Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Призначення оздоблених напівфабрикатів – це покращення органолептичних властивостей і зовнішнього цікавого для споживачів виду. Оздоблювальні напівфабрикати можливо поділити на кілька груп: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати та інші.

Основним оздоблювачем тортів та тістечок є креми, кількість яких становить до 40% від маси тортів. Креми являють собою пишну, піноподобну масу, яка насичена дрібними пухирцями повітря. Насиченню повітрям кремової маси сприяє наявність в складі рецептур поверхневоактивних речовин (ПАР): яєчного і молочного білка, лецитину та інших. Насичення повітрям відбувається в процесі виготовлення крему при обробці маси на збивальних машинах. Крім значного вмісту повітря, крем повинен володіти пластичними властивостями, тобто зберігати форму при формуванні із нього різних фігурних прикрас при оздобленні поверхні тортів і тістечок. Креми мають високу харчову цінність і дуже добрі органолептичні показники. Однак креми, як напівфабрикати для оздоблення тортів та тістечок, мають суттєвий недолік, так як крем є напівфабрикатом, що швидко псується у зв’язку з тим, що він є дуже добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Причина - висока активність води, що входить до складу кремів.

Можливість розмноження мікроорганізмів в значній мірі залежить від концентрації цукру у рідкій фазі крему.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби, до складу яких входить крем, потрібно суворо дотримуватись санітарних правил.

Креми, які використовують для оздоблення тортів та тістечок, поділяють на основні групи: вершкові (масляні), білково - збивні, заварні. В основі виробництва якісних вершкових кремів є якість вершкового масла. Масло, що отримане збивним методом, сприяє отриманню кремів найкращої якості. Крем, що отриманий з масла, виробленого поточним способом, має гірші показники якості. Якість масла оказує суттєвий вплив на збереження структури крему. Якщо крем виготовлений із масла, отриманого на поточних лініях, то інтенсивність виділення повітря із крему при його вистоюванні в 2-3 рази більше, ніж при використанні масла, отриманого збивним способом.

Вершкові креми виробляють за різними технологіями і вони мають різний склад. Найбільш розповсюджений спосіб виробництва крему під назвою „Шарлотт”

Приготування крему „Шарлотт”

Крем „Шарлотт” готується в 2 етапи: спочатку готується сироп, а потім збивається крем.

Сироп „Шарлотт” готують двома способами:

1 спосіб. У відкритий варильний котел завантажують цукровий пісок, яйця і молоко. Суміш старанно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні.

У випадку приготування крему „Шарлотт” по рецептурі 21-а, попередньо промитий проточною водою агар, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип’ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарову масу вливають у підігрітий до 56-60 ºС сироп і доводять до кипіння.

Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20 – 22 ºС у літній період і до 28-30 ºС у зимовий період. В охолоджений сироп добавляють коньяк. Вологість сиропу 30%.

2 спосіб. а) приготування молочно-цукрового сиропу

У варильному котлі перемішують цукровий пісок і молоко і кип’ятять 60-90 хв.

Вологість готового сиропу 27%

б) приготування сиропу „Шарлотт”

У збивальній машині збивають яйця. Збиті яйця заварюють молочно-цукровим сиропом, який залишився і витримують 5 хв. при температурі 95ºС. Готовий сироп „Шарлотт” проціджують і охолоджують. Перший спосіб складніший, але крем, приготовлений на сиропі „Шарлотт”, має кращі смакові якості.

Крем готують наступним чином:

У збивальну машину завантажують по рецептурі зачищене і нарізане шматками вершкове масло при температурі 8-10ºС і ванільну пудру і розм’якшують масло при малій швидкості місильного органу. Потім переводять на більшу швидкість і в розм’якшене масло поступово в декілька прийомів добавляють охолоджений сироп „Шарлот”, а потім коньяк.

Тривалість збивання 20-30 хв.

Температура готового крему 18-20ºС. Готовий крем повинен у 2,5 рази збільшитися в об’ємі у порівнянні з об’ємом сировини до збивання, мати гладку поверхню, щільно триматися на дерев’яній лопатці.

Вологість готового крему 25 ± 2%. Густина (об’ємна вага) крему 0,75-0,85 г/куб.см.

Креми вершково-горіховий і шоколадно-вершковий готуються за цією ж інструкцією. У кінці збивання добавляються відповідно смажені горіхи, розтерті з цукром або порошок какао. У вершково-кавовий крем кавовий сироп добавляють поступово за 5-7 хв. до кінця збивання.

Приготування вершкового масляного крему

Зачищене і нарізане шматками вершкове масло розм’якшують у збивальній машині при малому числі обертів мішалки, поступово добавляють цукрову пудру, прокип’ячене згущене молоко. Масу збивають 7-10 хв. У кінці збивання добавляють ванільну пудру і коньяк. Готовий крем повинен мати структуру пишної піни, глянцеву поверхню і щільно триматися на дерев’яній лопатці. Вологість крему 14 ± 2%.

Креми масляний з порошком какао і масляно-горіховий готуються за цією ж інструкцією. У кінці збивання добавляють відповідно порошок какао або смажені горіхи, розтерті з цукром. У масляно-кавовий крем кавовий сироп добавляють поступово за 5-7 хв. до кінця збивання.

Приготування вершкового крему Глясе

У збивальній машині збивають протягом 20-25 хв. яйця спочатку на малій швидкості віночка, потім – на великій. У збиту масу добавляють цівкою гарячий сироп (цукор і воду у співвідношенні 4:1), уварений до температури 118-120 ºС, і збивають, щоб охолодити масу до 26-28 ºС.

Готову масу збивають з попередньо збитим маслом протягом 5-10 хв. до отримання рівномірної густої маси. У кінці збивання добавляють коньяк і ванільну пудру. Волога крему 22 ± 2 %,

Крем Глясе з порошком какао і горіховий готуються за цією ж інструкцією. У кінці збивання добавляють відповідно порошок какао або смажені горіхи з цукром.

Збивні креми.

Збивні креми являють собою дуже пишну піно подібну масу білого кольору, яку отримують шляхом збивання яєчних білків з цукром або з цукровим сиропом. Креми такого типу використовують для оздоблення поверхні тортів, тістечок і також для заповнення трубочок з загорнутих у рулон вафель. Ці креми менш придатні для прошаровування випечених напівфабрикатів тому, що вони мають дуже пишну ніжну структуру, яка не витримує маси пластів напівфабрикату. Білкові креми більш стійкі в бактеріальному відношенні тому, що до їх складу входить у великій кількості цукор.

Білковий крем поділяється на дві групи: білковий крем сирий та заварний.

Приготування білкового сирого крему Безе

У збивальній машині збивають охолоджені білки 7-10 хв. спочатку на малій швидкості віночка, а потім на великій, добавляють близько 15% цукру від рецептурної кількості і суміш збивають ще 7-10 хв., після добавлення цукру, який залишився, збивання продовжують ще 3-5 хв. У кінці збивання у масу добавляють ванільну пудру. Вологість крему 27 ± 2 %.

Готовий крем слід одразу використати для запобігання осідання.

Приготування білкового збивного заварного крему Безе

У збивальній машині збивають охолоджені білки 7-10 хв. спочатку на малій швидкості віночка, а потім на великій, добавляють близько 15-20% цукру від рецептурної кількості і суміш збивають ще 10 хв. Не зупиняючи збивання, у білки цівкою вливають гарячий уварений цукровий сироп і масу збивають ще 3-7 хв.

Цукровий сироп готують таким чином: у варильному котлі уварюють цукор і воду у співвідношенні 4:1 до 118-120 ºС. Питома вага сиропу 1,43-1,45. вологість крему 30 ± 2 %.

Готовий крем слід одразу ж використати для запобігання осідання.

Приготування заварного крему.

У варильний котел завантажують молоко, цукор і нагрівають до кипіння.

У молочний сироп добавляють іншу сировину, попередньо перемішану у ємкості. Борошно, яке добавляють, попередньо підсмажують у варильному котлі при 105-110 ºС протягом 40-50 хв.

Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв. при 95 ºС, після чого її вивантажують у ємкість.

Готову суміш із ємкості вивантажують на мармуровий стіл і охолоджують протягом 15-20 хв. до температури приміщення (20-30 ºС), а потім змішують з кремом „Шарлотт”.

Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його приготування. Вологість крему 40 ± 2 %.

Приготування заварного ванільного крему.

У варильному котлі нагрівають до кипіння більшу частину молока, яке передбачене рецептурою, з 1/3 частиною цукру.

Яйця збивають з цукром (на 1 кг яєчної маси 0,25 кг цукру), до збитих яєць добавляють молоко, яке залишилось, борошно, змішане з цукром, і ванільну пудру. Борошно, яке добавляється, попередньо підсмажують у варильному котлі при 105-110 ºС протягом 40-50 хв.

Отриману масу тонкою цівкою вносять при перемішуванні у молочний сироп, який кипить, і підігрівають 4-5 хв. при 95 ºС

Охолоджену до 40 ºС масу старанно перемішують з розм’якшеним вершковим маслом.

Вологість крему 46,0 ± 2,0 %

Примітка. До інструкції по приготуванню крему заварного і крему заварного ванільного. Ємкість і стіл попередньо промити аміачним розчином срібла (2 куб.см розчину на 1 л води) або 2%-ним розчином хлорного вапна, а потім сполоснути гарячою водою.

Приготування крему із вершків.

У збивальну машину завантажують охолоджені вершки і збивають 20-25 хв. на малій і середній швидкості руху місильного органу, потім 1 хв. на великій швидкості до отримання стійкої пишної маси. Збиту масу обережно вручну перемішують з цукровою або ванільною пудрою. Готовий крем слід зберігати у холодильнику при 5-8 ºС і використати протягом 3 годин з моменту приготування

Приготування крему із сухим молочним продуктом (СМП)

Вершкові креми з використанням „СМП” призначені для промазки і оформлення поверхні тортів і тістечок. Крем з СМП і з фруктовими або кавовими добавками використовується тільки для промазки тортів і тістечок.

В збивальну машину завантажують зачищене і нарізане кусками вершкове масло і розм’якшують його 0,5-1,5 хв. Після цього поступово, в декілька заходів, добавляють охолоджений молочно-цукровий сироп (див. розділ „Сиропи”). В кінці збивання додають ароматичні речовини. Тривалість збивання крему 15-30 хвилин. Готовий крем повинен в 1,5-2 рази збільшуватися в об’ємі, мати глянцеву поверхню, густина крему – 800-900 кг/куб.м

При збиванні крему „Новий молочний” (кавовий), кавовий сироп (див. розділ „Сиропи”) вводиться за 5-7 хв. до кінця збивання.

При приготуванні кремів з какао порошком і фруктовими добавками останні вводяться за 1,5-2 хв. до кінця збивання.

Приготування крему білкового заварного на желатині.

Желатин попередньо замочують у воді 1:3 на 1-1,5 години. Набухлий желатин кип’ятять протягом 1-2 хвилини.

В кремозбивальній машині охолоджені білки протягом 15-20 хв. збивають з цукром (20% рецептурної кількості) і лимонною кислотою до збільшення об’єму в 4-5 разів. Потім, не припиняючи збивання, додають цівкою гарячий цукровий сироп і перекип’ячений желатин. Маса збивається ще 3-7 хв. Вологість крему 28%. Крем підлягає швидкому використанню, так як при збереженні він втрачає пишність.

Приготування крему із застосуванням сорбінової кислоти.

Сорбінова (2.4-гексадінова) кислота може застосовуватись для консервування окремих кремових напівфабрикатів.

Сорбінова кислота являє собою білий або злегка жовтуватий дрібнокристалічний порошок. Сорбінова кислота в дозуванні 0,2% до маси крему інтенсивно пригнічує розвиток бактерій групи кишкової палички, коагулазопозитивних стафілококів і дозволяє збільшувати термін зберігання тортів і тістечок до 120 годин при температурі 2-8ºС і до 36 годин при температурі 18-20ºС.

Сорбінову кислоту вводять в рідкий компонент крему (сироп, молоко згущене і т.д.) в кількості 0,2% до маси крему. Для рівномірного перемішування сорбінової кислоти в кремі, її спочатку змішують з 5-10% - тами рідкого компоненту, а одержану суміш додають при перемішуванні в іншу кількість рідкого компоненту.

В подальшому, одержаний рідкий компонент із сорбіновою кислотою, використовують при приготуванні крему у відповідності із діючими інструкціями по виробництву крему.

Приготування начинки

Начинка для тістечка „Мрія” готується наступним чином

Помаду підігрівають до 45°С і добавляють при перемішуванні прокип’ячене згущене молоко, коньяк і порошок какао. Температура готової начинки 34-38°С. Вологість 16,6%.

Приготування фруктової начинки

Фруктову начинку отримують уварюванням фруктового підвару або повидла з цукром.

Фруктовий підвар пропускають через протиральну машину з
додаванням під час протирання води. Волога підвару після
протирання 45 – 50 %. Після цього підвар уварюють з відповідною кількістю цукру по рецептурі у варильномукотлі або вакуум-апараті при тискові пари 4 ат і доводять до потрібної вологи. Вологість готової начинки 26 %.

В начинку для бісквітно-фруктових виробів можуть додаватись мочка, сиропи від компоту, варення і фруктів у сиропі з врахуванням вмісту цукру в них.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: