2. Гинзбург М.М., Сергеев О.В., Козупица Г.С. Зависимость артериального давления от распределения жира у женщин, больных ожирением // Пробл. Эндокринологии.-1997.-№1.-С.22-25.

3. Кокосов А.Н., Луфт В.М., Ткаченко Е.И. Разгрузочно-диетическая терапия в клинике внутренних болезней.- С-Пб.: Специальная литература.-1995.- 56 с.

4. Конышев В.А. Вегетарианство//Медицинская помощь.-1998.-№5.-С.45-48

5. Конышев В.А. Наше питание: назад к предкам//Медицинская помощь.-2003.-№4.-С.48-51

6. Конышев В.А. Наше питание: опасные игры //Медицинская помощь.-1999.-№4.-С.35-38

7. Конышев В.А. О пище и питании//Медицинская помощь.-1998.-№3.-С.24-26

8. Конышев В.А. Питание и болезни//Медицинская помощь.-1998.-№6.-С.31-33

9. Конышев В.А. Питание: античные традиции и медицина 21 века //Медицинская помощь.-2000.-№5.-С.28-31

10. Конышев В.А. Раздельное питание?//Медицинская помощь.-2001.-№2.-С.43-46

11. Кудашева В.А.,Малахова А.В., Никитенко Е.И. Диетотерапия при ожирении//Медицинская помощь.-2001.-№5.-С.42-46

12. Погорелов Я.Д., Лазаренко А.И.Хуратова Б.Г. Избыточная масса тела – актуальная проблема в современном мире//Вопр. питания.-2003.-№6.-С.8-13

13. Полубояринова И., Романцова Т., Роик Р. Семь шагов к снижению массы тела //Врач.-2004.-№3.-С.29-34

14. Попова Т.С., Тамазашвили Т.Ш., Шестопалов А.Е. Парентеральное и энтеральное питание в хирургии.- М.: М-сити,1996.- 243 с.

15. Руководство по диетологии//Под ред. Барановского А.Ю.-С-Пб: «Питер».-2001.- 539 с.

16. Савельева Л. Современные подходы к лечению ожирения//Врач.-2000.-№12.-С.34-38

17. Самсонов М.А., Покровский А.А. Справочник по диетологии. М..: Медицина, 1992г.

Ожирение относится к наиболее распространенным, имеющим тенденцию к дальнейшему росту заболеваниям. По данным ВОЗ, более 30% населения в экономически развитых странах имеют массу тела, превышающую норму на 20% и более. Особую тревогу вызывает распространение ожирения в раннем детском и подростковом возрасте. Ожирение является фактором риска таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет. Среди лиц, страдающих ожирением, смертность выше и наступает в более ранние годы. Результаты многочисленных эпидемиологических исследований, проведенных в различных странах, доказывают необходимость рассматривать ожирение как важную медико-социальную проблему.

Выделяют первичное, или алиментарно-экзогенное, ожирение, характеризующееся при отсутствии каких-либо заболеваний превышением показателей нормальной массы тела вследствие накопления жира. Оно наиболее распространено и составляет около 80% всех случаев ожирения. Вторичное ожирение наступает в результате эндокринных и церебральных заболеваний (эндокринная и церебральная формы ожирения).

Первичное ожирение развивается при избытке поступающей в организм с пищей энергии в сравнении с энергозатратами, что приводит к нарушению жирового обмена. Ведущим в развитии ожирения является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом, за счет жиров животного происхождения и углеводов (в 60% случаев первичного ожирения); нарушениями режима питания: употребление основной доли суточной калорийности в вечерни часы, редкие, но обильные приемы пищи. Наряду с превышением потребления пищи и нарушениями режима питания малая физическая активность создает в организме избыточное накопление энергии и способствует увеличению массы тела. Однако несомненна ведущая роль избыточной калорийности рациона в нарастании массы тела и развитии ожирения. Доказано, что избыточное питание уже в первые месяцы жизни ребенка и даже избыточное питание женщины во время беременности оказывают отрицательное влияние на формирование систем, определяющих особенности жирового обмена в течение всей жизни.

Лечение ожирения комплексное, ведущая роль в нем принадлежит диетотерапии. Его цель – создание в организме отрицательного энергетического баланса путем резкого ограничения калорийности пищи и усиления физической активности для выраженного снижения массы тела, приближения ее к нормальным величинам.

Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела. Для ориентировочной оценки массы тела используют индекс Брока, согласно которому у мужчин нормостенического телосложения нормальная масса тела (в кг) равна росту (в см) минус 100 при росте 155-165 см, или минус 105 при росте 166-175 см, или минус 110 при росте более 175 см. у астеников полученные данные уменьшают на 5%, у гиперстеников – увеличивают на 5%. Масса тела женщин соответствующего возраста и телосложения должна быть примерно на 5% меньше, чем у мужчин. Массу тела считают избыточной, если она на 5-14% выше нормальной в сравнении с показателями Брока. Если масса тела на 15% и более превышает норму, это указывает на ожирение как болезнь.

В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используется так называемый индекс массы тема (индекс Кетле), который определяют по формуле: масса тела (кг)/рост (м). Оценку индекса массы тела проводят с учетом рекомендаций ВОЗ, согласно которым желательный диапазон для мужчин составляет 20,1-25; для женщин – 18,7-23,8. Для оценки массы тела детей используются табличные эталонные стандарты, дифференцированные по возрастным группам.

В зависимости от выраженности различают 4 степени ожирения: I степень – избыточный вес превышает нормальную массу тела на 15-29%, II степень – на 30-49%, III степень – на 50-100%, IV – более чем на 100%.

Принципы лечебного питания при ожирении заключаются в следующем:

назначение рациона пониженной энергетической ценности за счет уменьшения углеводов и отчасти жиров, но содержащего все незаменимые пищевые вещества. При определении энергетической ценности рациона индивидуальную потребность в энергии уменьшают на 20-50% в зависимости от степени ожирения, состояния больного, эффективности и места лечения (больница, санаторий, диетическая столовая). Индивидуальную потребность в энергии определяют, ориентируясь на нормальную массу тела с учетом пола, возраста, физической активности и других показателей.
Содержание белка в рационе не уменьшается, оно может быть даже несколько повышено до 1,5 г на 1 кг нормальной массы тела и не ниже 100-10 г в день. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энерготраты за счет усвоения белковой пищи, создает чувство насыщения. В диете должно быть не менее 400-500г белковых продуктов (например, по 150г мяса, рыбы, творога). Усвоение яичного белка (белковые омлеты) требует большего расхода энергии по сравнению с мясом или творогом. Источником полноценных белков являются нерыбные морские продукты (кальмары, креветки и др.). В них содержатся незаменимые аминокислоты, органический йод при практически полном отсутствии углеводов и низком содержании жиров.
Резкое ограничение углеводов до 100-200г в день, прежде всего за счет исключения легкоусвояемых сахаров (сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки, шоколад и др.). Снижение углеводов ниже 100г допустимо только в течение нескольких дней. Хлеб ограничивают до 100-150г в день, а при необходимости дальнейшего снижения калорийности – до 50 г или овсе исключают. Сахар в блюдах и напитках заменяют ксилитом или сорбитом (до 30 г в день) или используют другие заменители сахара.
Количество жира в рационе снижают до 80г. Жиры дольше задерживаются в желудке и снижают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голода. Жиры, главным образом растительные, повышают активность ферментов, усиливающих распад жира в организме. Диета должна содержать до 30-40г растительных масел для приготовления пищи и добавления в салаты, винегреты и т.д. Используют жировые разгрузочные дни, а в отдельных случаях в течение 3-4 дней применяют «жировые диеты». В этих диетах жиры увеличены до 100-110 г в день за счет сливочного и растительного масел и сметаны; содержание белков 40-50г (мясо, рыба, творог, яйца), углеводов – около 40г, в основном за счет овощей и фруктов.
Ограничение свободной жидкости (чай, кофе, молоко, супы, компоты и др.) до 1-1,2 л в день. Это усиливает распад жира как источника «внутренней» воды, а из организма выводится избыток воды. При плохой переносимости и в жаркое время года ограничение жидкости необязательно.
Ограничение поваренной соли до 5-8 г в день. Пищу готовят почти без соли, подсаливая ее во время еды.
Исключение алкогольных напитков, которые ослабляют контроль за потреблением пищи, повышают аппетит и сами являются источником энергии.
Исключение возбуждающих аппетит продуктов и блюд: пряностей и пряных овощей (перца, горчицы, хрена и др.), крепкие бульоны и соусы из мяса, рыбы, грибов, копченостей, солений.
Соблюдение режима 5-6-разового питания с достаточным объемом пищи для создания чувства насыщения с введением между основными приемами пищи малокалорийных, но объемных сырых овощных и фруктовых салатов, особенно способствующих чувству сытости.

В соответствии с перечисленными положениями для лечения ожирения Институтом питания РАМН разработаны специальные низкокалорийные (редуцированные) диеты с энергоценностью от 700 до 1800 ккал. Основная диета № 8 рекомендуется для применения в условиях санаторно-курортного лечения, а также для диетотерапии ожирения в амбулаторных условиях. Диета № 8 наиболее приемлема при ожирении I-II степени: калорийность 1750-1800 ккал, содержание белков 100-110г, жиров 60-90г, углеводов 100-120г. При ожирении III степени для лечения в стационаре рекомендуется диета № 8-а, в состав которой входит 70-80г белков, 60-70г жиров, 70-80г углеводов, калорийность 1200-1300 ккал. Максимальной редукцией отличается диета № 8-0: 40-50г белков, 30-40г жиров, 50-70г углеводов, обеспечивают калорийность 700-800 ккал.

Лечебное питание при ожирении проводится длительно, в условиях стационара – в виде курсов по 30-45 дней, поэтому приходится заботиться о максимально возможном разнообразии питания, помогающем больным выдержать курс диетотерапии.

При выборе продуктов и блюд следует придерживаться рекомендаций специалистов. Так, из хлебобулочных изделий рекомендуется хлеб зерновой, отрубяной, ржаной черный, докторский. К диетическим сортам хлеба относится белковый хлеб, содержащий в 2 раза меньше углеводов, чем обычный хлеб. Рекомендуются супы на овощном отваре, 2-3 раза в неделю можно включать в диету супы на слабом мясном, рыбном или грибном бульоне (не более ½ тарелки). Для приготовления вторых мясных блюд рекомендуются тощие сорта говядины; 1-2 раза в 10 дней – нежирная баранина, постная свинина, преимущественно в отварном виде до 150г в день, нежирная птица, кролик, диетические сосиски и колбасы. Рыбные блюда готовят из нежирных сортов рыбы (судак, треска, щука, навага, горбуша и др.) преимущественно в отварном, паровом, заливном виде. Из жиров – сливочное и растительные масла (40г в день для приготовления пищи). Рекомендованы блюда и гарниры из овощей в вареном, печеном и преимущественно в сыром виде. Предпочтительны капуста белокочанная, цветная, брокколи, салат, редис, огурцы, кабачки, помидоры. Блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы следует ограничивать до 200г в день. Резко ограничивают блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Их употребляют изредка, за счет уменьшения количества хлеба или отказа от него.

Широко применяются молоко и нежирные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин, йогурт). Рекомендован творог (преимущественно обезжиренный) – 160-200г в день в натуральном виде или в виде творожников, сырников, запеканок, пудингов. Разрешаются неострые сорта сыра, сметану ограничивают до 1-2 столовых ложек в день для заправки блюд.

Рекомендованы кислые и кисло-сладкие сорта фруктов и ягод (яблоки, лимоны, апельсины, смородина красная, белая, черная, крыжовник, клюква, брусника и др.) желательно в сыром виде, а также для приготовления компотов без сахара.

Допускаются неострые соусы на овощном, иногда грибном отваре, мясном или рыбном бульоне с уксусом, томат-пюре, кореньями (петрушкой, сельдереем).

В качестве закусок можно готовить отварную и заливную рыбу и мясо, но предпочтение следует отдавать салатам из сырых овощей.

С учетом рекомендации по ограничению жидкости до 5 стаканов в день можно употреблять чай, чай с молоком, кофе некрепкий, соки и напитки из кислых сортов ягод и фруктов, щелочную минеральную воду.

Запрещаются конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, мороженое и другие сладости, а также острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, алкогольные и слабоалкогольные напитки.

Лечение низкокалорийными диетами должно проводится под контролем периодического взвешивания. На фоне основной рекомендованной диеты необходимо периодически, примерно 1 раз в неделю, устраивать разгрузочные дни. Цель назначения разгрузочных (контрастных) диет – оказание положительного влияния на обмен веществ, выведение из организма продуктов обмена, излишков натрия и жидкости, обеспечение щадящего режима работы органов и систем.

При ожирении наиболее показаны молочные, творожные, мясо-овощные, фруктовые, ягодные дни.

Молочный день: 6 раз в день по 200-250мл молока, кефира, ацидофилина, простокваши (1% жирности или обезжиренные); всего 1,2-1,5 л.

Творожный день: 400-600 г творога 9% жирности или обезжиренного на 4-5 приемов. Кроме того, 2 стакана кофе с молоком или черного без сахара (можно с ксилитом), 1-2 стакана отвара шиповника, 1-2 стакана обезжиренного кефира (всего 1 л жидкости).

Мясомолочный: 300-400г вареной говядины, овощи сырые (капуста, морковь, огурцы и др.) 600-800г на 6 приемов; 2 стакана кофе с молоком без сахара и 1-2 стакана отвара шиповника.

Яблочный день: 5 раз в день по 250-300г свежих яблок (всего 1,25-1,5 кг).

Фруктово-овощные дни: свежие овощи и плоды или их комбинации 5 раз в день по 200-300 г (огурцы по 300-400 г) без соли, можно с добавлением растительного масла. не следует добиваться очень быстрого снижения массы тела. Падение массы на 5-6 кг за 1-й мес диетотерапии можно считать удовлетворительным, хотя в отдельных случаях эти цифры могут достигать 7-8 кг. При замедлении снижения массы тела в условиях стационара можно на 1-2 дня назначать голодные дни, когда больной получает только 1,5-2 л

щелочной минеральной воды, например «Боржоми» и поливитамины или витаминно-минеральные комплексы. Более длительное лечебное голодание при обменно-алиментарном ожирении не дает заметного эффекта по сравнению с диетами № 8, 8-а в сочетании с разгрузочными днями. Полное голодание в течение 1-2 нед с употреблением лишь минеральных вод следует признать не только нецелесообразным, но и вредным для организма, так как при этом возникает отрицательный азотистый баланс и нарушаются все виды межуточного обмена.

При сочетании ожирения с подагрой, атеросклерозом, хроническим холангитом из диеты полностью исключают мясные и рыбные бульоны, субпродукт. Мясо и рыбу дают преимущественно в вареном виде. Мясные и рыбные блюда чаще следует заменять на блюда из обезжиренного творога, несколько ограничивая общее содержание белка в рационе. Если ожирение сочетается с желудочно-кишечным заболеванием (гастриты, колиты), из диеты исключают овощи с грубой растительной клетчаткой. Овощи и фрукты следует употреблять в вареном и протертом виде. Мясо, птицу и рыбу (все нежирных сортов) дают вареными или в виде паровых котлет. А также протертые компоты, кисели, соки с мякотью.

В условиях стационара при лечении больных ожирением наиболее широко используется диета № 8-а с ограничением калорийности до 1200-1300 ккал. Если больной удовлетворительно переносит диету, этот рацион назначают до тех пор, пока продолжается уменьшение массы тела. Как только оно прекращается, больного переводят на более строгую диету № 8-0 (калорийность 700-800 ккал).

Такая редукция энергоценности рациона является предельной, дальнейшее ограничение калорийности пищи может привести к развитию кетоза и нанести вред здоровью. Учитывая выраженное снижение количества белка в данном рационе, его назначают на короткий промежуток времени (не более2-3 нед) и только в условиях стационара.

Среди различных систем питания внимание привлекает в первую очередь вегетарианство. Вегетарианцы потребляют растительную пищу, исключая полностью или частично продукты животного происхождения. Строгие вегетарианцы едят только растительную пищу. За рубежом их называют веганами, а в нашей стране еще недавно последователи этой ветви вегетарианства были известны как старовегетарианцы. Строгих вегетарианцев, предпочитающих фрукты и орехи, называют фрукторианцами. Лактовегетарианцы, помимо растительной пищи, используют молоко и приготовленные из него продукты, а лактоововегетарианцы включают в свой рацион и яйца. Некоторые вегетарианцы едят рыбу, их называют песковегетарианцами. Рассуждая о достоинствах своей системы питания, вегетарианцы нередко умалчивают о том, какое из направлений вегетарианства они имеют в виду, между тем обеспеченность организма пищевыми веществами при различных типах вегетарианства, весьма неодинакова.

Обосновывая пользу вегетарианства, приверженцы этой системы питания ссылаются как на опыт медицины Древней Индии и Древней Греции, так и на множество примеров вегетарианства среди выдающихся людей. Известный индийский врач Сен Гупта на основе изучения древних рукописей воссоздал медицинские представления "Аюрвсды", переведя рукописи с санскрита на английский язык. Обнаружилось, что древняя индийская медицина не основывалась на вегетарианстве, а давала рекомендации по употреблению животной пищи в зависимости от сезона. Неверно, что пифагорийцы не ели мяса. Время от времени они приносили в жертву животных, вкушая при этом мясную пишу, кроме того, они потребляли молочные продукты. Семья И. Ньютона стремилась в идеале к строгому вегетарианству, но на практике придерживалась лактовегетарианства. Строгое вегетарианство пропагандировал Л. Н. Толстой, но из дневников С. А. Толстой и из воспоминаний И. И. Мечникова мы узнаем, что вопреки своим философским размышлениям великий писатель был лактоововегетарианцем. В. Величкина и В. Скороходов в своих воспоминаниях рассказывали о попытке Л. Толстого перейти к строгому вегетарианству и питаться только лепешками из толченого зерна, овощами и фруктами, но эта попытка не удалась из-за обострения заболевания. Казалось бы, строгим вегетарианцем был И. Репин, но из его писем мы узнаем, что он, подчас питаясь в ресторанах, нарушал традиции вегетарианства. И. Репин плохо переносил такую еду, но она могла доставлять его организму отсутствовавшие в растительной нише вещества, например, витамин В₂. Заметим также, что Л. Толстой и И. Репин обратились к вегетарианству в почтенном возрасте, а до этого их рацион включал обычный набор растительных и животных продуктов. Это относится к периоду детства, отрочества и юности, растущий организм особенно нуждается в пищевых веществах.

Начиная с К. Линнея, вегетарианцы ссылаются на то, что организм человека самой природой приспособлен исключительно к растительной пище. Говорят о строении зубов человека, о соотношении длины его кишечника и роста. Однако в природе можно встретить организмы, которые в ходе эволюции существенно изменили особенности питания, свойственные их предкам. Так, медведи обладают всеми признаками хищников, но бурый лесной медведь всеяден, а бамбуковый медведь питается побегами бамбука. Зубы крыс типичны для грызунов, но этот вид животных проявляет и повадки хищников. Не удивительно, что соотношение длины кишечника и роста у человека (равно как длины кишечника и длины тела у бурого медведя и крысы) занимает промежуточное положение между хищными и растительноядными животными. Пытаясь проследить по исследованиям антропологов особенности питания предков человека, мы отметили на разных этапах эволюции питание растениями и насекомыми, питание растениями, постепенное включение в рацион мяса погибших или убитых хищниками животных, переход к активному добыванию мяса путем охоты. Все возраставшее потребление мяса не привело к вымиранию предков человека, более того, оно способствовало сохранению человеческого рода. Жизнь наших предков была весьма короткой, и для сохранения рода им нужно было очень рано созреть и успеть оставить потомство, а мясная пища способствовала быстрому созреванию. В наши дни вегетарианцы могут спорить о прелестях питания исключительно растительной пищей только потому, что их предки, потреблявшие мясо, смогли оставить потомков. В трудах вегетарианцев можно найти утверждение, что значительная часть человечества уже питается по их системе. Аналогичные утверждения можно встретить и относительно России конца XIX века. "Реальная медицинская энциклопедия писала по этому поводу, что значительная часть населения России не ест мяса не из приверженности к вегетарианству, а по причине бедности. О неполноценности питания населения дореволюционной России писали А. Н. Энгельгардт, В. А. Кокарев, Ф. Нансен; значительный экспорт хлеба не позволял в достаточной мере развивать животноводство. Продолжительность жизни в дореволюционной России составляла в среднем 32 года (в частности, в результате высокой детской смертности), мужчины-крестьяне доживали в XIX веке до 50 лет. Статистика отмечала значительную распространенность цинги.

Каковы же с медицинской точки зрения преимущества и в чем опасности венетарианства?

Современная медицина, основываясь на многочисленных обследованиях вегетарианцев, видит следующие недостатки питания с полным исключением продуктов животного происхождения:

· недостаточное обеспечение организма кальцием, железом, цинком и некоторыми другими минеральными веществами;

· нехватка ряда аминокислот, что особенно неблагоприятно в детском возрасте;

· недостаточное обеспечение витаминами D и В₁₂;

· недостаток витамина В2 при исключении молочных продуктов;

· недостаток витамина С при использовании преимущественно зерновых рационов.

Надо сказать, что геминовое железо, присутствующее в мясе, усваивается в организме человека значительно лучше, чем железо растительной пищи; молоко содержит мало железа, а из яиц железо усваивается плохо. В зерновых продуктах кальций, цинк и некоторые другие минеральные вещества связаны фитатами и растительными волокнами, что приводит к их слабому усвоению. Цинк особенно плохо усваивается при бездрожжевой выпечке хлеба, традиционной у некоторых народов, увлечение этой выпечкой встречается среди части населения и у нас. Взрослый организм наделен способностью многократно использовать аминокислоты для синтеза необходимых ему белков, и это смягчает нехватку ряда аминокислот в растительной нише. В растущем организме ребенка синтез белка протекает весьма интенсивно, количество белка все время увеличивается, поэтому необходимо постоянное поступление новых аминокислот с белком пищи. Витамин В₁₂ отсутствует в продуктах растительного происхождения. Источником его является только животная пища. Иногда утверждают, что сине-зеленые водоросли (спирулина и др.) содержат этот витамин. Однако химически похожее на витамин В₁₂ вещество водорослей не обладает активностью этого витамина. Столь же спорен вопрос о присутствии витамина В₁₂ в соевом твороге (тофу) — не ясно, образуют ли микроорганизмы при изготовлении тофу этот витамин. Предшественник витамина D содержится в дрожжах, шляпочных грибах и некоторых растениях, но он превращается в витамин D только под воздействием ультрафиолетового излучения. Зимой, особенно в северных областях, инсоляция недостаточна для образования в коже человека витамина D из поступившего с пищей предшественника.

Неблагоприятные стороны строгого вегетарианства обнаруживаются обычно в детском возрасте. В семьях строгих вегетарианцев дети развиваются медленнее, чем их сверстники, получающие смешанное питание. В случае малокровия замедляется также психомоторное развитие детей, хотя это не считают неизбежным спутником вегетарианства. Рахит, вызванный недостатком витамина D, — нередкое явление в семьях строгих вегетарианцев. У вегетарианцев, отдающих предпочтение зерновым рационам, часто бывает цинга.

Важнейшим поставщиком кальция для формирования скелета в детском возрасте и для поддержания запаса кальциевых солей в скелете взрослых людей остается молоко. В странах, где не сложились традиции потребления молока (например, по причине непереносимости молочного сахара), население, основываясь на опыте многих поколений, отыскало иные источники кальция: потребление костей мелких животных, в том числе рыбы, использование соевого творога тофу, обогащенного солями кальция. Кальций содержится в зеленых частях растений, и это помогает вегетарианцам. Наконец, встречается утверждение, что потеря кальция организмом при питании растительным белком меньше, чем при использовании животного белка.

Л. Л. Толстой в книге "Моя гигиена" (СПб., 1904) отстаивал идею перевода детей непосредственно после окончания грудного вскармливания только на растительную пищу. Большинство населения не приняло его идеи, хотя и в наше время встречаются исключения. Британская педиатрическая ассоциация, учитывая интересы последователей вегетарианства, разработала рекомендации по переводу детей от вскармливания материнским молоком к растительной пище. В них подчеркивается важность дополнительного введения недостающих витаминов и минеральных солей, правильного сочетания растительных продуктов для достижения баланса аминокислот, роль режима питания, отмечена низкая усвояемость железа из яиц.

Если бы вегетарианское питание приносило одни только беды, люди отказались бы от него еще в древности. Однако вегетарианство дает ряд преимуществ, проявляющихся в зрелом и пожилом возрасте. Вегетарианцы реже страдают ишемической болезнью сердца, атеросклерозом, гипертонией, сахарным диабетом. У них реже встречаются оксалатные камни в мочевых путях. Установлено, что среди адвентистов Калифорнии здоровый образ жизни при смешанном питании снижал смертность от ишемической болезни сердца на 44% по сравнению с основной массой населения, лакто-ововегстарианство — на 57%, строгое вегетарианство — на 77%. В Калифорнии у женщин, придерживавшихся лактовегетарианства 20 лет и более, к 80 годам потери минеральных веществ из костной ткани составляли только 18%, а у потреблявших смешанную пищу — 35%. Периодически появляются сообщения о пользе вегетарианства при аллергических и аутоиммунных заболеваниях, хотя не все в этих публикациях достаточно однозначно. Вегетарианцы утверждают, что при их системе питания предменструальный синдром у женщин не развивается или менее выражен, но нам не удалось найти по этому поводу конкретных исследований с четким изучением типа питания и статистической оценкой выводов. Основываясь на данных о роли питания в развитии заболеваний, поражающих людей пожилого возраста, Американская диетологическая ассоциация сделала заявление о вегетарианстве как рациональной системе питания, способствующей предупреждению болезней. Однако речь в этом заявлении идет по существу о новой форме вегетарианства — сочетании растительной или молочно-растительной пищи с повседневным включением в рацион недостающих веществ (соединения железа, кальция, витаминов D и В₁₂). Подчеркивалось, что это особенно важно для беременных и детей. Смысл в том, чтобы использовать благоприятные для здоровья воздействия вегетарианства, устранив его недостатки. В 1993 г. Американская диетологическая ассоциация еще раз обратилась к вегетарианству, делая акцент на лакто-вегетарианских рационах и предлагая набор продуктов, обеспечивающий полноценное питание.

Важнейшие достоинства растительной пищи:

· высокое содержание растительных волокон, способствующее своевременному появлению чувства сытости, устранению из кишечника вредных веществ, предупреждению атеросклероза и рака;

· значительное содержание в овощах и фруктах витаминов, защищающих от болезней (витамины С и Р, фолаты, каротиноиды), противораковых терпеноидов и других защитных веществ;

· значительное содержание в овощах и фруктах калия, преобладание в них щелочных эквивалентов, важных для защиты от болезней, особенно в пожилом возрасте, когда возникает тенденция к закислению внутренней среды организма;

· высокое содержание магния в ряде растительных продуктов;

· благоприятное для защиты от сердечно-сосудистых болезней соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот;

· подавление фитонцидами растительной пищи бактерий, образующих в кишечнике вредные вещества; снижение образования в кишечнике мутагенпых веществ;

· отсутствие холестерина, способность многих растительных продуктов снижать содержание холестерина в крови.

Использование в рационах вегетарианцев бобовых растений (в том числе сои и продуктов из соевого белка) позволяет обеспечить организм белком, приближающимся по аминокислотному составу к животному. Еще в XIX веке известный российский биолог А. Н. Бекетов, отстаивавший принципы вегетарианства, предлагал заменять мясо горохом, чечевицей и другими бобовыми. Что касается других любимых некоторыми вегетарианцами продуктов — орехов и грибов, то они отстают по аминокислотному составу от мяса, да и мало белка в грибах. Однако в орехах содержатся кальций, магний, другие минеральные вещества, многие витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. Приступы ишемической болезни сердца у вегшетарианцев, не употреблявших орехи, возникали в 2 раза чаще, чем у включавших орехи в рацион.

С медицинскими проблемами питания тесно соприкасается вопрос o том, способствует ли вегетарианство творческим достижениям. Книги, написанные сторонниками вегетарианства, создают подчас впечатление, что многие выдающиеся люди обязаны своими успехами именно вегетарианству. Обратимся к творчеству Л. Толстого и И. Репина. Повести "Детство", "Отрочество", "Юность", романы "Война и мир", "Анна Каренина" и другие произведения написаны Л. Толстым в годы, когда он еще не склонился к вегетарианству. В творчестве И. Репина искусствоведы считают наиболее плодотворным период конца 1870-х—1880-х годов, т. е. время, когда он еще не отказался от мяса. В эти годы написаны не только известные картины, проникнутые идеями освобождения народа, но и лучшие портреты. Изменения творческой направленности произведений Л. Толстого и манеры письма у И. Репина могли произойти под влиянием иных обстоятельств, чем ограничение животной пиши. Вместе с тем нужно признать, что вегетарианская направлениость питания многих выдающихся людей защищала их от атеросклероза и способствовала таким образом творческой активности в пожилом возрасте. Появились публикации о том, что небольшой сдвиг рН в клетках головного мозга в щелочную сторону под влиянием растительной пищи может способствовать творчеству, но все же пока это только интересная гипотеза.

Рассказывая о вегетарианстве, нельзя не обратиться к макробиотике. Книга известного немецкого врача X. Гуфеланда (1762—1836) "Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика)" обошла все страны Европы, была переведена на русский язык и в 1852 г. издана в России. В ней отражен накопленный медициной опыт предупреждения заболеваний и обеспечения долголетия. Здесь мы находим советы тщательно пережевывать пищу, следить за состоянием зубов, заканчивать трапезу при еще не угасшем аппетите. Важнейшим условием долголетия X. Гуфеланд считал лактовегетарианство.

Многим нашим современникам известна совсем другая макробиотика, сходная с прежней разве что по названию. В 1883 г. С. Ишезуки начал разрабатывать свою концепцию макробиотики, основанную на понимании человека и природы с позиций восточной философии, учения о сильном (янь) и слабом (инь) началах. Последователи распространили это учение за пределами Японии, много книг по макробиотике японского направления переведе но и в нашей стране. Сторонники макробиотики повсюду находили проявления ян и инь, учитывая, например, рост растений вверх и вширь, цвет плодов, цвет спектральных линий натрия и калия и отыскивая на основе этих свойств необходимый, по их мнению, баланс продуктов в питании человека. Рационы макробиотиков, придерживающихся представлений дзен-буддизма, включают много злаковых продуктов, вплоть до 100%. Более умеренные рекомендации отводят злакам 50—60%, овощам 20—25%, бобовым продуктам и морским растениям 5— 10%, супам (опять же с соей) 5% рациона. Используются орехи, зерновые продукты без удаления отрубей, что позволяет сберечь в них полезные вещества, нерафинированное подсолнечное масло. Рационы дзен-буддистов не раз становились причиной цинги. У детей из семей макробиотиков выявлена нехватка витаминов D и В₂

В нашей стране, несмотря на обилие книг японских макробиотиков, их учение не получило широкого распространения. Одним из исключений стало проявившееся одно время увлечение кашевыми диетами для похудания. Питаясь небольшим количеством каши, в самом деле можно похудеть, но при этом организм не получает многих необходимых ему веществ (витамины, минеральные вещества).

С проблемой вегетарианства тесно связан ряд спорных представлений: это употребление пророщенного зерна, способность мяса отбирать для своего переваривания больше энергии у организма, чем содержится в мясе, представление о способности усваивать азот из воздуха для образования белка организма, о существовании в растительной невареной пище какой-то особой ("неубитой") энергии, которой нет в животной пище, что, не разделяется медицинской наукой.

За последние годы в нашей стране издано множество книг по раздельному питанию, рекомендующих во имя здоровья употреблять некоторые продукты исключительно в разные приемы пищи, ни в коем случае не допуская их сочетания в одной трапезе: например, есть кашу с молоком или сосиску с булочкой. Идея раздельного питания, как показывают наши исследования, увлекла в большей мере людей умственного труда, в том числе и медиков. Что же такое раздельное питание — новейшее слово в медицине или давно известное увлечение, отвергнутое наукой? Связан ли ажиотаж вокруг раздельного питания с его пользой или за ним скрываются интересы авторов и издателей многочисленных книг по этому вопросу?

Споры о раздельном питании отнюдь не являются для медицины новыми. Критику подобного подхода к нему можно найти в "Застольных беседах" Плутарха (I— II века н. э.) и речи видного немецкого физиолога и гигиениста К. Фойта (1875). Напротив, сторонником раздельного питания был знаменитый врач и ученый Ибн-Сина (Авиценна) (X—XI века); Т. Кампанслла утверждал в "Городе Солнца" (1623), что его жители "один день едят мясо, другой — рыбу, третий — овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться". В наши дни почитатели этой системы питания ссылаются главным образом на книги Г. Шелто-на, хотя его непосредственным предшественником был У. Хей, опубликовавший в 1935 г. в Лондоне книгу "Новая эра питания". В западных странах имеются отдельные группы почитателей раздельного питания, но этот подход не стал там новым словом в диетологии. Более того, на проходившем в 1970 г. в Швеции симпозиуме по пищевым культам и шарлатанству в качестве негативного примера называли книгу Хея.

Г. Шелтон, медик по образованию, в 1928 г. открыл в Техасе (США) школу здоровья, где использовал раздельное питание. Шелтон излагал свои взгляды в книгах, адресованных исключительно массовому читателю. Анализ журнала "Индекс цитирования" (США) убеждает в том, что врачи в свою очередь не обсуждали систему Г. Шелтона в научных трудах. Система Шелтона не нашла места в медицинских журналах и в солидных зарубежных руководствах по диетологии.

Смысл рекомендаций Г. Шелтона: облегчить пищеварение, избежав одновременного поступления в желудок и затем в кишечник продуктов, требующих разных условий для своего переваривания, сэкономить организму ресурсы пищеварительных соков и уберечь пищевые продукты от загнивания в желудочно-кишечном тракте, а человека — от отравления продуктами гниения. Обосновывая свою систему, Г. Шелтон отмечал, что крахмалы перевариваются в желудке ферментом, поступившим со слюной, и для этого нужна слабощелочная среда. А переваривание белков в желудке осуществляется в кислой среде, которую создает соляная кислота. Очевидно, что соляная кислота подавляет переваривание крахмалов в желудке, и Шелтон полагал, что они в присутствии соляной кислоты даже загнивают, отравляя организм. Напротив, при недостатке соляной кислоты перевариваются крахмалы, но, по мнению Шелтона, загнивают белки. Более того, он допускал, что различные белковые продукты, например мясо и молоко, взаимно мешают друг другу перевариваться. Отсюда масса высказанных им запретов на сочетания различных продуктов в одном приеме пищи: хлеба с мясом, пирожков с рыбой или мясом и т. д. Тем самым ставилась под сомнение вся кулинария, отвергались многие гарниры к мясным и рыбным блюдам, ведь Шелтон полагал, что почти все болезни — следствие неудачного сочетания продуктов.

Сам Шелтон не проводил исследований, подкрепляющих его выводы, если не считать его наблюдений за хищными растениями типа росянки, но ссылался на опыты российского физиолога И. П. Павлова, обнаружившего у собак секрецию на каждый вид пиши соответствующего ей по составу пищеварительного сока. Однако сам Павлов не делал из своих исследований вывода о несовместимости пищевых продуктов, он хорошо понимал, что работа систем организма всегда является компромиссом между оптимизацией разных процессов и достижением различных целей. Более того, многие продукты являются природными сочетаниями белка и крахмала (зерновые, бобовые, орехи). Например, в горохе и фасоли соотношение белков и крахмалов 1:2. При питании ими неизбежно сочетание, недопустимое с точки зрения концепции Шелтона.

Постепенно в представлениях Шелтона обнаружился ряд других слабых мест:

· секретируемая в желудке здорового человека соляная кислота не только создает среду для переваривания белков пепсином, но и подавляет развитие микробов, поэтому крахмалы загнивать там не могут;

· при чувстве аппетита, голода, а тем более при виде пищи соляная кислота и желудочный сок секретируются еще до поступления пищи в желудок, т. е. независимо от ее состава;

· при употреблении пищи, содержащей мало белков, она пополняется белками пищеварительных соков. Эти белки перевариваются вместе с пищей и затем усваиваются;

· ряд отвергаемых Шелтоном сочетаний пищевых продуктов по тем или иным причинам полезен.

В подтверждение сказанному отметим, что на хлеб — пищу, богатую крахмалами, желудок может выделить больше фермента, расщепляющего белки, чем на мясо. Химический состав многих продуктов при сочетанном употреблении в пищу удачно дополняет друг друга, и усвояемость пищевых веществ повышается. Это относится, например, к белкам, в частности к белкам круп и молока. Шелтон не обращал внимания на это обстоятельство, а его последователи утверждают, что взаимное дополнение происходит и при использовании этих продуктов в разные приемы пищи. Однако в лаборатории проф. А. Э. Шарпенака было установлено: чем длительнее разрыв между приемом разных продуктов, тем хуже обеспечивается взаимноедополнение их аминокислотных составов для синтеза белков организма.

Обратимся к этническим традициям питания. В монастырях веками использовали каши с молоком, рыбой, сыром, т. е. сочетания, отвергаемые Шелтоном. И это не приводило к болезням. Там же успешно сочетали каши с горохом и чечевицей, несмотря на присутствие в этих продуктах белков и крахмалов. В XIX столетии А. Н. Энгельгардт, отрицательно относившийся к потреблению гороха, все же отмечал в "Письмах из деревни" традицию есть его за завтраком "с крупой или просто с пшеницей". В кулинарии с давних времен широко используются сочетания разных продуктов в голубцах и фаршированных овощах. В Германии в наши дни популярен хлеб с добавлением семян кунжута и подсолнечника, сочетающий пищевые достоинства злаков и масличных культур. Злаки и бобовые традиционно совмещали в странах тропического и субтропического пояса: бобы и рис — в Латинской Америке, сою и рис — в Восточной Азии, арахис и зерновые — в Африке. В Корее используют сочетание риса с мясом, а весьма распространенное блюдо кимчхи содержит овощи (сельдерей, китайская капуста, редис или огурцы, перец, лук) и морские моллюски. Едят это блюдо с рисом или с сочетанием риса и других круп. В "одногоршковой" пище индусов кичари присутствуют овощи, зерновые, бобы, йогурт. Плов, беспармак - традиционные блюда многих южных народов, также служит примером традиции, отвергаемой Шелтоном.

Мы умышленно столь подробно остановились на традиционных сочетаниях пищевых продуктов разными народами, ведь этот опыт нашел отражение в рекомендациях современной медицины. Врачи дают советы по сочетанию разных пищевых продуктов в целях улучшения белкового питания лиц, не желающих по тем или иным причинам употреблять мясо, например, из-за приверженности к вегетарианству, стремления быть здоровыми или просто из-за его высокой стоимости. Опыт зару бежных врачей, противников системы питания по Шелтону, обобщен в книге "Как быть здоровым" (М., 1990), советующей сочетать любые 2 из 3 названных ниже групп продуктов между собой или с молоком и молочнокислыми продуктами (таблица 2).

К 1 - й из этих групп следовало бы отнести и другие крупы. Как видим, рекомендации те же, что много веков назад были в монастырской кухне. Заметим лишь, что людям с непереносимостью молока вряд ли стоит сочетать его с бобовыми — оба эти продукта вызывают газообразование в кишечнике.

Отношение к тем или иным сочетаниям продуктов может быть различным в зависимости от целей сочетания или индивидуальных особенностей потребителя пищи. Так, кислые фрукты повышают усвоение железа из зерновых продуктов. Растительные волокна овощей и фруктов, а также некоторых зерновых способствуют выведению из организма вредных веществ, поступивших с рыбой и некоторыми другими продуктами. Растительные масла и животные жиры благоприятны для усвоения из овощей жирорастворимых витаминов. А безобидное с позиции Шелтона сочетание в салате томатов и огурцов, хотя и вкусно, приводит к разрушению витамина С в томатах ферментом, находящимся в огурцах.

Тем, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, нередко нужна особая диета. В 1920—30 гг. ученик И. П. Павлова Н. И. Лепорский разработал именно для таких больных систему питания, основанную на сочетании овощных соков (стимуляторы секреции) и масла с другими продуктами. Эта система питания, направленная на устранение обнаруженных у больного нарушений, назначалась с учетом особенностей секреции желудочного и других пищеварительных соков. Время между приемом сока или масла и основным приемом пищи Лепорский устанавливал опять же с учетом нарушений в секреции.

И все же вышеизложенное не позволяет ответить на вопрос: почему представления о ценности раздельного питания вновь и вновь возникали в разных странах и в разные исторические периоды, неизменно находя последователей. Не является ли это само по себе доказательством его каких-то полезных сторон. Почти тысячу лет назад Авиценна писал в "Каноне врачебной науки": "Употребление разнообразной пищи может оказаться вредным по двум причинам: первая из них — неодновременность переваривания каждой из них и несовместимость удобоваримой и неудобоваримой пищи; вторая — возможность съесть больше, чем это можно при однообразной пище"; "к вреду, причиняемому очень вкусным кушаньем, относится то, что его можно съесть слишком много". В самом деле однообразной пищи человек съедает меньше, чем разнообразной. Вспомним, как с сарказмом отзывался Л. Толстой в "Первой ступени" о сочетаниях продуктов, приводящих к обжорству: "Хлеб есть необходимая и достаточная пища... Но лучше есть хлеб с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наваренной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше есть не вареное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом, слегка зажаренное и с кровью известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запивать вином, лучше красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запивать вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жареного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть: летом мороженое, зимой компот, варенье и тому подобное. И вот обед, скромный обед. Удовольствие от этого обеда можно еще много-много увеличивать. И увеличивают, и увеличению этому нет предела: и возбуждающие аппетит закуски, и пирожные, и разные соединения вкусных вещей".

Существует мнение, что при переходе человека к раздельному питанию пользу ему приносит не само по себе разделение продуктов по приемам пищи, а прекращение излишнего потребления пищи.

Рассуждая о раздельном питании, можно вспомнить разгрузочные дни, во время которых человек съедает ограниченное количество какой-либо одной пищи, разделяя ее на несколько приемов в течение дня. Например, 1,5 кг яблок или огурцов, или мякоти арбуза, или 1,2 л снятого молока, или 400 г отварного мяса или рыбы, или 500 г творога. В данном случае действует не только ограничение числа калорий, но и однообразие пищи, не позволяющее разгореться аппетиту. То же можно сказать о переходе к раздельному питанию пожилых людей, у которых с возрастом ослабевает способность пищеварительной системы выделять соки, да и пищи, необходимой для насыщения, нужно меньше, чем в молодости. Перейдя к раздельному питанию, они незаметно для себя исключают из рациона ненужный организму излишек пищи, что и приводит к улучшению самочувствия.

Причину многих инфекционных болезней (например, проказы) средневековые врачи объясняли неверным сочетанием употреблявшихся в пищу продуктов. Это обстоятельство позволило нам выдвинуть еще одну версию появления концепции раздельного питания. Представления о его необходимости возникли в странах с теплым климатом, способствовавшим пищевым отравлениям. В средние века люди, не имея представления о микробах, вызывающих эти отравления, вполне могли заметить, что отравления обычно возникали при сочетании ряда пищевых продуктов. Современная медицина знает, что появлению этих отравлений способствует нарушение гигиенических норм приготовления пищи, а также при хранении или доставке продуктов домой в одной сумке. Например, земля с микробами попадает с овощей на лежащее тут же мясо, сметану или небрежно упакованные кондитерские изделия с кремом — великолепной средой для размножения опасных бактерий. Перекрестное загрязнение микробами возможно на кухонном столе, если на одной доске, не промыв ее, разделывают разные продукты. В холодильнике при неверном соседстве запасов микробы с мяса могут попасть, например, в творог, размножиться в нем и затем вызвать пищевое отравление.

Знакомясь со средневековыми запретами на сочетания в одной трапезе разных продуктов, мы постоянно встречаемся с примерами, относительно которых современный врач дал бы совет не хранить эти продукты рядом, обрабатывать их раздельно, но не запретил бы употреблять их (правильно приготовленные) одновременно. Такой пример: тибетская медицина считала сочетания молока и рыбы, рыбы и яиц, молока и фруктов неблагоприятными для здоровья. Рыба может быть загрязнена микробами, а в молоке они легко размножаются особенно в теплом климате. Загрязнение молока возможно от грязных фруктов и яиц, зараженных на поверхности сальмонеллами.

Древние запреты на сочетанное приготовление разных продуктов приводятся в книгах по иудаизму. Запрещается употреблять в одном приеме пищи мясо и молочные продукты; более того, требуется использовать для приготовления мясных и молочных блюд разную посуду. А современная медицина напоминает о недопустимости соседства творога и мяса при хранении. Существует еще одно объяснение запрета на сочетание мяса и молока. В. Г. Лифляндский и соавт. в книге "Лечебные свойства пищевых продуктов" усматривают нежелательность этого сочетания в том, что молочный сахар усиливает вызываемое мясом повышение уровня холестерина в крови. В странах с холодным климатом риск пищевых отравлений ниже. Неудивительно, что в России, как мы уже сказали, монастырская кухня широко использовала сочетания разных продуктов, а запреты на сочетания продуктов не сложились.

Любопытно, что запреты на употребление тех или иных продуктов в концепциях раздельного питания, коих создано множество, существенно различались. Так, в XIV веке Арнольд из Виллановы писал в "Салернском кодексе здоровья": "Съешь после рыбы орех, сыр бери после мяса". Представления о полезных и неблагоприятных сочетаниях продуктов, сложившиеся в ведической кулинарии (Адараджа. "Ведическое кулинарное искусство", 1993), частично совпадают как с рскомендациями современной медицины, так и советами Г. Шелтона. Хорошими "соседями" ведическая кулинария признает рис и овощи, молочные продукты, злаки и овощи; плохими — свежее молоко и овощи, молоко и бобовые.

Современная медицина, не настаивая на раздельном потреблении многих продуктов, рекомендует соблюдать правила их хранения и обработки для предупреждения пищевых отравлений. Ряд сочетаний продуктов, например каши с молоком, полезен для усвоения пищевых веществ. Раздельное питание исключает переедание, эта система применяется в разгрузочные дни. В лечебном питании сочетания и разделения пищевых продуктов могут использоваться индивидуально в зависимости от характера заболевания.

12 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных