Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.




Йогурт, йогуртный продукт

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ/см3 продукта.

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Выр-ся в соотв-вии с рецептурой.

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм или сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки). Это приводит к повышению плотности, вязкости, влагоуд-щей способности, снижает тенденции к синерезису.

Подогрев до t=50-550С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Гомогенизация 55-60 р=12,5-16,5МПа

Пастеризация 85-87 5-10 мин или 90-92 2-3 мин

Охлаждение до tскв 40-42

Сквашивание t=40-420С, 3-4 часа до 75-1400Т.

Добавки вносят перед сквашиванием в норм-ную смесь-аромат-кие, и после сквашивания – джемы, варенье, плодово-ягодные наполнители с пом-ю дозирующего устройства.

Перемешивание 10-15 мин

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.

Йогурт имеет неоднородную вязкую кремообр-ную конс-цию с нарушенным или не наруш-ным сгустком. При использовании плодово-ягодных нап-лей заметно ощутимы кусочки фруктов и ягод. Цвет обусловлен цветом вносимых наполнителей(сиропов).

Йогуртный продукт – это продукт, подвергнутый термизации при температуре 60-65 с выд-кой 30 сек. непосредственно перед розливом. В отличии от йогурта йогуртный продукт не имеет живых культур, т.к. они погибают во время термизации.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных