Производство коньяка

Все стадии получения коньяка жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда.

• Для производства коньяков законодательством разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %.
• Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая должна начинаться в середине октября.
• Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия).

Брожение происходит в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом ни в коем случае нельзя добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, из которого производят коньяк, будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр),содержит много кислоты и мало спирта(не более 8-9 % по объему).

Дистилляцию (перегонку) начинают сразу после сбора и декларирования урожая, при этом правилами установлено: процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: