Санитарные требования к первичной обработке продуктов

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6.°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16.°С в течение 18 ч. Гигиеническим: требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1°С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обремененность поверхности мяса микробами на 80—95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая, тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: муку и сахар-песок просеивают.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют.

Яичные продукты на предприятия общественного питания. Поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд производят первичную обработку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: