Уважаемые студенты!

Кулинарной продукции народов мира

Методические указания

Хабаровск 2013

Уважаемые студенты!

Дисциплина «Технология и организация кулинарной продукции народов мира» включена в учебный процесс по направлению 280600 «Технология и организация общественного питания» для того, чтобы вы ознакомились с зарубежным опытом в системе общественного питания на примере наиболее развитых стран.

В каждой стране существует своя практика в организации массового питания по месту работы и учебы населения, а также ресторанного бизнеса. В ходе изучения дисциплины вы получите представление о состояниях и направлениях развития общедоступных предприятий массового питания (ПМП) различных стран мира, ознакомитесь с их классификацией, типизацией и характеристикой, рассмотрите влияние научно-технического прогресса и общемировые тенденции дальнейшего развития системы питания.

При изучении этой дисциплины вы сможете основываться на знаниях, приобретенных при изучении таких специальных предметов, как «Технология производства продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживание в общественном питании», «Экономика предприятия общественного питания».

Для успешной самостоятельной работы вам потребуются навыки по поиску дополнительного материала, необходимого при написании рефератов, т.е. умение работать в библиотеках, с периодическими изданиями, опыт работы на персональном компьютере, в интернете и т.п.

Результатом выполнения полученного задания является отчёт и презентация в цифровом виде по выбранной теме. Тема для анализа выбирается бакалаврантом самостоятельно, с учетом своих профессиональных интересов, подготовки и доступности фактического материала. Темы выполняемых работ в группе не должны повторяться.

Итоговый контроль знаний студентов проводится на экзаменах.

К сдаче экзамена допускаются студенты, получившие допуск по результатам лабораторно-практических занятий и выполнившие контрольную работу.

Тема 1

Характеристика отдельных типов общедоступных предприятий массового питания

1. Особенности работы и организации обслуживания посетителей в кафе, экспрессо, барах, ресторанах, многоцелевых и других общедоступных предприятиях питания.

2. Обслуживание населения при супермаркетах и магазинах.

3. Зарубежный опыт организации питания населения на автострадах и магистралях.

4. Обслуживание питанием при аэропортах, железнодорожных и автовокзалах.

5. Работа передвижных предприятий массового питания.

ЛИТЕРАТУРА

Периодические издания:

1. Питание и общество.

2. Ресторатор.

3. Ресторан.

4. Пир.

5. Ресторанер. Великобритания.

6. Торговля за рубежом.

7. Ресторанные ведомости.

Оценка: отчет и презентация

Тема 2

История появления предприятий массового питания за рубежом

1. История развития предприятий массового питания за рубежом. Первые виды ПМП: появление таверн, клубов, ресторанов и кофейн.

2. Основные вехи научно-технического прогресса и их влияние на массовое питание: использование высокотемпературной стерилизации продуктов (1795 г.), изобретение холодильника (IХХ век) и глубокой заморозки продуктов питания (1929 г.), применение СВЧ-нагрева, осмотической сушки и т. п.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсультант, 1999.

2. Периодические издания см. Тема 1.

Оценка: отчет и презентация

Тема 3

Направления и тенденции развития предприятий массового питания за рубежом

1. Направления развития массового питания за рубежом: научный подход групп экспертов к разработке новых технологий приготовления блюд и новых кулинарных рецептов, повышение культуры питания, ориентация на здоровое и полезное питание, внедрение нового технологического оборудования и, как следствие, изменение планировки производственных помещений и пр.

2. Товароснабжение предприятий массового питания. Возрастание доли специализированных оптовых фирм, мелко-оптовых магазинов-складов, рост объемов закупок продуктов непосредственно на предприятиях агропромышленного комплекса.

3. Международная ресторация: формы и способы привлечения потребителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсультант, 1999.

2. Периодические издания см. Тема 1.

Оценка: отчет и презентация

Тема 4

Различные виды специализированных предприятий массового питания за рубежом

Часть 1

1. Предприятия быстрого питания: специализация, опыт организации и потребления пищи.

2. Плюсы и минусы системы Fast Food. Причины популярности, способы привлечения потребителей.

Оценка: отчет и презентация

Часть 2

3. Виды специализированных предприятий: кафе-кондитерские (например, «Хайкеманн», Германия), сеть высокоразрядных ПМП ресторанного типа (например, «Батифоль», Франция), предприятия, специализирующиеся на блюдах из спагетти («Спагетти фэктори», Великобритания), кафе-мороженое («Хааген Дац», США), киоски-буфеты в витринах предприятий питания быстрого обслуживания и др.

4. Особенности организации предприятий питания, специализирующиеся на национальных кухнях.

5. Специальные формы обслуживания предприятиями массового питания за рубежом: отпуск готовых блюд на дом, методы расчета с покупателями, «шведский стол».

Оценка: отчет и презентация

Тема 5

Опыт организации массового питания в некоторых странах Европы

Часть 1

1. Германия: наиболее популярные типы общедоступных ПМП (рестораны, кафе, пивные), национальные традиции и обычаи в питании (особенности режима питания, выхода готового блюда, оформления залов, сервировки и т. д.). Организация питания по месту учебы и работы.

Оценка: отчет и презентация

Часть 2

1. Франция: основные виды ПМП (бистро, кофейни, кафе, рестораны), порядок подачи блюд (аперитивы, антреме, сырные десерты, дежестивы), режим питания, понятие «французского завтрака», способы привлечения потребителей.

Оценка: отчет и презентация

Часть 3

1. Великобритания: пабы как одна из неотъемлемых черт жизни британцев, brasseries, chippies, сэндвич-кафе, барыи другие типы ПМП, TIMETABLE и режим питания, английский завтрак, английские традиции в питании.

Оценка: отчет и презентация

Часть 4

1. Италия: трапеза – как праздник жизни. «Tavola calda», «Pizzeria», «Trattoria», «Rosticceria», и другие типы ПМП, режим питания (фиеста, поздний ужин).

Оценка: отчет и презентация

ЛИТЕРАТУРА

1. Зайдениц Ш., Баркоу Б. Эти странные немцы. – М.: «Эгмонт. Россия. Лтд.». – 72 с.

2. Германия. Путеводитель. – М.: «Авангард», 2002. – 288 с.

3. Немецкая кухня. Сборник. – М.: «Лабиринт Пресс», 2002. – 48 с.

4. Зэлдин Т. Все о французах. – М.: Прогресс, 1989.

5. Смирнов В.П. Франция: страна, люди, традиции. – М.: Высшая школа, 1993.

6. Ник Япп, Мишель Сирет. Эти странные французы. – M., 2001.

7. Мильская А.Д. Французская кухня. – М., 1994.

8. Энтони Майол, Девид Милстед. Эти странные англичане.

9. Галкина Т.А., Красновская Н.А. Италия. – М.: Мысль, 1985.

10. Мартин Солли. Эти странные итальянцы. – M., 1999.

Часть 5

1. Израиль. Понятие кашерной пищи. Влияние законов кашрута на организацию производственных помещений. Распределение популярности между европейскими, восточными, латиноамериканскими ресторанами и ресторанами, предлагающими специальное питание: малосольное, обезжиренное, вегетарианское.

Оценка: отчет и презентация

Часть 6

1. Греция. Основные типы ПМП: кафетерии или «кафенио», «сувладзидико» – греческий фаст-фуд, таверны, «эстьяторио» – престижные и дорогие рестораны, «узери» – закусочные, «фурнос» – пекарни, «захаропластио» – кондитерские.

Оценка: отчет и презентация

Часть 7

1. Испания. Пять категорий ресторанов (обозначаются соответствующим количеством вилок); Menu del dia – комплексный завтрак, обед или ужин; специализированные рестораны для фламенко; большая популярность «живой» музыки в ПМП, особенности режима питания (сиеста, поздний ужин и т. д.).

Оценка: отчет и презентация

Часть 8

1. Скандинавские страны: Швеция, Норвегия, Финляндия – специализация большинства типов ПМП на блюдах из рыбы и дичи.

Оценка: отчет и презентация

Часть 9

1.Национальные кухни стран Восточной Европы (Румыния, Хорватия, Болгария, Чехия, Польша). Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции национальной кухни.

Оценка: отчет и презентация

ЛИТЕРАТУРА

1. Эвенштейн З.М. Еврейская кухня: кулинария, рациональность, диетика. – М.: Интерпринт, 1994. – 168 с.

2. Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни. – Таллин: Кооператив «Яна», 1990. – 64 с.

3. Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира – Киев: «Реклама», 1984. – 128 с.

4. Культура питания. Энциклопедия. Под редакцией Чаковского. – Минск, 1992. – 688 с.

5. Криспин Г. Греция. – М., 1995.

6. Строгов М. Греческие острова. – М., 1998.

Тема 6

Особенности организации питания в США

1. Организация массового питания в США. Сегодняшнее состояние и концепция развития.

1.1. Полносервисные и специализированные, рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на обедах, для особых случаев, повседневные, тематические, национальные идр.

1.2. Kentucky Fried Chicken (KFC) – рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка, Pizza Hut – пиццерии, Red Lobster – сеть ресторанов, специализирующихся на морепродуктах, International House of Pancakes (IHOP) – блинные, сеть фирмы Subwae – сэндвичи.

1.3. Общие черты и особенности американской системы Fast Food, причины популярности и успеха фирмы McDonald’s – гиганта ресторанной индустрии быстрого обслуживания, стратегия привлечения посетителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. На учебу в США. – М.: «Анкил», 1992.

2. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999.

3. Ресторан-эксклюзив. № 1, 1999.

Оценка: отчет и презентация

Тема 7

Особенности организации питания в Канаде

1. Канада. Характеристика основных типов ПМП.

1.1. Рост популярности примагазинных ресторанов (фирмы «Смиттис», «О’Малия Фуд Маркетс», «Саннуэй Фудз» и др.), сеть ресторанов «Канадский Бейгл» – специализация на бубликах с различной начинкой.

1.2. Конкурентная борьба цепных фирм: разнообразие новых видов блюд, новая направленность содержания рекламы на формирование имиджа ресторанов (акцент на блюдах для детей и старших возрастных групп), предложение дополнительного сервиса в предприятиях массового питания, популяризация доставки блюд на дом и обслуживания водителей и пассажиров через окно автомобиля, применение различных форм гарантии быстрого обслуживания, введение заказного обслуживания офисов.

ЛИТЕРАТУРА

1. см. Тема 6

Оценка: отчет и презентация

Тема 8

Особенности организации питания в некоторых странах Латинской Америки

1. Бразилия, Мексика, Аргентина: рестораны типа «Шарушкария» (Churrascarias) – различные виды мяса на вертеле или барбекю, стейк-хаусы, рестораны и закусочные с обслуживанием «на вес», ночные клубы и бары, многочисленные шоу, дискотеки и другие типы ПМП, особенности режима работы и формы привлечения посетителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. см. Тема 6

Оценка: отчет и презентация

Тема 9

Особенности организации массового питания в некоторых странах азиатско-тихоокеанского региона

Часть 1

1. Китай. Особое место питания в культуре общества.

1.1. Оригинальность способов приготовления; буйство фантазии поваров; неожиданные сочетания продуктов.

1.2. Особенности порядка подачи блюд, кухонного оборудования, столового этикета.

1.3. Целительная направленность питания – рестораны, специализирующиеся на блюдах из лечебных продуктов и трав.

1.4. Организация питания на улицах: завтраки и обеды.

1.5. Причины популярности китайских ресторанов во всем мире.

Оценка: отчет и презентация

Часть 2

1. Корея – нация супа и самой острой кухни в мире. Приверженность национальной кухне как способ сохранения самосознания нации.

1.1. Столовая посуда: длинные металлические палочки и металлические ложки и пр.

1.2. Правила поведения в корейских ресторанах.

1.3. Причины стремительного развития ПМП с конца 70-х. Рейтинг популярности японских, китайских и европейских ресторанов в Корее.

1.4. Основные типы ПМП. Распространение системы Fast Food, пиццерий, сети семейных ресторанов («Coco’s», «T.G.I. Friday», «Panderosa») и «шведских столов» как вида ресторанного питания. Особенности корейских чайных.

Оценка: отчет и презентация

Часть 3

1. Япония. Основные отличия японских кулинарных традиций от европейских, китайских и корейских. Особенности выхода готового блюда, оформления и сервировки.

1.1. «Сусия» – самые распространенные предприятия питания.

1.2. «Якитория» – вид специализированной закусочной, «Рамэн» – ПМП, специализирующиеся на блюдах из лапши, «Мосуфудо» – предприятия быстрого питания.

1.3. Бэнто – особый вид японской сервировки–набор традиционной еды в специальной коробке.

Оценка: отчет и презентация

ЛИТЕРАТУРА

1. Захарова Н.В. Искусство китайской кулинарии. – М.: Московский университет, 1992. – 48 с.

2. Тайны восточной кухни. Составление, комментарии А. Александрова. – Л.: СП СМАРТ, 1989. – 32 с.

3. Куликов В.С. Китайцы о себе. – М.: Политиздат, 1989. – 254 с.

4. Мункуев П.Г. Китай: история, культура. – М., 1997.

5. Васильев Л.С. История религии востока. – М.: Высшая школа, 1989.

6. Броше П.-Кр., Строгов М., Озиас Д. Республика Корея. – М.: Авангард, 2000.

7. Симбирцева Т.М. Корея на перекрестке эпох. – М.: Муравей – Гайд, 2000.

8. Серия «Секреты национальной кухни»: Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

9. Дийков С.А., Родионов А.П. Япония. – М.: «Международные отношения», 1992.

10. Овчинников В.В. Ветка сакуры. – М.: «Мосиздат», 1988.

11. Сахоко Кадзи, Торико Хама, Джонатан Райс. Эти странные японцы. –М.: «Эгмонт Россия Лтд.», 2000.

12. Арутюнов С.А., Джарылгасинова Р.Ш. Япония: Народ и культура. – М.: Знание, 1991. – 64 с.

13. Народы и религии мира. Энциклопедия, гл. ред. Тишков В.А., науч. издат. «БРЭ». – М., 1999.

Тема 10

Специфика организации питания в мусульманских странах

Часть 1

1. Объединенные Арабские Эмираты. Предписания шариата в системе питания, пищевые запреты, налагаемые исламом.

1.1. Правила потребления блюд. Столовый этикет.

1.2. Влияние европейской кухни в общественном питании крупных городов.

Оценка: отчет и презентация

Часть 2

1. Турция. Влияние ислама на традиции питания.

1.1. Кебаб- и кефте-салоны (kebap salonu, köfte salonu), локанты (lokanta) и другие турецкие фаст-фуд-заведения: ассортимент предлагаемых блюд, режим работы, формы обслуживания посетителей.

1.2. Традиционные рестораны – Мейхане; рестораны с оттоманской кухней, сочетающие сложность блюд со стремительным сервисом; исторические рестораны, овеянные легендами и наполненные духом прошлого и самые дорогие – рыбные рестораны.

Оценка: отчет и презентация

Часть 3

1. Египет. Распределение популярности между ресторанами, специализирующимися на европейской, египетской и японской кухне. Причины популярности и особенности работы кафе бедуинов, баров-ресторанов барбекю, хард-рок кафе.

Оценка: отчет и презентация

Часть 4

1. Индия – смешение традиций мусульманства и индуизма в питании. Веды – наука о питании древних индусов. Влияние Великих Моголов на индийскую кухню; основные черты организации питания по кастам и общинам. Причины популярности вегетарианского питания.

Оценка: отчет и презентация

ЛИТЕРАТУРА

1. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994. – 155 с.

2. Егошкин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. – М., 1989.

3. Смолянский Б.П. Религия и питание. – Киев, 1995.

4. Еремеев Д.Е. Ислам. Образ жизни и стиль мышления. – М.: Издательство политической литературы, 1990.

5. Бурыгин С.М., Мейер М.С. Турция. Книга странствий. – М., 2000.

6. Мусульманские праздники. – М.: Корона, 1990. – 364 с.

7. Журнал «Индия: перспективы». – № 1–9. – 2000.

8. Ольденбург С.Ф. «Культура Индии». – М., 1992.

Вопросы для выходного контроля

1. Кулинарные традиции Латвии. Ассортимент и особенности технологии основных блюд национальной латвийской кухни.

2. Охарактеризовать основные виды теста и их технологию, используемые для приготовления различных блюд, изделий в национальной казахской кухне. Ассортимент национальных блюд и изделий из теста.

3. Характеристика ассортимента холодных и первых блюд национальной литовской кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.

4. Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий национальных литовской кухни.

5. Характеристика ассортимента, технологии, правил подачи вторых блюд традиционной казахской кухни. Как изменилась их технология на современном этапе.

6. Особенности национальной эстонской кухни. Дать характеристику основных видов сырья, для приготовления национальных блюд.

7. Ассортимент и особенности технологии рассыпного и ящечного суши в японской кухне. Требования к оформлению и подаче блюд.

8. Характеристика и особенности традиционной и современной азербайджанской кухни.

9. Ассортимент и технология приготовления лепного, катаного суши. Правила оформления и подачи блюд.

10. Традиции национальной армянской кухни. Характеристика основных видов сырья. Особенности технологии и подачи национальных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы. Роль овощей в армянской кухне.

11. Мучные блюда и мучные изделия украинской кухни. Ассортимент технология приготовления, традиционные способы оформления и подачи.

12. Характерные черты национальной грузинской кухни. Технология традиционных холодных и первых блюд. Ассортимент основных видов сырья для их приготовления.

13. Ассортимент и технология вторых горячих блюд традиционной и современной грузинской кухни. Правила подачи блюд.

14. Характеристика ассортимента и технологии, особенности оформления и подачи блюд из мяса, птицы и рыбы национальной украинской кухни.

15. Характерные черты молдавской кухни. Основные виды сырья в молдавской кухне. Виды и характеристика приемов и способов кулинарной обработки пищевого сырья.

16. Ассортимент, технология правила подачи первых и вторых блюд национальной молдавской кухни.

17. Особенности технологии и ассортимент первых блюд казахской кухни. Оформление и подача блюд.

18. Особенности национальной кухни Беларуси. Характеристика ассортимента и технологии традиционных блюд из овощей, яиц, мясопродуктов, напитков.

19. Ассортимент суши, виды используемого сырья, способы его подготовки.

20. Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения). Основные виды сырья. Традиционные способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента национальных блюд, мучных изделий и напитков.

21. Ассортимент, технология, оформление и подача холодных блюд и закусок, первых блюд украинской кухни.

22. Характеристика ассортимента, технологии и правил подачи холодных блюд и закусок национальной казахской кухни.

23. Кухня Китая. Характеристика наиболее распространенных видов сырья и способов кулинарной обработки. Ассортимент наиболее популярных блюда китайской кухни. Основные технологические приемы их изготовления и способы подачи.

24. Кухня Японии. Дать характеристику традиционных видов сырья и способов его обработки, виды национальной посуды для приготовления и подачи блюд.

25. Традиции итальянской кухни. Особенности технологии и подачи наиболее популярных блюд, мучных изделий, напитков.

26. Своеобразие национальной украинской кухни. Особенности тепловой обработки. Виды посуды для приготовления блюд.

27. Французская кухня: традиционная и современная. Ассортимент национальных блюд, правила их оформления и подачи.

28. Традиции и история казахского праздничного и чайного достархана. Национальные виды посуды.

29. Характеристика ассортимента блюд, традиций питания в немецкой кухне. Особенности технологии первых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, наиболее распространенных вторых блюд и напитков.

30. Особенности чаепития в Казахстане. Ассортимент и технология горячих и холодных напитков. Правила подачи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: