ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.Йогурт, йогуртный продукт Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ/см3 продукта. Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Выр-ся в соотв-вии с рецептурой. Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой. Нормализацию осуществляют путем добавления обм или сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки). Это приводит к повышению плотности, вязкости, влагоуд-щей способности, снижает тенденции к синерезису. Подогрев до t=50-550С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов. Гомогенизация 55-60 р=12,5-16,5МПа Пастеризация 85-87 5-10 мин или 90-92 2-3 мин Охлаждение до tскв 40-42 Сквашивание t=40-420С, 3-4 часа до 75-1400Т. Добавки вносят перед сквашиванием в норм-ную смесь-аромат-кие, и после сквашивания – джемы, варенье, плодово-ягодные наполнители с пом-ю дозирующего устройства. Перемешивание 10-15 мин Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация. Йогурт имеет неоднородную вязкую кремообр-ную конс-цию с нарушенным или не наруш-ным сгустком. При использовании плодово-ягодных нап-лей заметно ощутимы кусочки фруктов и ягод. Цвет обусловлен цветом вносимых наполнителей(сиропов). Йогуртный продукт – это продукт, подвергнутый термизации при температуре 60-65 с выд-кой 30 сек. непосредственно перед розливом. В отличии от йогурта йогуртный продукт не имеет живых культур, т.к. они погибают во время термизации. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|