ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Характеристика спецій для консервуванняВстановлено, що смакову гаму формують відчуття солоного, солодкого, кислого та гіркого у поєднанні з запахом. Смакові й ароматичні речовини збуджують роботу секреторних залоз, сприятливо впливають на травлення. Ароматичні речовини містяться в усіх рослинах, але найбільший їх вміст у прянощах. До класичних спецій належать: шафран, ваніль, кориця, гвоздика та перець. Більш широке використання мають пряні овочі: цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, хрін. Ваніль — це висушені плоди тропічної ліани з родини орхідейних, однак останнім часом синтетичний ванілін повністю витіснив використання рослинного. Гвоздика — це висушені пуп'янки гвоздичного дерева. Гвоздику використовують при маринуванні, разом з корицею додають у хлібні вироби, а разом з чорним перцем — у соуси та м'ясні страви. Перець. Чорний перець — оброблені недозрілі плоди тропічної рослини роду Перець. Якщо плоди цієї рослини дозрілі, вони стають жовтувато-сірими, мають менш гострий смак і називаються білим перцем. Червоний перець — висушені або подрібнені стручки червоного гострого перцю, в якому значний вміст алкалоїду з пекучим смаком. Запашний перець — це висушені недозрілі плоди тропічного дерева з родини миртових, має цінний бальзамічний аромат, у кулінарії використовують з чорним перцем. Гірчиця містить глюкозиди синегрін та синальбін, вміст яких у білій та чорній гірчиці становить відповідно 2,3 — 2,8 та 11 — 14 %. Під впливом ферменту мирозину вони розщеплюються на ряд речовин з утворенням алілової гірчичної олії (0,3 — 1 %) з певним смаком та запахом. При зберіганні гірчиця повинна мати вологість не вище 12, а перець червоний — 11 %. Лавровий лист містить 1,7 — 3,4% ефірної олії; його вологість при зберіганні не повинна перевищувати 14 %. Для консервування овочів широко використовують пряні рослини, що мають бактерицидну, ароматичну та антибіотичну дії. Так, кріп, листя естрагону, петрушки, селери, м'яти, коріандру та інших мають більшу ароматичну дію, а часник, перець, хрін, чабер — бактерицидну, гальмують розвиток мікрофлори, одночасно поліпшуючи аромат та смак готового продукту. Пряноароматичні рослини — кріп, тмин, чабер, шавлія, естрагон — незамінні при маринуванні, солінні та квашенні. У консервній промисловості для ароматизації маринадів й томатних соусів використовують базилік, що входить до складу пряних сумішей, коли треба замінити чорний перець. У суміші з розмарином він набуває перцевого запаху, а з чабром — посилює гостроту їжі. Базилік добре поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою та естрагоном. Материнку звичайну додають при солінні огірків та грибів. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком, розмарином та майораном. Гісоп використовується при солінні огірків та помідорів. Добре поєднується з петрушкою, кропом, селерою, фенхелем, м'ятою, майораном та базиліком. Коріандр — однорічна трав'яниста рослина, яка в нашій країні становить 80 % сировини всіх ефіроолійних, її насіння застосовують у виготовленні солоних овочів, маринадів, соусів. Стебла майорану садового використовують у солінні овочів; листя й стебла меліси лимонної — для консервування огірків; стебла естрагону — для маринування та соління огірків, помідорів, грибів, квашення капусти; чебрець (листя й стебла) — при маринуванні та солінні; стебла фенхелю — у соління, насіння — для маринування й виготовлення багатьох консервів з помідорів, капусти, огірків; хрін звичайний — листя у консервуванні огірків, патисонів, помідорів, приготування маринадів, а коренеплоди — для квашення капусти, стебла чабру садового — для соління, маринування та квашення; коренеплоди скорцонери — для соління, консервування і надання продукції хрусткої консистенції; стебла кропу, листя петрушки (в свіжому чи сушеному вигляді) — при консервуванні; часник — при виготовленні майже всіх видів консервів з овочів, має бактерицидну та ароматичну дію. Перелічені вище спеції не тільки ароматизують готовий продукт, а й поліпшують його якість, оскільки велика кількість речовин переходить у розсіл. Багато які з речовин мають високий вміст водорозчинних вітамінів, які підвищують їх вміст у готовому продукті. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|