Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия.

Замораживание - один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.

Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод - малину, землянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замо­раживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замораживают россыпью и в таре при температуре от - 25 до - 35° С.

По качеству замороженные плоды и ягоды делят на высший сорт, 1-й и столовый сорта. Они должны быть в замороженном виде, одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Косточковые плоды заморожены с косточкой, без нее или половинками, семечковые - целые или дольками, ягоды - в Целом виде, клубника - с чашелистиками или без них, виноград - гроздями или ягодами, красная смородина - кистями.

Цвет однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкус и 1апах в размороженном состоянии свойственный плодам, без посто­роннего привкуса и запаха. Консистенция близкая к консистенции свежих плодов.

Допускается в 1-м сорте 20%, а в столовом без ограничения смесь помологических сортов, плоды с дефектами от 1 до 2,5%, от 10 до 30% смерзшихся плодов, температура продукта - 18° С.

Поступают замороженные плоды и ягоды упакованными в пачки ИЗ картона или пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1 кг, уложен­ные в ящики по 15 кг.

Хранят их при температуре -18°С: плоды - 12 месяцев, ягоды - 9 ме­сяцев. В общественном питании 7 суток при температуре -12° С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды перед тепловой обработкой не размораживают, а овощи и ягоды, употребляемые в пищу без тепловой обработки, предварительно размораживают при температуре от 0 до -2°С.

Быстрозамороженные кулинарные изделия для предприятий общественного питания вырабатывают по технологии, разработанной научно-исследовательскими институтами. Ассортимент их разнообразен. Выпускают салат из свеклы с хреном, борщ Красно­дарский, щи из квашеной капусты с мясом, рассольник с фасолью, суп овощной с зеленым горошком, суп с грибами, перец фаршированный, овощные котлеты (из моркови, свеклы), а также полуфабрикаты - кар­тофельные котлеты и биточки, гарнирный картофель.

Качество этих изделий определяют после разогрева. Хранят их до 10 суток при температуре от -12 до -15° С и относительной влажности воздуха 90-95% и до 2 суток при -4° С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: