Виробництво крупи нових видів

У крупі міститься недостатня кількість незамінних амінокислот, а також кальцію, заліза, вітамінів. За споживчими якостями вона поступається м'ясу та молоку. Підвищити її цінність можна різними способами.

Якщо змішати зерно з різними білковими і вітамінними добав­ками у певному співвідношенні, то можна одержати суміш з білко­во-вітамінним комплексом.

Нині розроблено технологію виробництва крупи підвищеної спо­живчої цінності. Нові види крупів є комбінованими продуктами, які виробляють на основі натуральної круп'яної сировини з додаванням збагачених речовин тваринного (знежирене сухе молоко, сухий яєч­ний білок) або рослинного (горох, соя) походження, вітамінів і міне­ральних речовин.

Процес виробництва збагаченої крупи нескладний. Крупу (гре­чану, рисову, вівсяну, горохову) розмелюють на борошно, просіюють на розсівах крізь капронові сита № 32к - 35к. Прохід надходить у бункери з сухим знежиреним молоком та макаронним борошном (табл. 26). З бункерів за допомогою встановлених під ними дозаторів борошно й сухе молоко в кількості відповідно до заданої рецептури подаються у змішувач, куди одночасно з невеликих бункерів доза­торами подаються вітаміни й різні добавки. Після ретельного пере­мішування однорідна суміш надходить у бункер, розміщений над пресом, матриці якого дають змогу виготовляти крупу певної форми й розмірів, подібно до рисової, гречаної або горохової.

Після пресування крупу пропарюють, підсушують до вологості 12 — 13 %, сортують за розміром, пропускають через магнітні маши­ни й фасують.

Вироблені таким способом крупи мають добрі смакові якості, швидко (15 - 20 хв) розварюються. Каша з них смачна й розсипчаста.

Зберігання крупи

Зберігання крупи має свої особливості. Розміри її часточок знач­но більші за часточки борошна. Крім того, вони менш щільні порів­няно із зерном через механічну дію на них під час переробки.

На початкових стадіях зберігання крупи біохімічні процеси інтен­сивніше відбуваються у її периферійних частинах. Для крупи не існує період дозрівання, як для пшеничного борошна. На відміну від борошна, в ній інтенсивніше відбуваються процеси окислення, оскільки вона містить більше ліпідів. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні компле­кси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберіган­ня скорочується. На процеси окислення в крупі під час її зберігання впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, переважно вологість і температура. Найшвидше псуєть­ся крупа з вівса і проса, особливо якщо вона не пройшла гідротерміч­ної обробки. Збагачені крупи, залежно від їх складу і температур­них умов, можуть зберігатися 4 міс і більше.

При зберіганні значно підвищується кислотність всіх видів круп, яка є показником якості (свіжості) крупи. Кислотність корелює з ки­слотним числом жиру та зміною смакових якостей каші.

Крупу з пшениці, гречки, рису та гороху треба зберігати у міш­ках штабелями висотою не більше 10 мішків при температурі понад 10 °С та вологості до 14 %. За вищої вологості штабель має бути за­ввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають при температурі нижче 10 °С, то висоту штабеля можна збільшити до 12, а при температурі 0 °С і нижче — до 14 мішків.

Крупу вологістю 13 % і з вмістом жиру 6 — 8 % зберігають у міш­ках штабелями по 8 мішків у висоту при температурі вище 10 °С і більш як по 10 мішків при температурі нижче 10 °С. Відносна воло­гість не повинна перевищувати 60 — 65 %.

Температуру і відносну вологість повітря на складі визначають на висоті 1,5 м від підлоги. Температуру перевіряють раз на тиж­день, а при систематичному провітрюванні — щодня.

Температуру крупи вимірюють при її надходженні на склад, а потім раз на 15 днів при температурі повітря вище 10 °С і раз на місяць при температурі нижче 10 °С. При вологості крупи 14 — 15 % і температурі повітря вище 10 °С температуру крупи контролюють кожні 5 днів.

Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на мі­сяць при температурі нижче 10 °С і раз на 15 днів при температурі вище 10 °С. Вологість визначають раз на місяць.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: