Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.




Созревание сыра – это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений (превращений) веществ сырной массы; эти изменения происходят под воздействием живых м/о-в, бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующие t0 и влажность, реакция среды, очистка воздуха и кратность обмена, продолжительность созревания) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового продукта.

Основные изменения составных частей сырной массы происходят под воздействием микробных ферментов. Развитие микрофлоры, а следовательно, ферментативные и биохимические процессы протекающие в процессе созревания сыра, во многом зависят от создаваемых условий: температуры и относительной влажности воздуха сырохранилища, продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а также применяемых способов ухода за поверхностью сыра.

Режимы созревания сыров с ВТВН

После посолки выдерживают при t 10-120С до 10-тисуточного возраста. Осуществляется при этом обсушка и созревание. Относительная влажность воздуха – 90-94% Затем t0 повышают до 17-180С на 8-10 суток. Потом помещают в так называемую бродильную камеру при t= 22-250C на 25-40 суток (проходит пропионовокислое брожение – образуются глазки), затем в камеру с t0 10-120С, влажностью 87-90% до конца созревания – до кондиционного возраста.

Режимы созревания сыров с НТВН

10-120С первые 10-15 суток, влажность 90-92%. Затем 14-160С на 15-20 суток. Затем опять 10-120С до кондиционного возраста, влажность 80-85%.

Если созревание сыров проходит в полимерных пленках, в этом случае не так существенно влияние относительной влажности воздуха, при этом ее возможно поддерживать в одних пределах 80-85%. С применением современных бак.культур обеспечивается получение сыров с высокими показателями качества и в случае использования одноступенчатого процесса созревания при 11-120С.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t ВН. При 420С в сыр переходит активная форма до 12%, при 450С – 5%, при 550С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных