Роль микрофлоры в формировании рисунка сыров

СО ₂ Продукт работы ароматообразующей микрофлоры (НТВН)

С ВТВН – результат работы пропионовокислого брожения, маслянокислого брожения, декарбоксилирования аминокислот и жирных кислот. Хорошо растворяется в сырной массе. При производстве сыров с НТВН и формовании из пласта в результате развития ароматообразующей микрофлоры его образуется очень много, и поэтому сначала он скапливается в микропустотах сырной массы. Постепенно расширяя их, затем образуются глазки. Если процесс идет нормально, то глазки образуются правильной, круглой, овальной формы (d=2-5мм). С ВТВН глазки – результат пропионового. Образования правильной круглой формы (d=1,5-2см)- на 20-25сут.

Н_2. Выделяется в результате маслянокислого брожения молочного сахара и молочной кислоты и в результате жизнедеятельности БГКП. Плохо растворяется в сырной массе, быстро диффундирует, выходит из массы. Если в сырах раннее вспучивание (за счет БГКП) или позднее (за счет маслянокислого брожения), то накапливается очень много Н₂. Образуется рисунок неправильной формы, разрыв сырной массы, трещины.

NH₃ (аммиак)

Образуется в результате дезаминирования аминокислот. Часть NH₃ вступает в соединения с кислотами, а часть выделяется наружу, что обуславливает характерный запах в сырохранилищах.

8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.д.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t ВН. При 42⁰С в сыр переходит активная форма до 12%, при 45⁰С – 5%, при 55⁰С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.

Изменение молочного сахара (брожение)

Осуществляется под действием молочнокислых м/о-в, на 5-10 сутки сбраживается полностью. В результате накапливается молочная кислота и побочные вещества (в т.ч. СО₂). Выход молочной кислоты определяет величину титруемой кислотности, которая возрастает в первые 5-10 дней быстро, а затем медленно. К концу созревания может отмечаться снижение (за счет накопления щелочных продуктов распада). Меняется и водородный показатель. Максимальное значение РН совпадает с периодом полного сбраживания лактозы. Установлено max содержание молочной кислоты в сырах с НТВН в 10-м возрасте в количестве 1,6-1,8%, а к концу созревания – 1,1-1,2%; в сырах с ВТВН соответственно -1,3-1,4%, 0,8-1%; мягкие - 2-2,3%; 0,8-1%.

Лимонная кислота

0,08-0,02% в сыре переходит из молока. В сыре лимонная к-та на ряду с лактозой сбраживается полностью. Источник для гетероферментативного брожения. Особенно чувствительны к лимонной к-те ароматобр. Закв. м/о, которые при сбраживании продуцируют молочную к-ту и ароматич. В-ва с выделением СО₂ обуславливающ. Рисунок. По ее отсутствию судят о характере гетероферментативных процессов и о развитии ароматообразующей микрофлоры на 10-12 сутки сбраживается.

Расщепление белков

Первоначально расщепление белков осуществляется под действием сычужного фермент, который переводит казеин в параказеин. Дальнейшее изменение параказеина происходит в сформованном сыре под действием молочной кислоты, соли, ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой и частично сычужного фермента.

При этом образуется 3 группы азотосодержащих соединений:

1) остаточный параказеин, который осаждается при РН 5,2 (нерастворимый белковый азот)

2) растворимые азотистые белковые соединения (высокомолек-е полипептиды, осажд-е трихлоруксусной к-той (растворимый белковый азот)

3) растворимые небелковые азотистые соединения: низкомол-е полипептиды, пептиды, аминок-ты, амины, амиды, аммиак.

Растворимые белковые и небелковые вещества в совокупности представляют общий растворимый азот.

Гидролиз молочного жира

В твердых сырах молочный жир изменяется незначительно (1-2%). У мягких сыров («Рокфор») – до 10%. Но даже незначительные изменения приводят к появлению летучих жирных кислот, которые сильно влияют на вкус. В большом количестве отмечается: уксусная кислота, пропионовая, меньше – масляной и муравьиной. Еще образуется глицерин, но он используется микрофлорой, и поэтому в сырах не обнаруживается. Однако липолиз жира не единственный источник накопления жирных кислот с числом углеродных атомов ниже 6. Они могут образовываться в результате различных видов брожения. Жирные кислоты также могут образовываться в результате расщепления аминокислот (пропионовой, изомасляной., изовалерьяновой, фенилуксусной)

Формирование вкуса и аромата

1. Молочная кислота влияет на вкус и консистенцию.

2. Характерный пряный вкус (в сырах с ВТВН) явл-ся рез-том взаимод-я ионов Са и Mg с образуемыми свободными аминок-ми и пептидами.

3. Наличие своб-х аминок-т (создают сырн. фон)

4. Продукты гетероф-го брожения (диоцетил, спирт)

5. Карбонильн. соедин-я (формальдегид, ацетальдегид)

6. Жирные к-ты

На вкус влияет совокупность всех этих показателей, т.к. отдельно взятые вещества имеют совершенно другой вкус.

9. Технология сычужного сыра с НТВН– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. молодой, особый.

Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с исп. или без исп. спец. заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию мол. белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).

Российский сыр имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, рисунок состоит из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Продукт имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра – 10-16см, диаметр – 21-28см, масса – 4,7-11кг. Брусок имеет длину 32-34см, ширину 15-17см, высоту 10-12см и массу 5,0-7,5 кг.

Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76⁰С с выдержкой 15-20с и охлаждают до тем-ры свертывания. Вносят 0,5-1,5% закваски. Мол. смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую к-ть 20-21⁰Т. После постановки зерно вымешивают в течение 30-40 мин до достижения определенной степени упругости. ТВН устанавливают в пределах +41…+43⁰С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после ВН зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Преобладающий размер готового к формованию зерна – 5-7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после ВН составляет от 30 до 50 минут. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка – 120-160мин. Общий объем удаленной сыворотки – 55-65%. Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700г соли на 100кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин. и начинают формование сыра.

Российский сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования – 10-20мин. Наполненные сырной массы формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования массы. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания.

Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа, затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. При необходимости через 1,5-2,5ч делают вторую перепрессовку. Длительность процесса самопрессования и прессования российского сыра определяется, прежде всего, достижением активной кислотности в пределах от 5,2 до 5,3 ед.рН. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошую замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 13 до 45%.

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру +8…+12⁰С, в течение 2-3 суток. После обсушки сыр помещают на 10-14 суток в камеру с температурой +10…+12⁰С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85%, затем на 16-20 суток в камеру с температурой +13…+15⁰С и относительной влажностью воздуха от 80 до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре +10…+14⁰С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток.

При производстве российского молодого и российского особого сыров ускорение созревания сыров достигается за счет: 1) применение заквасок, включающих Lcc.bacilus (более глубокая протеолитическая способность); 2) желательно использовать молокосвертывающие ферменты той же фирмы, что и закваски; 3) температура свертывания более высокая 33-37⁰С; 4) температура второго нагревания на уровне 40-42⁰С; 5) частичную посолку проводят добавляя соль 750±50г/100кг молока; 6) влага после прессования 42-44%, рН=5,2-5,4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: