ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.Созревание сыра – это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений (превращений) веществ сырной массы; эти изменения происходят под воздействием живых м/о-в, бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующие t0 и влажность, реакция среды, очистка воздуха и кратность обмена, продолжительность созревания) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового продукта. Основные изменения составных частей сырной массы происходят под воздействием микробных ферментов. Развитие микрофлоры, а следовательно, ферментативные и биохимические процессы протекающие в процессе созревания сыра, во многом зависят от создаваемых условий: температуры и относительной влажности воздуха сырохранилища, продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а также применяемых способов ухода за поверхностью сыра. Режимы созревания сыров с ВТВН После посолки выдерживают при t 10-120С до 10-тисуточного возраста. Осуществляется при этом обсушка и созревание. Относительная влажность воздуха – 90-94% Затем t0 повышают до 17-180С на 8-10 суток. Потом помещают в так называемую бродильную камеру при t= 22-250C на 25-40 суток (проходит пропионовокислое брожение – образуются глазки), затем в камеру с t0 10-120С, влажностью 87-90% до конца созревания – до кондиционного возраста. Режимы созревания сыров с НТВН 10-120С первые 10-15 суток, влажность 90-92%. Затем 14-160С на 15-20 суток. Затем опять 10-120С до кондиционного возраста, влажность 80-85%. Если созревание сыров проходит в полимерных пленках, в этом случае не так существенно влияние относительной влажности воздуха, при этом ее возможно поддерживать в одних пределах 80-85%. С применением современных бак.культур обеспечивается получение сыров с высокими показателями качества и в случае использования одноступенчатого процесса созревания при 11-120С. Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры. Количество молокосвертывающего фермента зависит от t ВН. При 420С в сыр переходит активная форма до 12%, при 450С – 5%, при 550С – инактивируется. Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|