Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья

Основным сырьем для производства мороженого является молочные продукты, сахаристые вещества, ягоды и фрукты. К вспомогательному сырью относят яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы.

При производстве мороженого используют следующие молочные продукты: молоко цельное и обм, сгущенное цельное и обм с сахаром и без, сухое цельное и обм, пахта сгущенная и сухая, сыворотка осветленная и сгущенная, сливки различной жирности в том числе сгущенные и сухие, масло сливочное не соленое, сухие смеси для мороженого.

Мол. консервы используют в производстве мор. для повышения содержания СОМО в смеси. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, так как оно имеет наибольшую растворимость.

Обязательный компонент во всех видах мороженого – сахар. Он придает продукту сладкий вкус. Кроме того сахар понижает температуру замерзания мороженого и препятствует образованию крупных кристаллов льда при фризировании. Это обеспечивает нежную и однородную консистенцию продукта.

Кроме сахара в производстве некоторых видов мороженого используют карамельную патоку, глюкозный или кукурузный сироп, мед, сорбит, ксилит.

Обязательным ингредиентом при производстве мороженого являются стабилизаторы – коллоидные гидрофильные вещества. Их вводят в состав мороженого для увеличения вязкости, взбитости мороженого за счет связывания ими свободной влаги. Кроме того связывание влаги стабилизаторами способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда и улучшают консистенцию готового продукта. Стабилизаторы повышают сопротивляемость продукта таянию и способствуют лучшему сохранению исходной структуры продукта при длительном хранении.

В качестве стабилизаторов используют желатин, пищевой агар, модифицированный желирующий крахмал, пектин, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и т.д. Возможно применение пшеничной муки, казеината натрия, куриных яиц и яичного порошка в качестве стабилизаторов.

Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизующих добавок), например:

STABMIX — стабилизирующая добавка, используется при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;

STABOR — стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;

ГЕНУ каррагинаны и пектины широко используют для придания молочным продуктам определенной консистенции и устойчивости. Они представляют собой высоко рафинированные и очищенные экстракты, полученные на основе натурального сырья: цитрусового жома (ГЕНУ пектины) и морских водорослей (ГЕНУ каррагинаны). Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.

В производстве мороженого широко используют фрукты и ягоды. Они не только придают специфический вкус мороженому, но и повышает его пищевую ценность. Ягоды и фрукты применяют в свежем виде, замороженном, сухом, используют продукты их переработки (варенье, джемы). Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао, кофе, карамель, ядра орехов, ликер, коньяк).

Использование растительных жиров позволяет расширить ассортимент, выработать мороженое лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина, сбалансированное по жиро-кислотному составу, т.к. содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

В качестве пищевого покрытия для мороженого используется глазурь. Массовая доля покрытия должна быть не менее 5%. Глазурь готовится из какао-порошка, сахарной пудры, сливочного масла, какао-масла. Глазурь сохраняет качество порции мороженного из-за её меньшей теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженного, препятствует вытеканию мороженного, защищает от дополнительных запахов, сглаживает температурные колебания, защищает поверхностные слои мороженного от окисления и усушки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: