Визначення густини молока

Вступ

Молоко є одним з найбільш цінних харчових продуктів. До його складу входить близько 200 речовин життєво необхідних для людини і молодняка тварин. Головними з них є білки, жир, молочний цукор і мінеральні солі. Тому однією з провідних галузей тваринництва вважається молочне скотарство.

На сучасному етапі це актуальна і важлива галузь сільського господарства. Протягом останніх декількох років молочний сектор досить динамічно розвивається по всьому світі. Молоко виробляється майже в усіх країнах світу.

В Україні ситуація з молочним скотарством залишається напруженою. Щорічно сировинна база молочної промисловості неухильно зменшується. Однією з основних проблем використання молока є те, що воно - сприятливе поживне середовище для різних сапрофітних і патогенних мікроорганізмів.

У 2008 році Україна стала 152-м повноправним членом Світової організації торгівлі і має зобов’язання щодо відповідальності за якість молочної продукції.

Дослідження показників безпеки молока в нашій країні проводяться за нормативною документацією, гармонізованою до Європейських та міжнародних стандартів, угоди СОТ про застосування санітарних заходів: ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране.

Важливе місце належить методам мікробіологічного контролю якості продукції. Питання мікробіологічної безпеки молока є дуже актуальним, сучасний рівень виробництва, технології обробки сировини, вимоги зберігання та транспортування молока і молокопродуктів мають забезпечувати право споживача на отримання безпечних продуктів, особливо молочних продуктів для дитячого харчування. Проте, не завжди в нашій державі виконуються всі зазначені вище вимоги.

1. Огляд літератури

1.1. Хімічний склад та властивості молока

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування, який містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Молоко являє собою біологічну рідину складного хімічного складу, це - висококалорійний продукт. Древні філософи називали його "джерелом здоров'я", "соком життя", "білою кров'ю.

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор).[1]

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20−30%, у вітамінах B2 і B6−на 70%, у вітаміні В12−майже на 100%. [2]

Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65−90° С, а при стерилізації --до 140−150° С. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95--99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 - +2°С. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені. [3].

1.2. Вплив зовнішніх факторів на молочну продуктивність

Висока якість молока забезпечуються не лише вмістом у ньому певних поживних та біологічно-активних речовин, але й відповідними санітарно-гігієнічними властивостями. Для одержання молока високої якості потрібно не тільки правильно годувати тварин, а й дотримуватись санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення їх призводять до значного бактеріального забруднення молока. Високе бактеріальне забруднення зумовлює швидку втрату свіжості та псування молока. В ньому можуть розвиватися молочнокислі, пропіоновокислі, гнильні та різні хвороботворні мікроорганізми. [4]

Серед державних законодавчих та нормативних актів і стандартів, прийнятих в останні десятиріччя у тому числі з метою забезпечення якості молока, можна назвати такі: ДСТУ 3662-97; норми ЄС: ТGІ 200; GМР.GНР НАССР. Всі законодавчі акти розвинених країн вимагають від виробника дотримання основних умов: безпечне молоко можна одержати лише від здорової тварини при дотриманні всіх санітарно-гігієнічних і ветеринарних вимог на всіх етапах його виробництва. [5, 6]

Молоко є добрим середовищем для розвитку різних мікроорганізмів. Джерелами механічного і мікробного забруднення молока від утворення його в молочній залозі і до того, як воно надходить до споживача, можуть бути вим'я корови, шкіра, підстилка, повітря, корми, доїльні апарати, молочне обладнання, руки і одяг обслуговуючого персоналу.

Технологічний процес виробництва тваринницької продукції базується на трьох основних складових: високому генетичному потенціалові худоби, науково-обґрунтованій годівлі і напуванні тварин, утриманні і обслуговуванні.

Оптимальні умови утримання являються важливим фактором для попередження захворювань тварин і виробництва якісної продукції.

Мікроклімат - клімат всередині приміщення. Він має велике значення при формуванні конституції, продуктивності й резистентності тварин.

Вентиляція є важливою умовою гарного самопочуття тварин. Гарна вентиляція передбачає наявність достатньої й постійної кількості свіжого повітря без протягів. Протяги негативно впливають на здоров'я тварин, тому їх бажано не допускати. Важливо, щоб для виведення надлишкового тепла, шкідливих газів вентиляція мала достатню потужність.

Важливою складовою комфорту корів є світло. За умов додаткового освітлення, збільшується споживання корму і надої молока. За даними американського вченого Петерса, в разі 16-годинного світлового дня корови дають на 6% більше ніж у природний світловий день восени та взимку.

Загально визнано, що регулярний активний моціон молочних корів сприяє зміцненню їхнього здоров'я та поліпшенню відтворних функцій, що в свою чергу підвищує молочну продуктивність тварин. Найбільший ефект має такий моціон, коли тварини без надмірного збудження, на відкритому повітрі енергійно пересуваються на певну відстань. [7]

Отримання молока високої санітарно-гігієнічної якості залежить від умов утримання дійних корів. Чистота приміщень, стійл, шкірного покриви тварин, особливо вим'я і хвоста - обов'язкова умова отримання високоякісного молока. В молоці брудних корів порівняно з чистими міститься в два рази більше мікробів. В одному грамові пилу з шкірного покриву корови міститься мільярди мікроорганізмів. Загальна кількість мікроорганізмів в молоці змінюється в значних межах залежно від догляду за тваринами.

Санітарна безпечність і гігієнічна якість молока значною мірою залежить від догляду за коровою і її молочною залозою та дотримання правил доїння. Спостереження показали, що на багатьох фермах часто порушується технологія доїння корів через недотримання та невиконання підготовчих і заключних операцій.

Серед факторів, що забезпечують одержання молока високої якості, важливою є підготовка корів до доїння. Оператори перед доїнням повинні вимити руки, одягти чистий білий халат. Основною операцією підготовки вим'я є підмивання. Найкраще підмивати вим'я чистою, теплою водою. Потім вим'я витирають насухо чистими рушниками.

Головним джерелом забруднення молока в умовах машинного доїння корів є доїльні апарати, гумові шланги, молокопровід. Високе мікробне обсіменіння гумових поверхонь пояснюється швидким старінням гуми в процесі роботи, в результаті чого на ній утворюється сітка тріщин, в яких скупчується бруд, що не вимивається мийними засобами. Відомо, що в молоці, видоєному доїльними апаратами з новою гумою, у 8 разів менше мікробів, ніж при використанні апаратів з старою гумою.

Використання погано підготовленого обладнання та молочного посуду веде до збільшення бактеріального забруднення молока. Дослідженнями встановлено, що брудні і не продезінфіковані доїльні установки, апарати і посуд являються основним джерелом бактеріального забруднення молока.

Миття доїльного обладнання, апаратів, посуду, які контактують з молоком, відбувається відразу після кожного доїння. Для миття використовують лише теплу воду, так як холодна сприяє затвердінню молочного жиру. Потім обладнання миють мийним розчином й обполіскують теплою і чистою водою.[8]

1.3. Технологія первинної обробки молока на фермах та її вплив на показники якості

Молоко високої якості можна отримати, якщо стан ферми відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, а весь персонал, зв'язаний з отриманням і первинною обробкою молока, повсякденно дотримується правил особистої гігієни.

Основне завдання при первинній обробці молока на фермі - це його очистка від механічних домішок і охолодження. Для цього обладнують молочні, ізольовані приміщення для холодильних машин, збереження дезінфікуючих речовин, а також лабораторії по визначенню якості молока.

Первинна обробка молока включає в себе очищення, охолодження й зберігання молока. Вона не повинна змінювати властивості молока. Очищення молока від механічних домішок відбувається двома способами: фільтруванням і центрифугуванням. Суть першого способу заключається в пропусканні молока через фільтри різних конструкцій. При другому способі механічні домішки видаляють з молока з допомогою центрифугуванням в очисниках молока при обертанні барабана сепаратора.

Очищення молока - звільнення його від механічних домішок, що потрапили в молоко під час доїння. Останнім часом для фільтрування молока найбільш часто використовують лавсанову тканину, яка характеризується більш високою міцністю, гідрофобністю, світло - і теплостійкістю. [11]

Молоко охолоджують до 4-6°С відразу після доїння. Чим швидше охолодити молоко, тим краще зберігаються його бактерицидні якості. Для охолодження використовують різні охолоджувачі й холодильні установки. Міжнародна молочна федерація пропонує охолоджувати молоко до 15°С, якщо воно направляється на переробку протягом 4 год після доїння; до 10°С, якщо воно направляється на переробку не пізніше 24 год. після доїння; до 4°С, якщо молоко зберігається на фермі більше доби.

Для охолодження молока в умовах молочної ферми використовуються різні танки охолоджувачі молока. Основними елементами сучасних танків-охолоджувачів є ємності з харчової нержавіючої сталі високого стандарту з ізоляцією й випарником, всередині яких встановлені мішалки. (Костомахін В.Г.). [12]

Найдоцільніше молоко зберігати в танках і ваннах. Танки мають подвійні стінки, простір між якими заповнений теплоізоляційним матеріалом. У них охолоджене молоко зберігають 36-38 год. Для підтримання низької температури використовують ТОМ-1, ТОМ-2, ТО-2. Це двостінні резервуари, під дном яких розташовані трубчаті випаровувачі, з'єднані з холодильною машиною. На великих фермах і комплексах для зберігання молока використовують резервуари-термоси на 2-36 т. Утримання молока в них протягом 12 год. підвищує його температуру на 1°С із різницею температури між молоком й навколишнім середовищем 20°С

Очищене молоко надходить у резервуари-холодильники, звідки його відправляють на молокопереробні підприємства, де його пастеризують і фасують у пакети або виготовляють молочні продукти. Все заготовлене молоко має відповідати державному стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі». [13, 25]

1.4. Джерела мікробного обсіменіння молока

Мікроорганізми потрапляють у молоко під час доїння, первинної обробки, зберігання і транспортування. Джерела обсіменіння молока бактеріями різноманітні: шкіра вим’я, частинки кормів, підстилки, гною, комахи (мухи), повітря, руки й одяг обслуговуючого персоналу, доїльні апарати, молочний посуд тощо. Молоко у вим’ї вже містить деяку кількість мікроорганізмів, які проникають туди через дійковий канал. При поганому санітарному стані приміщення й тіла тварини кількість мікроорганізмів у вим’ї збільшується, при доброму — зменшується. Перші порції молока містять найбільшу кількість бактерій. Ось чому їх необхідно здоювати окремо і не змішувати з загальним надоєм. [8]

1.5. Молоко корів, хворих на мастит, його розпізнавання та

ветеринарно-санітарна оцінка

Одним з факторів, що погіршують якість молока і знижують продуктивність молочного скотарства, є захворювання корів на мастит.
За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я ветеринарного мастит викликає значно більших збитків, ніж усі хвороби корів разом узяті. Мастит виникає в результаті поєднання мікробного та певних чинників, найголовнішими з них є: порушення правил годівлі, утримання та доїння корів, несправність доїльної техніки, незадовільного приведення на фермах профілактичних заходів, а також несвоєчасного виявлення і лікування маститу, що протікає в прихованій формі. [15]

При несвоєчасному виявленні та лікуванні маститу, а також при дії несприятливих факторів середовища, субклінічний мастит переходить в клінічно виражене запалення, яке нерідко закінчується атрофією уражених часток вимені. При клінічному маститі запалена вся частка вимені або декілька часток, а при субклінічному в паренхімі вимені є невеликий запальний осередок, найчастіше завбільшки з волоський горіх. Тому клінічні симптоми непомітні і органолептичні зміни в молоці відсутні. Проте в уражених частках вимені змінюється якісний склад молока. У ньому зменшується вміст казеїну, кальцію, лактози, незамінних амінокислот, вітамінів та інших речовин. З такого молочко неможливо приготувати якісні молочні продукти. Навіть невелика домішка маститного молока в збірному (6-10%) значно погіршує якість сиру і зменшує вихід цього продукту. [16]

Підвищена захворюваність корів на мастит спостерігається в господарствах, в яких не здійснюють профілактику цього захворювання.

Безпосередніми причинами захворювань корів на мастит є: порушення правил машинного доїння корів, відсутність підбору корів, придатних до машинного доїння, недостатня кваліфікація доярів, згодовування коровам під час отелень або запуску наднормативної кількості концентратів і соковитих кормів, переохолодження вимені на сирій, холодній і брудній підлозі корівників або на невпорядкованих вигульних майданчиках, відсутність на фермах ізоляторів, утримання нетелей і первісток спільно зі старими коровами-носіями збудників маститу, недостатній догляд за доїльним обладнанням, вдягання на соски холодних доїльних стаканів. [8]

У зв'язку з широким розповсюдженням маститу щорічно вибраковується на фермах від 27 до 35% корів, в більшості випадків на 2-3 лактації. Якщо врахувати, що продуктивність корів може тривати 10-12 лактації, то від кожної передчасно вибракованої корови втрачається мінімум 6-7 телят і недоотримання молоко від 6-7 лактації.

Для діагностики прихованих форм маститу на фермах використовують різноманітні експрес-тести.Перед відбором проб на заводах молоко ретельно перемішують. Дослідження проводять у пробірках або молочно-контрольних пластинках, проте в пробірках зручніше читати реакцію.

Боротьба з маститом корів складний, тривалий, трудомісткий процес і виконання його вимагає чималих витрат. Потрібно враховувати, що домішки молока від корів, хворих маститом, до молока, яке отримане від здорових тварин, можуть знизити якість всієї партії молока. Тому для попередження захворювання необхідні систематична діагностика маститу, своєчасне проведення лікувальних та профілактичних заходів. Молоко від корів, хворих маститом, потрапляючи в збірне, знижує санітарну якість усієї партії молока і створює погрозу здоров’ю людей. Молоко з уражених чвертей вимені хворих клінічно маститом тварин підлягає знищенню після кип’ятіння. Молоко з неуражених чвертей вимені тих же тварин піддають термічному знезаражуванню (кип’ятіння або пастеризація при 76°С протягом 20с) і використовують для годівлі молодняку сільськогосподарських тварин. Молоко з чверток вим’я. уражених субклінічним маститом після кип’ятіння використовується в годівлі тварин. Молоко від корів, що лікувались антибіотиками, чи іншими терапевтичними засобами використовують відповідно до інструкцій по їх застосуванню. Крім небезпеки для здоров’я людини маститне молоко непридатне для виробництва з нього молокопродуктів. [15, 16]

2. Власні дослідження

2.1. Матеріали і методики роботи

З метою дослідження показників якості і безпеки молока провели відбір 10 проб молока з ДП ДГ «Кутузівка» ІСГ Північного Сходу НААН України.

Дослідження проводили на базі лабораторії контролю якості продукції науково-дослідного інституту тваринництва НААН та на кафедрі інфектології, якості і безпеки продукції АПК.

2.1.1. Правила відбору зразків молока

Відбір проводили відповідно до ГОСТ 13928-84 «Молоко та вершки заготовлювані».

Згідно нормативного документу огляду та аналізу підлягає все молоко і молочні продукти з кожної доставленої тари. Для дослідження молока за всіма показниками відбирають пробу об'ємом близько 0,5 л з різних шарів продукту. Перед взяттям проб молока, його ретельно перемішують.

Бактеріологічне дослідження проводять не пізніше 3-4 годин з моменту відбору проб, які зберігають при температурі не вище 4 °С.

У тих випадках, коли відібрані проби молока не можна відправити своєчасно, додають консерванти. [17]

2.1.2. Органолептичні дослідження

При проведенні органолептичних досліджень визначали зовнішній вид, консистенцію, смак, запах та колір продукту. Ці показники повинні відповідати вимогам ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче питне» [18]

2.1.3 Фізико-хімічних дослідження

Оцінку хімічного складу молока проводили шляхомвизначання масової частки жиру, істинного білка, протеїну, лактози, сухої речовини, та сухого знежиреного залишку молока методом інфрачервоної спектрометрії на приладі «Bentley 150» виробництва США (№ В–150–9154, свідоцтво про метрологічну атестацію №1126, свідоцтво про калібрування № 8951).

Ці визначення ґрунтуються на властивості цих складників під час опромінювання хвилями відповідної довжини вібрувати й абсорбувати інфрачервону радіацію.

Для вимірювання кожного складника спочатку опромінюють хвилями певної довжини контрольну пробу, потім хвилями тієї самої довжини – випробну пробу.

Результати вимірювань опрацьовували за допомогою програмного забезпечення комп’ютера інфрачервоного аналізатора та зберігали у пам'яті комп’ютера або роздруковували на принтері.

За результат вимірювання брали середнє арифметичне значення двох паралельних вимірювань, розбіжність між якими не перевищувала ± 0,05 %.. Результати вимірювань оформлювали протоколом випробувань згідно програми «Bentley 150».

Забруднення молока соматичними клітинами визначали методом флуоресцентно-оптичної лазерно-проточної цитометрії (ФЦМА) на приладі «Somacount 150» виробництва США (№ СС–150–7107, свідоцтво про метрологічну атестацію №1126, свідоцтво про калібрування № 8951).

Визначення густини молока

Визначення густини молока проводиться згідно ДСТУ 6082:2009 «Молоко та молочні продукти. Методи визначання густини».

Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20ºС до маси того ж об’єму води при температурі 4ºС.

У скляний циліндр обережно, щоб не утворилась піна, виливають 250 см³ добре змішаного молока. При цьому циліндр слід тримати у нахиленому положенні. Чистий сухий ареометр занурюють у циліндр з молоком так, щоб він не торкався його стінок і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні визначають густину і температуру. При визначенні густини око має знаходитись на рівні меніска. Відлік густини проводять за верхнім краєм меніска з точністю до 0,5 поділки. Відлік температури – з точністю до 0,5ºС. Молоко з густиною нижчою за 1,027 вважають розбавленим водою. [19]

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: