Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.

На сыр используют только сыропригодное молоко. Молоко сыропригодное, если оно имеет оптимальное содержание белков, жиров, СОМО и Са. Если оно хорошо свертывается под действием молокосвертывающего фермента и образует достаточно плотный сгусток, хорошо отделяет сыворотку и является благоприятной средой для развит микроорганизмов. На сыропригодность влияют:1) химический состав 2) физ-хим показатели 3) санитарно-гигиенические показатели 4) биологическая ценность

5) органолептика. Желательно, чтобы белка было выше 3,1%, казеина не ниже 2,6%, СОМО не менее 8,4%. Соотношение между жиром и белком должно быть 1,1 – 1,25. Соотношение между белком и СОМО 0,35-0,45. Из макроэлементов: Na, K, Ca, Mn. Из микроэлементов: соли Cu, Fe, Zn, Co, Pb, I, Cd. Они связаны с оболочками жировых шариков, белков, ферментов. Они активизируют ферментативные процессы и влияют на жизнедеятельность заквасочных микроорганизмов. Содержание в молоке Са является важным показателем сыропригодности, т.к. он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими св-ми, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Физико-химические показатели: плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность молока 16-18°Т. Для производства сыра требуется созревшее молоко не свежевыдоенное, т.к. оно плохо свертывается (17-19°Т в зависимости от вида сыра). Молоко, поступившее с 19°Т не гарантирует качественного состава микрофлоры и может негативно сказываться на качестве вырабатываемых сыров. Поэтому созревание должно происходить под контролем перерабатывающих предприятий. Плотность 1028кг/м³, допускается 1027. Свертываемость молока сычужным ферментом-один из основных показателей сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности. Свертываемость молока сычужным ферментом определяется от содержания в молоке растворимых солей Са, от зрелости и его кислотности. По Делоняну различают молоко 3-х типов (ускоренная сычужная проба: к 10мл молока при 35⁰С добавляется 2 мл о,03% раствора сычужного фермента): 1)молоко, которое свертывается при 35⁰С в течение 10 мин. 2)при 35⁰С за 10-15 минут 3)при 35⁰С свыше 15 мин. Для сыра лучше молоко 2-го типа, на него ориентир все технологические инструкции.1-ый тип – слишком плотный сгусток, 3-ий тип – большой расход фермента, дряблый сгусток.

Степень чистоты – не ниже 1ой группы; бактериальная обсемененность не ниже 1-ого сорта; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1см³ не более 10; сычужно-бродильная проба, не ниже 2-ого класса, количество самотических клеток в 1 см³-не более 500тыс.

Санитарно-гигиенические показатели молока:

-бактериальная обсемененность молока характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно наличие газообразующих бактерий.

- содержание самотических клеток

-примеси анормального молока, ингибирующих в-в

-механическая загрязненность

2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.

Молоко резервируют после очистки и охлаждения в целях обеспечения ритмичности производства. Резервирование позволяет организовать правильную переработку молока на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Резервирование: процесс хранения при 2-6⁰С, сразу после дойки, очистки осуществляемый на фермах в резервуарах. При низких температурах изменяется казеин, наблюдается уменьшение мицелл казеина, увеличение его гидратационных свойств, увеличение количества растворимого казеина, поэтому в РБ допускается не более 24час хранение молока. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно, так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явиться причиной позднего вспучивания в сыре, поэтому применяется обязательно бактофугирование молока.

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается ферментным препаратом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, так как оно содержит вещества бактериостатического действия. В целях обеспечения нормального свертывания и хорошего развития молочнокислых бактерий проводят созревание молока. В процессе созревания активизируется молочнокислая микрофлора, и в результате улучшаются технологические и биологические свойства молока, повышается кислотность молока на 1—2°Т, понижается значение рН на 0,03—0,14.

Созревшее молоко лучше свертывается ферментным препаратом, образовавшийся сгусток хорошо обрабатывается. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Кроме того, ускоряется весь технологический процесс производства и созревания сыра. Проводят созревание (при 10±2⁰С 12±2ч) с добавлением м/ф заквасок и без. При созревании изменяются физ-хим и технологические свойства молока. Увеличивается доля растворенного белка (полипептидов), увеличиваются мицеллы казеина, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворенных солей кальция переходит в истинный раствор, что положительно сказывается на производстве сыра. На созревание молоко направляют как сырое так и после термизации. В сыром виде- не ниже 1-ого класса по редуктазной и сыч-брод пробе, как правило без добавления закваски. С повышенной бакобсеменённостью молоко подвергают термизации и затем добавляют закваску 0,05-0,3%. Однако оказалось, что это увеличивает риск развития бактериофага, которому подвержены лактакокковые закваски, поэтому в практике сыроделия созревание проводят без внесения заквасочной м/фл. На сыр переработанную смесь, составленную из свежего молока и созревшего. Доля созревшего 30-50% в зависти от вида сыра. Из такого молока получается более плотный сгусток, меньше отход сырной пыли, ускоряется процесс выделения сыворотки, нарастания кислотности. Чем более зрелое молоко, тем больше мицеллы казеина, тем быстрее он коагулирует и короче время свертывания. В зрелом молоке снижается рН, а следовательно больше активность фермента.

3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.

При производстве сыра важным является нормализация не только по жиру, но и по белку, что обеспечивает получение стандартного продукта. В сыре стандартизируется жир (не менее, колеблется ±1,6%), влага не более, соль не более.

Техническими условиями для каждого вида сыра предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе. Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси, а так же от коэффициентов их использования, от свойств молока (соотношением между казеином и альбумином, между различными фракциями казеина) и от степени посолки сыра. Перед свёртыванием смеси установленную жирность уточняют в зависимости от фактического содержания в смеси белка. Для нормализации молока необходимы анализ смеси в каждом резервуаре или сыродельной ванне не только на содержание жира, но и на содержание белка, а также периодическая проверка количества жира в сухом веществе сыра после прессования. Оптимальное отношение жира к белку в смеси подбирают по результатам анализа сыра после прессования (самопрессования). При посолке сыра количество жира в сухом веществе его понижается, поэтому заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть выше минимального по стандарту на 1-1,5%. Для ускорения расчётов при составлении смеси молока следует пользоваться разработанными ВНИИМСом таблицами, которые составлены с учётом определения в смеси содержания жира и белка, а также содержания жира в сухом веществе выработанного сыра. Ежедневно производят анализ сыра после прессования на содержание жира в сухом веществе. Если оно не изменилось, то отношение жира к белку оставляют без изменения.

В противном случае его уточняют с помощью поправочных коэффициентов, добиваясь содержания жира в сухом веществе сыра двух последующих выработок равным заданному или немного выше его(0,1-0,5%).

Одновременно заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессования необходимо периодически проверять путем анализа зрелого сыра по тем выработкам, которые анализировали после прессования. Пробу сыра отбирают от 2 головок сыра.

Ж_нм=(Ж_св*Б_м*К)/100

Для сыров 55% жирности К=2,07, 45% - 1,98, 40% - 1,86, 30% - 1,54.

Ж_св=(Ж_абс*100)/(100-В_л)

Ж_нм=Б_м*К_р

Пастеризация молока. Она является действенным средством уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Уничтожая случайную и молочнокислую полезную микрофлору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых молочнокислых культур, создают условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении.

В сыроделии принят режим пастеризации, позволяющий уничтожить значительную часть микрофлоры при незначительном изменении натуральных свойств молока. Оптимальным режимом пастеризации нормализованной смеси молока при выработке сычужных сыров является кратковременная пастеризация— нагревание до 72—76°С выдержка 20—25 с. В случае использования бактериально-обсемененного молока температура пастеризации при выработке сыров с низкой температурой второго созревания может быть повышена до 74—76°С, выдержка 20—25 с. При этом следят за состоянием получаемого сычужного сгустка и при образовании дряблого сгустка температуру пастеризации снижают до 71—72°С.

Практически режим пастеризации молока выбирают в зависимости от качества молока (бактериальной обсемененности его и свойств получаемого сгустка).

При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фосфорнокальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, изменяется степень дисперсности казеина, растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под действием сычужного фермента и т.д.

Термизация: 63-67⁰С 20-25с. В РБ допускается хранение молока не более 24час. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явиться причиной позднего вспучивания в сыре, поэтому применяется обязательно бактофугирование молока.

4. Производство сыра: свертывание, обработка сгустка и сырного зерна. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки; факторы, влияющие на выход сыра.

Во время пастеризации применяются коллоидно-химические свойства молока, в результате этого уменьшается способность молока свертываться под действием ферментного препарата. Такие изменения ведут к образованию рыхлого сгустка, при разрезке и обработке которого происходит сильное дробление сгустка и зерна, что резко понижает выход продукта.

Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка в пастеризованную и охлаждённую до температуры заквашивания смесь вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси в виде 40%-ного водного раствора хлорида кальция, который готовят при температуре 80—90°С.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси. В молоке соль распадается на нитриты и кислород, последний используется газообразующими микробами при дыхании. При этом газообразующие микробы разлагают меньше молочного сахара, что снижает выделение газа (углекислого газа и водорода). Кроме того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нитритам.

С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,8 до 1,5 %.

Для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси (для твердых сычужных сыров).

Температуру свертывания молока при выработке сыра выбирают в зависимости от требуемой прочности получаемого сгустка. Более прочный сгусток образуется при высокой температуре свертывания. При нормальной зрелости молока для получения сыра с нежной консистенцией устанавливают низкую температуру свертывания, так как в этих условиях сыворотка выделяется из зерна медленнее. Температуру свертывания при выработке мягких сыров (без второго нагревания) выбирают в соответствии с желаемой обсушкой зерна. Так, при выработке твердых сыров температура свертывания молока 30—37°С в зависимости от вида сыра.

После достижения желаемой температуры свертывания подготовленную смесь тщательно перемешивают и отбирают пробу молока для определения жирности и кислотности, а также для проведения редуктазно-бродильной, сычужной и других проб. Если на поверхности молока образовалась пена, ее удаляют. Затем в смесь вносят раствор фермента. Чтобы равномерно распределить раствор фермента и не допустить значительного отстоя жира, молоко перемешивают в течение 5-7 мин, а затем движение молока останавливают и оставляют молоко в покое до образования однородного сгустка требуемой прочности.

Продолжительность свертывания в значительной степени зависит от температуры смеси молока: чем выше температура, тем быстрее свертывается молоко, и, наоборот, чем она ниже, тем медленнее свертывается молоко. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра и кислотности молока. В производстве твердых сыров молоко должно иметь кислотность 18—20°Т, а продолжительность свертывания молока устанавливают в пределах 25—35 мин. При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью молока (22—25°Т), а продолжительность свертывания его в зависимости от кислотности составляет 40—60 мин. Свертывание молока прекращают, когда сгусток приобретает необходимую прочность.

Существует ряд теорий, но все авторы едины в том, что процесс сычужно коагуляции можно разбить на 2 стадии: 1)ферментативная (дестабилизирует мицеллы ККФК)

2)коагуляционная (образование сгустка в присутствии ионов Са). Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. На скорость сворачивания молока сычужным ферментом влияют: 1) температура (опт=41⁰С) 2) рН среды (5,3 – 6,3) 3) наличие солей Са (введение солей Са способствует улучшению процесса свертывания до определенного предела 4) соль NaCl (соль препятствует концентрации белков молока сычужным ферментом и снижает плотность сгустка).

Готовность сгустка к разрезке определяют по его прочности. Для этого острым ребром шпателя делают разрез сгустка, затем плоской стороной шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности) и готовности. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-беловатая сыворотка указывают на непрочный сгусток.

Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны. В первом случае при обработке сгустка значительные массы белка и жира отходят в сыворотку (распыление), это ведет к снижению выхода сыра. Образование очень прочного сгустка затрудняет постановку зерна, требует вращения режущего инструмента с повышенной скоростью, что приводит к получению неоднородного и излишне мелкого зерна и сырной пыли.

Обработку сгустка производят с целью дальнейшего обезвоживания и регулирования интенсивности МК процесса. Для этого существуют следующие операции: 1)разрезка сгустка 2)постановка сырного зерна 3)вымешивание 4)второе нагревание 5)вымешивание после второго нагревания.

Для лучшего синерезиса осуществляют разрезку сгустка, что увеличивает поверхность и способствует дальнейшему выделению влаги.

Разрезка сгустка. В производстве сыров для разрезки сгустка пользуются специальными ножами, или лирами. Сгусток разрезают и получают кубики размером 8—12 мм, в зависимости от вида сыра. Разрезка сгустка длится по 10—15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль. Более прочный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки: 1)жир (чем крупнее жир шарики, тем медленнее синерезис

2) растворимые соли Са (добавление растворимых солей Са способ получен прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. Если сычужно вялое молоко вносится 30-40г/100кг молока, однако образуется слишком плотный сгусток, виляющий на консистенцию сыра (грубая, резинистая), поэтому такой сыр имеет недостаточно хорошие органолептические показатели. Для улучшения консистенции сыра проводится более длительный процесс вымешивания сырного зерна. Для того чтобы под действием развивающейся молочно кислой микрофлоры выделялась молочная кислота, последняя смогла бы воздействовать на пара- ККФК и перевела часть солей Са в растворимое состояние.

3) кислотность (при увеличен кислотности молока электрозаряженность казеиновых мицелл снижается, что приводит к потере способности удерживать влагу

4)белки (чем их больше, тем медленнее протек синерезис)

5) температура (чем выше температура свертывания и обработки сырного зерна, тем интенсивнее ускоряется синерезис).

Постановка зерна. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают. При постановке получают зерно определенной для каждой группы сыров величины. Для сыров с НТВН размер зерна 7-8 мм, для сыров с ВТВН 3-4 мм, для мягких сыров 15 – 25мм. Для некоторых мягких сыров постановку зерна не проводят, а разрезкой считают выкладывание сгустка непосредственно в форму. Если сгусток прочный, то его дробят ускоренно. Если мягкий, то сгусток разрезают медленно, а постановку зерна ведут с остановками. В процессе постановки зерна сливают до 20% сыворотки. Начинают разрезку сгустка на минимальной скорости, после удаления сыворотки скорость увеличивают.

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени прочности и потери первоначальной клейкости после достижения однородности зерна. Для этого на ножи мешалки надевают сменные инструменты для вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно уменьшается в объеме и приобретает округлую форму. Хорошо подготовленное ко второму нагреванию зерно характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами рук, и не выделяется белая, мутноватая сыворотка. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают. По окончании вымешивания удаляют еще 20—30% сыворотки (от первоначального количества смеси молока) в зависимости от вида вырабатываемого сыра и способа его формования.

Второе нагревание. При выработке твердых сыров проводят второе нагревание в целях регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. Второе нагревание можно вести при низкой (38—42°С) или при высокой (48—58°С) температуре. От температуры второго нагревания зависят не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но объем, и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового сыра. Так, при высокой температуре второго нагревания создаются благоприятные условия для развития термофильной микрофлоры и сыры имеют специфический пряный вкус, аромат. При низкой температуре второго нагревания повышаются количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры, сыры приобретают умеренно выраженный вкус и созревают более короткий срок.

Второе нагревание, как правило, протекает со скоростью 0,3—0,6°С,за 1 мин. Поэтому при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность его составляет 10—20 мин, а сыров с высокой температурой второго нагревания—15—30 мин и даже более.

Проводят нагревание двумя способами: путем подачи в межстенное пространство сыроизготовителя пара; 2) путем введения воды непосредственно во внутрь содержимого сыроизготовителя. Второй способ наиболее характерен, когда применяются закваски прямого внесения. Нагрев содержимого должен протекать во времени 0,5-1⁰С в минуту. В другом случае может произойти заваривание сырного зерна, поверхностные слои быстро теряют влагу и уплотняются, а внутри него влага сохраняется, наблюдается неоднородное сырное зерно. При непосредственном введении воды 65-70С в сыроизготовитель с сывороткой 10-20% имеет место разбавление сыворотки водой, снижается концентрация лактозы, что отражается на ж/д заквасочной м/ф. Поэтому, если применяются закваски на основе производственных, к разбавлению водой прибегают только в том случае, если наблюдается излишнее развитие МК процесса. В противном случае увеличивается вероятность снижения вкуса и аромата сыров, в связи со снижением концентрации лактозы (основным источником энергии для МК м.о) в результате при дальнейшем созревании сыров меньше накапливается эндо и экзо ферментов, и меньше происходит изменение составных частей молока с формированием сырного вкуса.

Готовность зерна к формованию определяют следующим образом. Отбирают небольшое количество зерна, сжимают в руке и проверяют на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

Выход сыра – количество продукта, полученное из 10 кг нормализованного молока. В нормативных документах используется расход нормализованного молока на 1 т продукта. На выход сыра влияет степень использования составных частей молока: белок и жир, влажность, усушка.

Под степенью использования понимают отношение составных частей (белка и жира) в готовом продукте к данной составной части в исходном сырье.

Значительные факторы потери жира:

1) температура свертывания

2) жир нормализованного молока

3) продолжительность свертывания

При их увеличении потери возрастают. Ускорение разрезки и обработки сырного зерна также увеличивают потери. На потери белка сказывается правильно полученный плотный сгусток и его обработка. Ранее усушка сыра была высокой 5-9%, в настоящий период при созревании в полимерных покрытиях от 2 до 5%. При формовании сыра насыпью усушка меньше, чем из пласта.

Рнм=(Жсв(100-Вс)К*0,01(1+0,01*От))/Жсм(1-0,01(П+Ож)

Вс-влага в сыре

От- норма отхода потерь сырной массы в % от вырабатываемого сыра

Пж- предельно допустимые потери жира

Выход сыра по фактически затраченному сырью и полученному продукту:

В_с= М_с*100/М_нм

Повысить выход сыра можно не только за счет влажности сыра, но и повышая степень использования белка и жира, а также снижая производственные потери при созревании сыров.

Выход сыра определяют 2-мя способами:

-кол-вом нормализованного молока (смеси) израсходовано на 1т сыра

-в % от количества переработанного молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: