Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Допоміжні способи теплової обробки




Пасерування − це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120-130°С без утворення рум’яної кірочки. Жиру додають 15-20% від маси продукту. При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування (обшпарювання) − це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою часткового або поверхневого пом’якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об’ єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці). Газові пальники успішно використовують в ЗРГ для моментального карамелізування цукрів на поверхні дукеру з фруктів чи овочів.

У результаті фізико-хімічних змін, які відбуваються під час теплової обробки з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними, смаковими і ароматичними речовинами, виникають процеси, які впливають на харчову цінність продуктів, а також на їх засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд.

 

Кухня-фьюжн, молекулярна кулінарія. Нові Способи теплової обробки продуктів, новітні методи оформлення страв

Сьогодні цікавою «новинкою» є поява в ЗРГ кухні фьюжн.

Кухня фьюжн (від англ. Fusion - злиття, об’єднання) – це фантазійний, творчий напрямок в кулінарії, в якому змішуються технології і продукти географічно віддалених національних кухонь. Цей стиль особливо модний в останні кілька десятиліть, але назвати його новим було б помилкою, адже вся історія кулінарії – це поступове змішання і взаємопроникнення культур.

Перший ресторан у стилі фьюжн був відкритий в Лос-Анжелесі. Кухарями в ньому працювали американці, японці і італійці. Спочатку під словом фьюжн уявляли злиття традицій сходу і заходу, наприклад, японської та французької кухні, а пізніше поняття розширилося і стало означати інтеграцію будь-яких, культур. Зараз фьюжн – це в першу чергу компроміс, пошук місцевих замінників екзотичних продуктів та адаптація чужих традицій до смаків місцевого населення. Наприклад, гострі китайські або полінезійські страви в Росії готують не такими обпікаючими, а для приготування плову використовують не тільки баранину.

Один з напрямків стилю фьюжн – «реанімація» стародавніх рецептів і їх адаптація до нових умов. Окремий напрямок цього стилю – створення незвичайних сполучень з продуктів однієї кулінарної традиції (наприклад, м’ясо мариноване в каві, або пельмені з горіхами). Страви в стилі фьюжн хоча і несподівані, але обов’язково смачні і збалансовані.

Протягом всієї історії людства, цілі народи мігрували в далекі краї, приносячи з собою рецепти улюблених з дитинства страв; мандрівники збагачували кухню своєї батьківщини новими продуктами, прянощами, кулінарними хитрощами. Перші кулінарні досліди з картоплею, помідорами, кукурудзою були схожі на те, як зараз ми звикаємо до тропічних фруктів.

Сьогоднішні сміливі експерименти стануть класикою для майбутніх поколінь кухарів. Спробувавши цікаву страву, гурмани завжди намагаються повторити її дома. Так з’являється нове, самостійне блюдо. Широко відома історія салату Олів’є – яскравий приклад стилю фьюжн в радянській кулінарії.

Ця страва вже давно живе своїм життям, і навіть невелике повернення до оригінального рецепту (заміна горошку каперсами), робить його незвично екзотичним. Каліфорнійські роли з авокадо і креветками, приготовані за технологією суші, – інший приклад змішання культур. Іноді буває складно визначити, які традиції лежать в основі страви. Наприклад, у багатьох кухнях світу є м’ясний пиріг, хліб або коржі. Різниця полягає лише у виборі м’яса, борошна та місцевих спеціях. Традиційна німецька страва – ковбаски з яблучним соусом – навпаки, представляється сміливим експериментом, також і італійське «диявольське морозиво» з гострим перцем і часником. Коктейлі є яскравим зразком стилю фьюжн в напоях. Китайський або індійський чай, змішаний з ромашкою, шавлією та іншими травами, що ростуть у вашій місцевості – інший зразок еклектичної кулінарії.

Зростання популярності стилю фьюжн пояснюється величезною кількістю нових продуктів зі всього світу в поєднанні з інформацією і різноманітними кухонними приладами, що дозволяють комбінувати способи приготування страв.

Харчування сучасної людини настільки уніфіковано, що традиційні кухні вже стають екзотикою. У гонитві за новими смаками або за зручністю ми ризикуємо забути, що найбільшу поживну цінність для людини становлять продукти, вирощені там, де вона народилася.

Кухня фьюжн – це поєднання, на перший погляд, несумісного. Але вибагливий смак потребує експериментів зі смаком. Тому кухарі-професіонали намагаються створити страву з неперевершеним та неочікуваним смаком, додаючи до повсякденної страви інгредієнт, що перевершить всі очікування.

Молекулярна кулінарія − прогресивна кулінарія; суть її полягає в тому, що в процесі приготування поєднуються продукти харчування новітньої технології й молекулярної хімії, завдяки чому виходять цікаві страви з незвичайною консистенцією й оригінальними смаковими якостями; характерна рисамолекулярної кулінарії в тому, що завдяки їй можна широко розкрити смакові якості продукту; для приготування таких страв необхідне спеціальне устаткування: холодильні установки, центрифуги, прилади для подрібнювання продуктів; крім того, необхідна допомога хіміків, мікробіологів; молекулярна кухня корисна, вона не містить жирів, наявність вуглеводів обмежена; це може бути суп у вигляді суфле; мус з м’яса або зелень консистенції збитих вершків; білий шоколад з осетровою ікрою; сир пармезан з медом; абрикоси під гострим соусом, виготовленим з перцю й часнику; кава у вигляді печива; чай у вигляді желе; морозиво зі смаком шинки та ін.

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов’язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань в цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням.

Способи створення кулінарних шедеврів. Улюблені форми подачі страв у кулінарів-новаторів − емульсії, мусси і піна. Їх можна приготувати з чого завгодно − з рідини, сиру, м’яса, овочів, але тільки не за допомогою вінчика або блендера, а в спеціальному лазерному сифоні − в ньому продукти розщеплюються буквально на молекули і потім насичуються киснем.

У молекулярній кулінарії важливо не тільки уміти готувати, важливо бути трішки хіміком, трішки інженером-фізиком. Суперсучасні технології прийшли в світ високої кухні.

Молекулярна кухня закликає здивувати і підкорити просту людину. Тільки уявіть собі − тверда кава або мус з кролика і картопляного пюре, піна, «виткана» з лосося, диня з оселедцем. Перераховувати дивовижні страви можна дуже довго, адже людська фантазія невичерпна, а творчий підхід до приготування їжі виправдає будь-які очікування найвередливішого гурмана.

Вчені прогнозують, що вже зовсім скоро середньостатистична господиня буде готувати для своєї сім’ї впроваджуючи у свої рецепти домашній кухні новітні технології молекулярної кулінарії.

Новітні способи теплової обробки продуктів:

Приготування на сковороді вок. Цей вид посуду здавна широко використовується в азійській кухні. Нині завдяки актуальності східної кухні вок активно застосовують і в європейських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій температурі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, майже моментально прогріваються в найгарячішій точці і швидко доходять до готовності. Перед смаженням м’ясо, рибу, птицю зазвичай маринують і обсушують. Жир у сковороді повинен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке походження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. У цього терміну кілька значень, і одне з них − «стрибати» або «підкидати». Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сортування використовують тоді, коли смажать м’ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вони не стануть золотаво-рум’яними.

Деглясування. Після смаження продукту (зазвичай м’яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк і уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля мінуте», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соусу й страви в цілому цей прийом виправданий, видаляти весь жир − помилка, тому що справжнього аромату соусу надає жир.

Папільйот − спосіб теплової обробки, що передбачає приготування їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали заміняти фольгою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пластиковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Фламбірування − це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбірування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів. Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета.

Варто пам’ятати правила техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо на розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи обладнана вона пристроєм для наливання чи ні), то полум’я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій незалежно від міцності, що використовується для фламбірування, повинен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний напій у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його па теплу, але не розпечену поверхню сковороди й лиш потім нагрівати.

Приготування у вакуумі, технологія «Су вид». Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є новим. В підручниках технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новій інтерпретації.
Тому дану технологію називаю псевдо інноваційною.

Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до 55-60°С. За такої температури продукт буде соковитішим, кориснішим, а термін зберігання готової кулінарної продукції становитиме від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів).

Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення «здорового» меню.

Завдяки цій технології 80 відсотків продуктів можна готувати заздалегідь, гарантуючи при цьому високу якість страв. Втрати маси продуктів, приготовлених цим способом, істотно скорочуються.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси − це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Уважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням на грилі. Фактично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже сирого м’яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок риби, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і практично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м’ясо, стає основним інгредієнтом популярних на сьогодні «теплих салатів» з різними видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використовують для таких цілей тунця і морського гребінця.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Технологію інтенсивного охолодження й шокового замороження давно й успішно застосовують у Європі ресторани різного рівня − від елітних до демократичних. Основна відмінність шокового замороження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, краще зберігається поживна цінність продукту. Страва, заморожена у такий спосіб, за своїми властивостями еквівалентна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного замороження кулінарна продукція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Важливими перевагами шокового замороження є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 години мінімум до 10 °С усередині до 0~4 °С на поверхні. Інтенсивне охолодження на відміну від замороження займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження також набагато дешевші.

Можливе застосування шокового замороження й інтенсивного охолодження в кондитерських цехах ресторанів, а також при підготовці виїзних бенкетів (кейтерингових заходів).

Застосування перелічених вище технологій дозволяє зробити заготовки напівфабрикатів заздалегідь, задіяти меншу кількість працівників, а також знизити відходи виробництва.

Оформленню готових страв і закусок надають важливого значення. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувачів, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.

При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді «букетиків», розміщуючи їх за кольорами світлового спектру. Наприклад, при оформлені вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м’ясом, білі − зі стравами з птиці, рожевий томатний і білі соуси − з рибою.

Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, жовтий і зелений), редиска, зелені листки салату, сира та варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м’ясні та рибні продукти), а також лимони. Хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажання їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски можуть бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2,0 см, щоб їх можна було перенести чи переставити.

Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки; до складних відносять − у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірок, гребінців.

Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, зірками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття. Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними, їх нарізують часточками у вигляді латаття, квітів. М’ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м’яса, ковбаси, їх викладати потрібно в кінці приготування.

Рибні салати прикрашають чорною або червоною ікрою, якими викладають різну мозаїку.

Перед подаванням гарячі закуски у колотницях, кокільницях, порційних сковорідках, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою, на ручку кокотниці надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку нарізають на вузькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1 см завширшки, не розрізаючи до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася її склеюють або, на неї надівають серветку, вирізану у вигляді «сніжинки», 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.

Отже, при декоруванні страв необхідно дотримуватись основних принципів: елементи декору мають відповідати раціональному харчуванню, санітарно-гігієнічним правилам, всі елементи оздоблення мають бути їстівні, елементи декору мають бути виготовлені без застосування хімічних добавок та підготовлені заздалегідь. До декорувальних елементів висуваються такі технологічні вимоги: принципи технології, рецептури, органолептичні показники не порушуються; елементи оздоблення доповнюють смак, калорійність, консистенцію основного продукту; елементи декорування не переобтяжують страву; декорування доповнює естетичні переваги страви; страви подані у відповідному посуді.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных