Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.




Сущестует 2 способа коагуляции белков: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотной коагуляции в молоко вносят только закваску, в результате молочнокислого брожения происходит накопление молочной кислоты, достигается значение pН4,6-4,7 (изоэлектрическая точка казеина). Нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к его дестабилизации и образованию сгустка.В последующем сгусток нагревают для удоления излишней сыворотки. Структура сгустков кислотной коагуляции белков молока не прочная, формируется слабыми связями между частицами казеина, плохо отделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывающего фермента. При кислотносычужном способе производства творога в молоко добавляется закваска, CaCl2 и молокосвертывающий фермент. CaCl2 вносят для восстановления солевого равновесия, нарушенного при постеризации молока. CaCl2 вносят из расчета 400г безводной соли на 1000 кг молока, в виде раствора с моссовой долей CaCl2 30-40%. После этого в молоко вносится молокосвертывающий фермент в виде раствора, с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента, активностью 100 тыс. едений составляет 1г на 1000кг заквашиваемого молока. Молокосвертывающий фермент растворяют в питьевой воде, предворительно подогретой до 36±3°С. При использовании пепсина его растворяют в профильтрованной сыворотке при 36±3°С. Нормализованную смесь после внесения всех компонентов перемешивают 10-15мин. После чего молоко оставляют в покое до образования сгустка. При кислотно-сычужном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60±5°Т для творога 18 и 9% жирности, для нежирного 65±5°Т. Под действием молокосв-го ф-та и мол.к-ты обр-ся сгусток. Под действием СФ на 1-ой стадии казеин переходит в пароказеин и на –ой стадии из пароказеина обр-ся сгусток. Изоэл-кая точка смещается с рН 4,6 до 5,2. Поэтому обр-ние сгустка под действием СФ происходит быстрее. Сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции. Соот-но техн-кий процесс ускор-ся на 2-4 часа. При к/с коагуляции обр-ся кальциевые мостики м/д крупными частицами, что обеспечивает высокую прочность сгустка. Сгусток лучше отдает сыв-ку, т.к.быстрее происходит уплотнение пространственной стр-ры белка. Подогрева для интенсивности отделения сыв-ки не требуется.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного. Продолжительность сквашивания молока составляет не более 10ч с момента внесения закваски. Для оптимальных условий развития молочно-кислой м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при 30±2°С в холодное время года, и 28±2°С в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания 32±2°С

6-8ч.

 


 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных