Мікробіологічні способи консервування

Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту — молочної кислоти природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагрома­дження кислоти створюються оптимальні умови для розвитку молоч­нокислих бактерій роду бактеріум кукуміс ферментаті, бактеріум брассіка ферментаті: наявність цукрів (4 — 5 %) та в невеликій кіль­кості азотистих, мінеральних та інших речовин, що необхідні для нормального розвитку бактерій; наявність осмотичного тиску для виходу з клітини поживних речовин разом з клітинним соком (ство­рюється 1,5 — 4 %-м розчином кухонної солі); створення анаеробних умов, температура вище 15 °С.

У результаті складного процесу молочнокислого бродіння утво­рюється багато проміжних продуктів. Кінцевим його продуктом є молочна кислота. З її нагромадженням призупиняється розвиток багатьох мікроорганізмів, а також самих молочнокислих бактерій. Так, гнильні бактерії гинуть при рН = 4 — 4,5, маслянокислі — рН < 4,5, молочнокислі — рН = 3 — 4,4, кишкові палички — рН = 4,5 - 5, дріжджі — рН = 2,5 - 3, плісеневі гриби — pH = 1,2 - 3. Отже, при нагромадженні 1,2 — 1,5 % молочної кислоти (рН = 3 — 4,4) вже не відбуваються гнильні та маслянокислі процеси. Однак плі­сеневі гриби можуть розвиватись як за низьких температур, так і при високій кислотності. Єдиним обмеженням для них є створення анаеробних умов.

При збродженні пентоз утворюються оцтова й лимонна кислоти, бутиловий спирт та інші сполуки, які забезпечують специфічний аромат та смак готової продукції.

Одночасно з молочнокислим бродінням у солоній чи квашеній продукції відбувається спиртове бродіння з утворенням спирту та вуглекислого газу. На поверхні квашеного продукту при наявності кисню можуть відбуватися й інші процеси з утворенням пропіонової кислоти та інших речовин, що погіршують якість продукції. При розвитку плісеневих грибів продукція набуває неприємного запаху. Крім того, плісені розкладають молочну кислоту. Найкраще процес молочнокислого бродіння відбувається при температурі 20 — 23 °С, а при вищій температурі інтенсивно розвиваються маслянокислі бак­терії та кишкова паличка. Молочнокисле бродіння може повільно відбуватися навіть при 4 — 6 °С, тоді як інші бактерії вже гинуть.

Квашення капусти

Одним із способів переробки, при застосуванні якого готова проду­кція має добрий смак і зберігає високу С-вітамінну активність, є ква­шення. Квасять переважно капусту середніх і пізніх сортів, які мають високий вміст цукру (4 — 5 %), білі, не грубі листки (пошкоджені хво­робами та підморожені головки непридатні). До моменту викорис­тання капусту бажано зберігати при температурі ±1 °С, оскільки при більш високих температурах вона швидко втрачає цукри.

Заквашують капусту у дерев'яних дошниках, бочках, контейне­рах, скляних бутлях та бетонних чанах, покритих парафіном. Чим більша місткість тари, тим вища економічність. Дошник — це роз­ширена до низу бетонована яма у підлозі сховища місткістю 18 — 25 т, глибина й діаметр якої 3 м. Верхня частина його просмолена. Цег­ляні та бетонні чани — це місткості прямокутної форми, заглиб­лені у підлогу на 0,5 м. Після ремонту та висушування перед вико­ристанням дошники й чани парафінують, для чого паяльною лам­пою прогрівають стіну й наносять щіткою розплавлений парафін. У сучасних умовах для будь-якої тари використовують поліетиле­нові вкладки.

Технологія квашення складається з процесів підготовки скла­дових рецептури: капусти, моркви та ін. Капусту зачищають до щільно прилеглих білих листків і шаткують шаткувальною маши­ною на частинки завширшки 5 мм або січуть на шматочки розмі­ром 12 х 12 мм.

Моркву добавляють у капусту з розрахунку 3 — 5 %. Її попередньо миють, очищають і ріжуть на шматочки у вигляді кілець або стовп­чиків. Яблука (до 8 %) в капусту можна класти різаними або ціли­ми, журавлину, брусницю, лавровий лист миють. Сіль (1,5 — 1,7 %) просівають крізь сита і магнітні вловлювачі. Кмин (0,5 кг/т капусти) змішують із сіллю.

Дошники заповнюють порційно: капусту та інші складові рецеп­тури перемішують, щільно вкладають і трамбують гвинтовими пре­сами чи трамбовками. Нашинкованою капустою дошник заповню­ють вище країв на 0,5 м, нарощуючи борти із поліетиленового міш­ка. Накладають гніт (15 % від маси капусти) або створюють вакуум, добиваючись видалення максимальної кількості кисню. Контейне­ри із вкладками також герметизують за допомогою вакууму. Потім у цих самих контейнерах квашена капуста надходить безпосередньо до місць реалізації.

Кваситься капуста, як правило, 7 — 20 днів залежно від темпера­тури. Дуже швидке сквашування при високій температурі (30 °С) призводить до перекисання капусти, а при температурі близько 10 °С вона кваситься близько 1 міс і також втрачає якість.

Контроль за процесом бродіння полягає в регулярному видален­ні піни та перевірці концентрації молочної кислоти. Після досяг­нення концентрації 0,7 % капусту розфасовують у дрібну тару і збе­рігають при температурі 1 — 2 °С.

Для виготовлення капусти Провансаль заквашують цілі головки. Їх закладають у дошники й перекладають шаткованою капустою або заливають 4 %-м розчином солі. Маринад, цукор, гірчицю, рослинну олію, мариновані плоди та ягоди додають відповідно до рецептури.

Втрати при зачищенні головок становлять близько 8 %, але їх треба визначати контрольними зважуваннями. Втрати при бродінні сягають 12 %. Для одержання 1 т квашеної капусти витрачають 1089 кг шаткованої свіжої капусти, 30 кг моркви та 17 кг солі. Кі­нець бродіння визначають за зникненням газів, освітленням розсо­лу та появою нормального (за кислотністю) смаку. Якість квашення перевіряють лабораторним методом: солі 1,5 — 2 %, молочної кисло­ти 0,7 — 1,3 % для капусти 1-го сорту.

Індустріальна технологія квашення білоголової капусти забезпе­чує керування технологічним процесом та високий ступінь його ін­тенсифікації. Так, усього за три доби одержують продукцію високої якості. За сезон на одній лінії можна приготовити 14 тис. т квашеної капусти. Цю лінію використовують також для соління огірків або помідорів. До складу лінії входять такі універсальні ділянки: при­готування тари для наповнення сировиною; підготовка й дозування закваски; пакування, підготовка сировини до ферментації і готової продукції для зберігання; камери ферментації та зберігання; лінія підготовки моркви, де здійснюються всі операції з підготовки коре­неплодів до квашення.

Технологія приготування квашеної капусти починається з напов­нення контейнера капустою, установки його в контейнероперекидач, який вивантажує головки на стрічковий конвеєр для зачищення, піс­ля чого головки потрапляють у дозатор, а звідси в шаткувальну ма­шину. Потім по похилому конвеєру капуста подається на реверсив­ний конвеєр та в контейнер для наповнення компонентами. Парале­льно працює лінія підготовки моркви. Її миють, очищають, доочища­ють, подають у дозатор, а потім в овочерізку, яка розміщена над кон­веєром подавання шаткованої капусти. Із овочерізки подрібнена мор­ква потрапляє на шатковану капусту і разом з нею переміщується на реверсивний конвеєр, з якого надходить в один з контейнерів. Сіль рівномірно скидається по площині контейнера за допомогою дозатора й розпилювача солі разом з іншими компонентами.

У вигляді тонкої аерозольної суміші одночасно подається закваска з чистих культур молочнокислих бактерій. Для виготовлення заквас­ки вода подається в кип'ятильник, а з нього далі в приймальний бак, де охолоджується до 35°C та переливається у змішувальний бак з мі­шалкою. Потім вносять концентровану закваску з чистих культур молочнокислих бактерій лактобактеріум плантарум і далі готову за­кваску перекачують по трубопроводу до форсунки.

Для виготовлення і зберігання капусти застосовують контейнер КМ-450, підставку для нього, поліетиленову вкладку, фільтр, внут­рішній підпресувальний пристрій, затискний пристрій для вклад­ки. Надставка потрібна для повного наповнення контейнера. Ви­користовується одна надставка для всіх контейнерів, яка звільня­ється після наповнення чергового контейнера, яке триває 4 хв. Піс­ля вакуумування контейнер переміщують у камеру ферментації, де формують штабелі в 3 — 4 яруси. Температуру повітря в камері (26 — 28 °С) підтримують автоматично. За три доби в капусті на­громаджується 0,7 % молочної кислоти, і контейнери переміщують у холодильник з температурою від 1 до мінус 3 °С. У разі потреби капусту фасують у пакети місткістю 0,5 — 5 кг.

Під час зберігання квашеної капусти можливе її псування: розм'якшення; гниття й ослизнення при високій температурі веден­ня процесу; потемніння — за високої концентрації солі та доступу кисню або використання нових бочок; порожевіння та побуріння — при розвитку грибів роду Торула.

Соління огірків

Для соління придатні огірки, вирощені у відкритому ґрунті, з щільною м'якоттю, негрубою шкіркою, малою насінною камерою, правильної форми, високим вмістом цукру, темно-зеленим забарв­ленням. Перед солінням плоди калібрують: пікулі та корнішони використовують переважно для консервування, а на соління — зе­ленці двох розмірів: 11 — 12 та 14 см завдовжки. Пошкоджені меха­нічно та уражені хворобами вибраковують. Переробку огірків здійс­нюють у день збирання, бо навіть нетривале їх зберігання пов'язане із втратами цукру.

Як зазначалося, для життєдіяльності всіх видів бактерій і грибів вирішальне значення має активна реакція середовища. Для молоч­нокислих бактерій оптимальною є рН = 3,6 — 3,9. Застосування 1 %-ї закваски підвищує якість продукції. Для соління найкраще викори­стовувати воду з твердістю 20 — 25 мг-екв/л. Якщо вода м'яка, до неї додають кристалічний кальцію хлорид.

Для соління використовують бочки місткістю 150 — 200 л. На 100-літрову бочку треба 53 кг огірків, 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 50 г червоного перцю, по 250 г селери, петрушки, хрону. Підготовка пряностей полягає в їх інспектуванні, митті, подрібнені (кріп, листя естрагону та хрону ріжуть на шматочки не більше 8 см, часник очищають і подрібнюють або залишають зубки цілими).

Завчасно (за добу) готують 5-8 %-ї концентрації розсіл залежно від розміру плодів. Сіль розчиняють, фільтрують і перевіряють кон­центрацію розчину ареометром.

Огірки насипають у бочки шарами, розміщуючи внизу, посере­дині та зверху бочки шар спецій. Розсіл наливають через шпунто­вий отвір і залишають не закупореними доти, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3 — 0,4% молочної кислоти. Як пра­вило, це триває 1 — 3 доби.

Для отримання 1 т солоних огірків потрібно 1042 кг свіжих, 30 кг кропу, 5 кг листя хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого, до 17 кг листків смородини, естрагону, селери та інших пряних рослин.

При дуже високій температурі (> 25 °С) процес бродіння відбува­ється інтенсивно, консистенція тканин розм'якшується, у плодах утворюються порожнини, розсіл мутніє. Через 1 — 3 дні після почат­ку бродіння бочки доливають розсолом, закупорюють і відправля­ють на зберігання при температурі 0 - 1 °С. Огірки добре зберігати в льодовнях, під водою у ставках завглибшки не менше 2 м. Через 2 міс зберігання огірки готові до реалізації. Готові солоні огірки по­винні мати добру хрусткість, містити солі 2 %, молочної кислоти не більше 1,2 % (для 1-го сорту).

Деякі підприємства солять огірки в бродильних чанах. Увесь процес за такого соління механізований.

Соління помідорів

Відомо, що в солоних помідорах добре зберігається каротин, тому що у воді він не розчиняється. Вітамін С, як і інші водорозчинні ві­таміни, майже наполовину переходять у розсіл, тому при викорис­танні солоних плодів бажано вживати також розсіл. Для соління найкраще брати плоди помідорів невеликого розміру з щільною пружною м'якоттю, бурі та рожеві плоди за стиглістю з макси­мальним вмістом цукру солять у день збирання. Спочатку сортують, інспектують та видаляють пошкоджені плоди. Червоні і зелені по­мідори малопридатні для соління (перші розпливаються, другі ма­ють грубу консистенцію). Насипати помідори в бочки, як огірки, не можна, їх треба вкладати. Бродіння починається (через наявність соланіну) пізніше, ніж в огірків. Використовують кріп свіжий або сушений, не здерев'янілі корені хрону, перець гіркий свіжий або сухий, всі інші спеції — свіжі, зелені, не запарені (листя смородини, дуба, петрушки, селери, майоран, чабер, базилік та ін.).

Помідори солять у бочках місткістю 50 — 100 л (для червоних — не більше 50 л) і скляних бутлях. Краще бочки дубові, осикові, ли­пові, чинарові.

Для виготовлення маточного розсолу використовують чисту пит­ну воду із вмістом заліза не більше 0,04 — 0,05 мг/л води. Беруть 1 частину солі на 5 частин води. Розчин фільтрують, а потім доводять до потрібної концентрації.

Таблиця 45. Рецептура приготування солоних помідорів різних видів посолу, кг на 100 кг продукції

Помідори сортують за ступенем стиглості і кожну групу стиглості солять окремо, попередньо помивши. Спеції миють і ріжуть. Корені хрону нарізають локшиною або кільцями. У часнику обрізують ден­це, миють та подрібнюють його (табл. 45, 46).

У підготовлені бочки пошарово вкладають прянощі і помідори, причому прянощі — трьома частинами. Помідори щільно вклада­ють, струшуючи бочку при вкладанні. Верхній шар прянощів укла­дають так, щоб укупорювальне дно міцно натискало на них. Напов­нені бочки зразу заливають розсолом.

Для соління помідорів, що зберігатимуться не в льодовнях, вико­ристовують певний розчин солі: для крупних — 9 %-й, а для дріб­них — 8 %-й. Під час зберігання при 0 — 1 °С концентрацію розсолу на 1 % зменшують.

Заповнену тару залишають для ферментації в неохолоджених складах на 24 - 48 год. За цей час у розсолі нагромаджується 0,3 -0,4 % молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом і закупо­рюють, забиваючи шпунтовий отвір дерев'яною пробкою. Процес ферментації триває в охолоджених складах 60 днів, неохолодже­них — 30, після чого помідори готові до використання. Оптимальна температура зберігання близько 0 °С. При солінні помідори втра­чають 6 % маси.

Рецепти посолу (табл. 45) відрізняються набором спецій. Порів­няно з огірками прянощів кладуть удвічі менше. За рецептурою для отримання 1 т солоних помідорів потрібно 1067 кг свіжих помідорів, 15 — 20 кг кропу без грубих стебел, 1 кг гіркого перцю, 10 кг листя смородини, до 5 кг листя хрону.

Таблиця 46. Норми закладання сировини і матеріалів при солінні помідорів у бочках, г на 1 кг готової продукції

Номер рецепту

Сировина та матеріали ■---------- ■---------- ■---------- ■---------

1 2 3 4 5

Помідори свіжі, не більше 1067 1067 1067 1067 1067

Кріп свіжий 15 15 20 20 15
Перець стручковий гіркий

свіжий — 1111

сушений — 0,2 0,2 0,2 0,2

Естрагон — 4 — — —

Листя петрушки і селери — — 4 — 3

Листя смородини — 10 10 10 —

Листя хрону — 5 — — —

Майоран, базилік, чабер, гісоп, коріандр (суміш) — 5 — — —

Розчин кухонної солі 6-8 %-й 743 743 743 743 743

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: