Маринованные овощи, плоды, грибы.

Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патисоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод - виноград; смородину, крыжовник.

Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, соль (для овощей), сахар и пряности, закатывают и пастеризуют или стерилизуют. Эфирные масла и фитонциды пряностей усиливают консервирующее действие уксусной кислоты. Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание при температуре от 0 до 3°С в течение 1-3 мес. Овощи и плоды приобретают специфический запах и «мягкий» вкус.

В зависимости от качества овощные, плодовые маринады подразде­ляют на высший и 1-й сорта.

Маринованные овощи и плоды должны быть целыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, без повреждений, неразваренные; цвет однородный, близкий к натуральному; вкус и запах кисло-сладкие, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, с ароматом пряностей; заливка прозрачная.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на кислые (0,71-0,9%) и слабокислые (0,5-0,79%), плодовые маринады - на ки с лые (0,6 - 0,9%) и слабокислые (0,2 - 0,6%>).

Маринованные продукты используют как самостоятельное блюдо и как дополнительный гарнир.

Для маринования используют также грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование гри­бов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы делят на высший и 1-й сорта, остальные па сорта не подразделяют.

Требования к качеству консервов. Качество консервов определяют ну тем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чисты­ми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по вист нему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Из физико-химических показателей в консервах учитывают массовую долю поваренной соли, жира, сахара, сухих веществ, солей тяжелых металлов (олова, меди).

Упаковка и хранение консервов. Упаковывают консервы в деревян­ные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу.

На предприятиях общественного питания консервы хранят при темпе­ратуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70-75% до 1 ме­сяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.

Бомбаж - это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки. Различают бомбаж физический, хими­ческий и биологический.

Физический бомбаж появляется при переполнении банок, при замо­раживании консервов или их хранении при высокой температуре в результате расширения оставшегося в банке воздуха.

Химический бомбаж возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки. В банке накапливается свободный водород, который создает повышенное давление. В таких банках всегда избыточное содержание олова.

Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют жизнедеятель­ность. Эти микроорганизмы вызывают порчу продуктов, а с ней накопление газов. Такие консервы опасны для здоровья человека.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: