Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Консервування іншими антисептиками




Бензойна кислота розчиняється у воді погано: при кімнатній температурі можна отримати лише 0,2 %-й розчин її. Кінцева кон­центрація не повинна бути вище 0,12 %. Консервувальна дія бен­зойної кислоти виявляється тільки в кислому середовищі з рН = = 2,5 — 3,5. Тому її використовують при консервуванні кислих про­дуктів з кислотністю не менше 0,4 %. Як консервант використовують переважно бензойнокислий натрій — сильний антисептик щодо дріжджів та плісеневих грибів. Використовують 5 %-й розчин бензойнокислого натрію. Для консервування пюре його розчиняють у гарячій воді, а для консервування соку — в соці. В цих продуктах консерванту має бути не більше 0,1 %. Перемішуванням його рівно­мірно розподіляють по масі. Інколи цей консервант використовують при виготовленні джемів і повидла, коли не впевнені в ефективнос­ті розчину цукру як консерванту. В джеми і повидло бензойнокис-лий натрій вносять у процесі варіння, оскільки він не леткий (вміст не повинен перевищувати 0,07 %) і надає специфічного присмаку готовим продуктам.

Сорбінова кислота, як і бензойна, погано розчиняється у воді. Тому використовують її солі — натрію та калію, які не надають консервам поганого присмаку, не змінюють їх природного смаку й кольору. В організмі людини сорбінова кислота повністю окислю­ється до вуглекислого газу й води. Бензойна ж кислота взаємодіє в нирках з гліцином і у вигляді гіпурової кислоти виводиться з ор­ганізму.

Сильна окислювальна дія сорбінової кислоти виявляється щодо плісеней та дріжджів, слабка — до бактеріальної флори. Консер­вувальну дію має 0,05 — 0,1 %-й розчин. Ця кислота менш токсич­на, ніж оцтова. Зберігають сорбінову кислоту в темряві, оскільки на світлі вона розкладається, перетворюючись на жовтозабарвлену масу.

В холодній воді сорбінова кислота розчиняється слабко, тому для її розчинення використовують гарячу воду (до 85 °С) або роз­чиняють у підігрітому (до цієї температури) продукті, який треба консервувати. Для консервації пюре беруть 10 частин пюре й 1 ча­стину кислоти і нагрівають до розчинення. Розчин використовують для консервування основної партії продукції. При тривалому ва­рінні кислота частково звітрюється, тому її вносять наприкінці ва­ріння. Сорбінову кислоту як консервант використовують при кон­сервуванні перцю та баклажанів. Розчином її змочують поверхню розфасованого повидла, щоб не розвивались плісеневі гриби. Ви­користовують її також для консервування плодово-ягідних соків, плодів і ягід, протертих з цукром, варення, соусів. Кислоту поєд­нують із цукром, спиртом або нагріванням і герметизацією проду­кції, що дає змогу знижувати температуру і тривалість нагрівання, а також забезпечити більш тривале зберігання консервів після розкривання тари.

При використанні сорбінової кислоти для виготовлення сирих джемів витрати цукру зменшують удвічі. Спочатку кислоту змішують з цукром, а потім — з продуктом, який консервують. Част­ка консерванту в продукті становить до 0,05 %, у соках — до 0,06 %.

Консерви з використанням сорбінової чи бензойної кислоти треба зберігати при плюсовій (бажано низькій) температурі.

Переробка картоплі

Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картоплю переробляють на напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних консервів. Вона є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин.

Переробка картоплі значною мірою вирішує проблему зниження втрат при зберіганні бульб невеликих розмірів і травмованих, які становлять до 30 % загальних втрат.

Для виготовлення з картоплі продуктів переробки рекомендують використовувати певні сорти: Розвариста, Лошицькай, Темп, Пере­довик, Столова, Смачна, Гатчинська та ін.

Промисловість виробляє з картоплі:

1) продукти тривалого строку зберігання (не менше року) — су­
шену картоплю, сухе картопляне пюре, крупку, пластівці, гранули,
стовпчики та інші з вологістю не більше 12 %;

2) заморожені продукти короткочасного зберігання (не менше
З міс) — гарнірну, рублену та нарізану шматочками картоплю, пи­
ріжки, картопляні котлети, пюре та ін.;

3) консервовану картоплю — очищені, підсолені та відварені до
напівготовності невеликі бульби вкладають у скляні або жерстяні
банки з подальшою стерилізацією. В інших країнах способом стери­
лізації готують солодку картоплю, «зірвані пиріжки» тощо;

4) продукти короткочасного зберігання (до 1 міс) — хрустку, об­
жарену картоплю, картопляні крекери, чіпси;

5) овочеві концентрати — в гранульованому чи розсипчастому
вигляді, готові продукти для швидкого приготування страв;

6) консервовані готові до вживання продукти: перші страви —
борщ, капусняк, розсольник, супи; другі страви — картоплю печену
з різними добавками та в поєднанні з іншими продуктами, фарши­
ровану картоплю, картопляні зрази, біфштекси, котлети, гуляші та
інші, а також солодкі страви з картоплі — креми, киселі, де викори­
стовують картопляний крохмаль.

20.1. Виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів)

Чіпси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушу­вання в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. За органо­лептичними показниками, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 — 40 % жиру, 50 — крохмалю, до 2 — солі, до 5 % — води. Енергетична цінність 100 г чіпсів у середньому становить 2,5 МДж.

Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукрів. При більшому його вмісті в процесі обжарювання картоплі між цук­рами та амінокислотами відбувається реакція мелаїдиноутворення

3 утворенням темнозабарвлених продуктів. При недостатньому вмі­
сті цукру в картоплі (0,1 %) її треба довше жарити для того, щоб во­
на набула золотистого забарвлення, що часто призводить до її пе­
режарювання.

Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше

4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, рі­
занні на кружки завтовшки 0,8 — 1,7 мм (для рівномірного обжарю­
вання), видаленні крохмалю та цукру (промиванням), підсушуванні
від зайвої вологи, обжарюванні. Обжарюють у спеціальних печах на
соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії при температурі
160 — 180 °С протягом 3 — 4 хв. Олію періодично міняють, дрібні час­
точки продукції видаляють. Картоплю охолоджують на конвеєрі,
інспектують, зважують і пакують на фасувальних автоматах у паке­
ти з целофану масою 50 г. Продуктивність ліній 100 — 400 кг/год
хрусткої картоплі. Витрата сировини на 1 т готового продукту: 3,5 т
картоплі; 450 кг олії; 17 кг солі. Строк зберігання чіпсів становить
4 — 5 діб при температурі 18 — 20 °С, 4 — 5 тижнів при температурі
1-2 °С.

Жарену заморожену картоплю виготовляють як напівфабрикат для виготовлення різних страв. Для цього її достатньо підігріти з невеликою кількістю олії (жиру). Використовують як окрему страву, на гарнір до м'ясних та рибних страв. Технологічна схема її приго­тування передбачає миття, очищення парою чи лугом, доочищення, різання на шматочки розміром 9x6 мм, промивання, бланшування при 90 — 95 °С протягом 8—10 хв, підсушування гарячим повітрям, обжарювання на вібраційному конвеєрі у спеціальних печах споча­тку при 180 — 185 °С протягом 4 хв, а — потім 1 хв (у наступному відділенні) при 160 — 155 °С. При повільному обжарюванні картоплі м'якоть відстає від шкірочки, а при дуже швидкому — обсушується поверхня при напівсирій м'якоті.

Після обжарювання картоплю ставлять у морозильні апарати (камери) на 12 хв, де вона замерзає при температурі мінус 40 °С.

Заморожену картоплю фасують у картонні пакети з парафінованого картону і зберігають при температурі не вище мінус 17 °С. Готовий продукт має світло-коричневе забарвлення, містить до 10 % жиру (залежно від ступеня готовності). На підприємствах громадського харчування картоплю залишається тільки підігріти.

При консервуванні картоплі найчастіше виявляються такі її ва­ди, як розсипчастість і потемніння м'якоті. Розсипчастість під час варіння та стерилізації характерна для картоплі з дуже великими крохмальними зернами, які можуть утворюватись за нерівномірних умов зволожування у вегетаційний період та нестачі калію чи за малої кількості кальцію і магнію у ґрунті, перетворення протопек­тину на пектин внаслідок надмірної теплової обробки.

Потемніння м'якоті картоплі буває неферментативним і фер­ментативним. Перше спостерігається при утворенні темнозабарвле-них продуктів у місці прикріплення столонів внаслідок взаємодії тривалентного заліза з ортогідрофенолом, який виділяється з хло­рогенової кислоти під час варіння картоплі, друге — при викорис­танні механічно пошкоджених бульб.

Щоб запобігти потемнінню, картоплю обробляють 1 %-м розчи­ном кальцію хлориду, а для стабілізації вмісту у ній вітаміну С ви­користовують сірки оксид. У сушеній картоплі вміст останнього до­пускається не більше 0,04 %, а в пюре — не більше 0,015 %.

Сушені продукти з картоплі при неправильному зберіганні мо­жуть темніти, відволожуватись або пошкоджуватись комірними шкідниками внаслідок порушення герметичності упаковки. Тому найкраща упаковка для них — з жорсткої жерсті, яка, крім того, перешкоджає механічному подрібненню продукту. Зберігати проду­кцію треба в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря 60 — 65 % та температурою не вище 10 °С.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных