Факторы, формирующие качество квашеных овощей

Квашеные овощи

Квашеные овощи и грибы - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки.

Молочная кислота в сочетании с поваренной солью придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость. Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий, а также повышением осмотического давления внутри тканей и в рассоле за счет осмоса и/или растворения поваренной соли в клеточном соке или воде. При осмосе соли в ткани происходит диффузия растворимых веществ в рассол, что облегчает процессы брожения, среди которых преобладает молочнокислое. Нежелательными видами брожения являются уксуснокислое и маслянокислое.

Пищевая ценность и химический состав квашеных овощей отличается от используемого сырья пониженным содержанием или отсутствием сахаров, которые в процессе брожения превращаются ферментами микроорганизмов органические кислоты и этиловый спирт. Снижается энергетическая и повышается физиологическая и органолептическая ценности готового продукта. Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменений. Изменяется минеральный состав из-за перехода микроэлементов в рассол.

Факторы, формирующие качество квашеных овощей

1. Основное сырье – капуста, огурцы, томаты, арбузы, грибы, поваренная соль.

2. Дополнительное сырье – морковь, клюква, брусника, яблоки, чеснок, перец, хрен и др.

3. Производство квашеных овощей включает: подготовительный этап (удаление несъедобных и малоценных частей сырья, примесей, мойку, измельчение, дозирование и добавление рассола и вспомогательного сырья); основной этап (где происходит ферментация и брожение с накоплением молочной кислоты и пенообразованием) и заключительный этап (готовая продукция извлекается из тары, в которой проводилась ферментация, сортируется по качеству, фасуется в транспортную (бочки, бидоны) или потребительскую (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки) тару и отправляется на реализацию)

У квашеной капусты перед фасовкой удаляется верхний слой испорченной продукции - овершье.

Процессы производства играют решающую роль в формировании качества квашеных овощей, хотя качество сырья и рецептура также очень важны. Причем наибольшую значимость имеют температура ферментации и хранения, а также вместимость и материал тары. Чем ниже температура дображивания и хранения, тем выше качество готовой продукции и продолжительнее эти периоды, что особенно важно при необходимости удлинения сроков хранения.

Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров. Чем меньше емкость тары, тем выше качество. Оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.

Квашеная капуста производится следующих наименований: обык­новенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5%), моркови и яблок целых или дольками; клюквы, брусники, тмина, сладкого пер­ца, лаврового листа и др.

Особенностью приготовления капусты является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.

Одним из важных требований к сырью является достаточное содер­жание сахара и клеточного сока; сравнительно небольшое количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Спе­цифика производства квашеной капусты заключается в использовании крупногабаритной тары.

Еще одной особенностью производств капусты является до­бавление меньшего количества соли, чем при квашении других ово­щей, что влияет на состав и вкус готовой продукции.

Соленые (квашеные) огурцы и помидоры. Особенностью их произ­водства является мокрый засол, при котором овощи заливаются рассо­лом – раствором поваренной соли. Со­держание соли в готовом продукте в 2 раза больше, это необходимо для того, чтобы задержать развитие гнилостной микрофлоры. При брожении стремятся затормозить все виды брожения, кроме молочнокислого. Для этого рекомендуется проводить брожение при по­ниженных температурах. Для предотвращения размягчения огурцов иногда в рассол добавляют хлористый кальций.

Оценка качества квашеных овощей производится по органолепти­ческим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями яв ­ ляются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичны­ми - состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продук­ции, равномерность распределения специй и добавок. Внешний вид ово­щей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для - квашеной капусты – размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливается как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру. Цвет долж­ен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый - у со­леных огурцов и т. п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки). Вкус и запах - кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте. К онсистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная кон­систенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются сnецифичные nоказатели: состояние рассола у всех видов - рассол должен быть прозрачным в l-м сорте и может быть помутневшим - во 2-м; количе­ство специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внут­ренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям по­казателей стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) подразделяются на l-й и 2-й сорта.

Дефекты. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета иконсистенции. К дефектам внешнего вида относят неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты, трещины на кожице плодов, образующиеся за счет усиленного газооб­разования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение.

К дефектам вкуса и запаха относят чрезмерно кислый вкус, пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры). Самый распространенный дефект цвета - потемнение квашеных овощей - вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и ква­шеной капусты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: