ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Производство кисломолочных напитков, коктейлей.Кисломолочный напиток – это пищевой продукт, выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них. Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения. Коктейль и напиток вырабатывается по одинаковой технологии, различия заключаются в составе (состав берут в соответствии с рецептурой на тот или иной вид продукта). Общие основные операции: приемка и подготовка сырья (сыворотка, ОБМ, пахты) составление смеси (внесение компонентов согласно рецептуре) гомогенизация т=60±5, р=15±2 Мпа пастеризация т=92±2, 10-30 сек охлаждение до т=28-32 заквашивание, сквашивание 6-8ч, до рH перемешивание, охлаждение до т=20±2 внесение фруктового наполнителя розлив, упаковка, маркировка, хранение, реализация. СОМ растворяют в молоке или пахте с t = (40-60)ºС при постоянном перемешивании. Минимальная масса молока (пахты), в котором растворяют сухой продукт, должна в 4-8 раз превышать массу СОМ. Стабилизатор для лучшего растворения рекомендуется смешивать с сахаром-песком и вносить в смесь или в часть нормализованной смеси, подогретой до температуры (35-40)ºС. Минимальная масса нормализованной смеси должна в 3-4 раза превышать массу растворяемой смеси стабилизатора с сахаром.
Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта Сметана – русский национальный к/м продукт; -к/м продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без мол.пр-тов, заквасочными м/о лактококков или смесью лактококков и термоф-х м/к стрептококков, при этом общее сод-е закв-х м/о в ГП в конце срока годности составл-т не менее 107КОЕ/г. Сметана выр-ся путем сквашивания пастер-х сливок с послед-м созреванием сгустка при низких темп-х. мол.жир и белок явл-ся основными в-вами, участвующими в обр-нии стр-ры сметаны. Паст-ция сливок способствует обр-ю спец-х соед-ний: сульфгидрильных групп, придающих сметане вкус паст-ции. При паст-ции сливок происх-т денатурация СБ, казеина, он активно связывает воду и набухает при сквашивании. Денат-ные СБ коагул-ют вместе с казеином и участвуют в обр-нии сгустка с замедл-м отделение сыв-ки. Сливки гомог-ют после пастер-ции для пол-ния густой и однор-ной конс-ции сметаны. Гомог-ция способствует повышению вязкости и пластичности пр-та, а также ускоряет пр-с образовния сгустка. Кроме этого ГОм-ция пол-но влияет на условия крист-ции мол.жира при созревании сметаны и формир-нии густой консистенции. Главным ф/х процессом произ-ва сметаны явл-ся брожение мол-го сахара и зависящего от него коагуляции казена с обр-нием сгустка. В рез-те м/к божения лактозы, под действием м/о з-ки, обр-ся мол.к-та. Происх-т снижение разряда казеиновых мицелл, наруш-ся стр-ра ККФК, отщепляется фосфат кальция и структурообр-щий Са, их переход в р-р доп-но дестаб-ет мицеллы казеина, он теряет растворимость и выпадает в осадок или коагулирует. В процессе сквашивания сливок происходит накопление аром-х в-в: диацетил, ацетоин, определ-х вкус и запах сметаны. Процесс сквашивания сметаны проводят при низких темп.для повышения вязкости пр-та. В процессе созревания сметана достигает оптим-ной плотности и более густой конс-ции за счет отвердевания триглицеридов мол.жира и набухания белков. По способу обработки сливок сметана вырабатывается: 1 Из гомогенизированных сливок 2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием 3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок Технологическая схема производства сметаны Приемка молока и оценка качества сырья Подогрев и сепарирование Охлаждение Промежуточное хранение Нормализация Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира Пастеризация Режимы пастеризации t = 86 ±20 С, выд. 2-10 мин., t = 92-960С, 2-8 мин. Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации: - Уничтожение патогенных микроорганизмов - Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках) - Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании - Повышение способности казеина связывать влагу Гомогенизация Режимы гомогенизации: t = 50-700С, р= 5-15 МПа, в зависимости от жирности. С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны. Охлаждение до t заквашивания. Внесение закваски, заквашивание Сквашивание сливок, перемешивание Сквашивание сливок t=27+-5C до К=55-60Т, продолжается не более 10ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с.) Расфасовка Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2–8С выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара. Охлаждение и созревание сметаны При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков. t=0-6C в холодильной камере, 6-24 часа в мелкой таре и 12-48 часов в крупной, для отвердевания триглицеридов до 40-45%,замедляются развитие м.к. м\о, а арматообразующие усиливают свою ж\д. Сметана приобретает густую консистенцию. Хранение готового продукта и его реализация Сроки годности при т=4+2С, при вл=75+-5% - 72 часа. Сметанные продукты Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, при чем, чем больше степень замены животного жира растительным, тем меньше оболочечного вещества. В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|