Технология производства зерненного творога

Приёмка и подготовка сырья и материалов

пастеризация ОБМ при темп. 72+/-2 С 20 сек

Пастеризация сливок 94-96 С

Гомогенизация сливок 65+/-5С р=16-20 МПа

Охлаждение сливок до 6С

Охлаждение ОБМ до 30-32С

Заквашивание ОБМ(внесение з-ки, СаСl₂ и СФ)

сквашивание ОБМ 6-8 ч до кислотности 47-57Т

Разрезка сгустка до обр-ния зерна размером 12-14 мм

Выдержка 20-30мин

Промывка и обезвоживание зерна добавлением воды при темп.46С с целью снижения кис-ти до 36-40Т

Перемешивание

Подогрев до 38 С со скоростью 1 градус за 10 мин

Обсушка зерна вымешиванием 30-60 мин

Удаление сыв-ки

Промывка зерна водой в 2 стадии:

1. темпер.воды 16-17 С 15-20 мин, воду сливают

2. темпер.воды 1-4 С 15-20 мин, воду сливают

смешивание зерна со сливками, солью в кремере в соответствии с рецептурой, кислотность готового зерна 150Т, влажность 80%

Упаковка,

Маркировка

Хранение

Сырьё и материалы принимают по кач-ву и кол-ву. ОБМ пастеризуют при т-ре

72±2 ºС с выд. 15-20 с., охлаждают до т-ры заквашивания 32±1 ºС и направляют в сыродельную ванну. Закваску вносят в кол-ве 1-3 % или закваску прямого внесения. После этого вносят хлористый Са, из расчёта 100-200 г сухой соли на 1000 кг молока. После чего вносят молокосвёртывающий фермент активностью 100 тыс.ед. из расчёта 0,5-1 г на 1000 кг молока. Затем смесь перемешивают 20-30 мин. Сквашивание длится 8±2 часа. Кислотность готового сгустка перед разрезкой 46-55ºТ,рН 4,55-4,65. Готовый сгусток разрезают и вымешивают до размера зерна 12-14мм и оставляют в покое на 20-30мин. Затем добовляют воду при t=46С с целью снижения кислотности до 36-40Т, перемешивание, подогрев до 38°С со скоростью 1°С за 10мин., Для отделения сыворотки производят подогрев в течении 90-120 мин до достижения т-ры сыв-ки 62±3 ºС. Затем сыв-ке дают отстояться 5 мин. После чего удаляют max кол-во сыв-ки. После этого проводят промывку зерна, пастеризованной питьевой водой. Промывку осуществляют в 2 стадии:

1.т-ра воды 4±2 ºС, кол-во воды 30-40 % от массы заквашиваемого молока. Смесь перемешивают 15 min и удаляют воду.

2. т-ра воды 4±2 ºС, кол-во воды 40-50 % от массы заквашиваемого молока. Из смеси зерна и воды max удаляют воду путём фильтрации.

К обсушенному зерну добавляют соль, сливки, наполнители. После внесения компонентов в смесителе, смесь оставляют в покое на 30-45 мин. Для пропитывания зерна сливками. Затем смесь перемешивают 15 мин. Фасовку осуществляют при непрерывном перемешивании смеси. Творог с фруктовыми и овощными наполнителями упаковывают в 2-х камерные стаканчики.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: