ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Консервування іншими антисептикамиБензойна кислота розчиняється у воді погано: при кімнатній температурі можна отримати лише 0,2 %-й розчин її. Кінцева концентрація не повинна бути вище 0,12 %. Консервувальна дія бензойної кислоти виявляється тільки в кислому середовищі з рН = = 2,5 — 3,5. Тому її використовують при консервуванні кислих продуктів з кислотністю не менше 0,4 %. Як консервант використовують переважно бензойнокислий натрій — сильний антисептик щодо дріжджів та плісеневих грибів. Використовують 5 %-й розчин бензойнокислого натрію. Для консервування пюре його розчиняють у гарячій воді, а для консервування соку — в соці. В цих продуктах консерванту має бути не більше 0,1 %. Перемішуванням його рівномірно розподіляють по масі. Інколи цей консервант використовують при виготовленні джемів і повидла, коли не впевнені в ефективності розчину цукру як консерванту. В джеми і повидло бензойнокис-лий натрій вносять у процесі варіння, оскільки він не леткий (вміст не повинен перевищувати 0,07 %) і надає специфічного присмаку готовим продуктам. Сорбінова кислота, як і бензойна, погано розчиняється у воді. Тому використовують її солі — натрію та калію, які не надають консервам поганого присмаку, не змінюють їх природного смаку й кольору. В організмі людини сорбінова кислота повністю окислюється до вуглекислого газу й води. Бензойна ж кислота взаємодіє в нирках з гліцином і у вигляді гіпурової кислоти виводиться з організму. Сильна окислювальна дія сорбінової кислоти виявляється щодо плісеней та дріжджів, слабка — до бактеріальної флори. Консервувальну дію має 0,05 — 0,1 %-й розчин. Ця кислота менш токсична, ніж оцтова. Зберігають сорбінову кислоту в темряві, оскільки на світлі вона розкладається, перетворюючись на жовтозабарвлену масу. В холодній воді сорбінова кислота розчиняється слабко, тому для її розчинення використовують гарячу воду (до 85 °С) або розчиняють у підігрітому (до цієї температури) продукті, який треба консервувати. Для консервації пюре беруть 10 частин пюре й 1 частину кислоти і нагрівають до розчинення. Розчин використовують для консервування основної партії продукції. При тривалому варінні кислота частково звітрюється, тому її вносять наприкінці варіння. Сорбінову кислоту як консервант використовують при консервуванні перцю та баклажанів. Розчином її змочують поверхню розфасованого повидла, щоб не розвивались плісеневі гриби. Використовують її також для консервування плодово-ягідних соків, плодів і ягід, протертих з цукром, варення, соусів. Кислоту поєднують із цукром, спиртом або нагріванням і герметизацією продукції, що дає змогу знижувати температуру і тривалість нагрівання, а також забезпечити більш тривале зберігання консервів після розкривання тари. При використанні сорбінової кислоти для виготовлення сирих джемів витрати цукру зменшують удвічі. Спочатку кислоту змішують з цукром, а потім — з продуктом, який консервують. Частка консерванту в продукті становить до 0,05 %, у соках — до 0,06 %. Консерви з використанням сорбінової чи бензойної кислоти треба зберігати при плюсовій (бажано низькій) температурі. Переробка картоплі Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картоплю переробляють на напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних консервів. Вона є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин. Переробка картоплі значною мірою вирішує проблему зниження втрат при зберіганні бульб невеликих розмірів і травмованих, які становлять до 30 % загальних втрат. Для виготовлення з картоплі продуктів переробки рекомендують використовувати певні сорти: Розвариста, Лошицькай, Темп, Передовик, Столова, Смачна, Гатчинська та ін. Промисловість виробляє з картоплі: 1) продукти тривалого строку зберігання (не менше року) — су 2) заморожені продукти короткочасного зберігання (не менше 3) консервовану картоплю — очищені, підсолені та відварені до 4) продукти короткочасного зберігання (до 1 міс) — хрустку, об 5) овочеві концентрати — в гранульованому чи розсипчастому 6) консервовані готові до вживання продукти: перші страви — 20.1. Виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів) Чіпси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушування в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. За органолептичними показниками, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 — 40 % жиру, 50 — крохмалю, до 2 — солі, до 5 % — води. Енергетична цінність 100 г чіпсів у середньому становить 2,5 МДж. Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукрів. При більшому його вмісті в процесі обжарювання картоплі між цукрами та амінокислотами відбувається реакція мелаїдиноутворення 3 утворенням темнозабарвлених продуктів. При недостатньому вмі Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше 4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, рі Жарену заморожену картоплю виготовляють як напівфабрикат для виготовлення різних страв. Для цього її достатньо підігріти з невеликою кількістю олії (жиру). Використовують як окрему страву, на гарнір до м'ясних та рибних страв. Технологічна схема її приготування передбачає миття, очищення парою чи лугом, доочищення, різання на шматочки розміром 9x6 мм, промивання, бланшування при 90 — 95 °С протягом 8—10 хв, підсушування гарячим повітрям, обжарювання на вібраційному конвеєрі у спеціальних печах спочатку при 180 — 185 °С протягом 4 хв, а — потім 1 хв (у наступному відділенні) при 160 — 155 °С. При повільному обжарюванні картоплі м'якоть відстає від шкірочки, а при дуже швидкому — обсушується поверхня при напівсирій м'якоті. Після обжарювання картоплю ставлять у морозильні апарати (камери) на 12 хв, де вона замерзає при температурі мінус 40 °С. Заморожену картоплю фасують у картонні пакети з парафінованого картону і зберігають при температурі не вище мінус 17 °С. Готовий продукт має світло-коричневе забарвлення, містить до 10 % жиру (залежно від ступеня готовності). На підприємствах громадського харчування картоплю залишається тільки підігріти. При консервуванні картоплі найчастіше виявляються такі її вади, як розсипчастість і потемніння м'якоті. Розсипчастість під час варіння та стерилізації характерна для картоплі з дуже великими крохмальними зернами, які можуть утворюватись за нерівномірних умов зволожування у вегетаційний період та нестачі калію чи за малої кількості кальцію і магнію у ґрунті, перетворення протопектину на пектин внаслідок надмірної теплової обробки. Потемніння м'якоті картоплі буває неферментативним і ферментативним. Перше спостерігається при утворенні темнозабарвле-них продуктів у місці прикріплення столонів внаслідок взаємодії тривалентного заліза з ортогідрофенолом, який виділяється з хлорогенової кислоти під час варіння картоплі, друге — при використанні механічно пошкоджених бульб. Щоб запобігти потемнінню, картоплю обробляють 1 %-м розчином кальцію хлориду, а для стабілізації вмісту у ній вітаміну С використовують сірки оксид. У сушеній картоплі вміст останнього допускається не більше 0,04 %, а в пюре — не більше 0,015 %. Сушені продукти з картоплі при неправильному зберіганні можуть темніти, відволожуватись або пошкоджуватись комірними шкідниками внаслідок порушення герметичності упаковки. Тому найкраща упаковка для них — з жорсткої жерсті, яка, крім того, перешкоджає механічному подрібненню продукту. Зберігати продукцію треба в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря 60 — 65 % та температурою не вище 10 °С. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|