Технология цельномолочных продуктов

Общие технологические процессы обработки молока

1. Требования к заготовляемому молоку в молочной промышленности (основные положения СТБ 1598-2006).

2. Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.

3. Сепарирование: очистка, разделение, нормализация. Цель, режимы. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.

4. Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, их обоснование при производстве различных молочных продуктов. Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации.

5. Нормализация. Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные, в том числе ряженка, масло(метод ВЖС и сбивания), сыр, молочные консервы и др.

6. Пастеризация молока и ее цель. Теоретическое обоснование режимов пастеризации.

7. Термизация, Стерилизация, УВТ-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока.

8. Мембранные методы обработки молока: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.

Технология цельномолочных продуктов

1. Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинение сроков годности продукции.

2. Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта.

3. Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта.

4. Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, ацидофилин. Обоснование технологических режимов производства.

5. Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

6. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта.

7. Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, синерезис и качество творога.

8. Технологическая схема производства творога традиционным способом удаления сыворотки и/или центрифугированием и/или ультрафильтрацией. Обоснование технологических режимов производства.

9. Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной. Особенности технологических параметров производства творога с применением бактериальных заквасок лактококков и совместно бактериальных заквасок лактококков с термофильными молочнокислыми стрептококками.

10. Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях (Я9-ОПТ, OBRAM).

11. Технология производства зерненного творога.

12. Особенности производства глазированных сырков, творожной массы, кремов, творожных паст.

13. Технологическая схема мороженого Обоснование технологических режимов производства.

14. Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья.

Технология масла

1. Производство масла методом ВЖС: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.

2. Общая технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС). Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.

3. Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.

4. Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.

5. Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.

6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние операций на свойства и структуру масла.

7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей
жира 79-85%) методом непрерывного взбивания. Режим хранения, сроки
ранения и годности. Сроки годности в потребительской таре.

8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный 'анализ с технологией масла сладкостивочного.

9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.

10. Особенности технологии нетрадиционных видов масла.

11. Технологии топленого масла, молочного жира.

12. Особенности производства масляной пасты из коровьего молока.

13. Особенности производства спредов.

14. Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии (основные положения стандарта СТБ 1890-2008).

15. Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по СТБ 1890-2008). Основные пороки масла.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: