини і дотримуватись правил технології приготування страв.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: