Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).

Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроем немолочных жиров и/или белков).

Голландский. Вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Кислотность молока д.б. 17-19^оТ. В молоко добавляют молочнокислые стрептококки (0,3-0,8%) и хлорид кальция (до 40г.на 100кг. молока). При производстве сыров 50%-й жирности молоко свёртывается при 32-35^оС за 20-30 мин., а 45%-й жирности при 30-33^оС за 25-30мин. Сгусток д.б. достаточно плотным, по готовности его разрезают. Разрезание и постановка зерна длится 10-15 мин., после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми проволоками, чтобы прекратить дальнейшее дробление зёрен. Размеры зерна 3-6мм. В зависимости от жирности сыра: в жирном они мельче. После постановки сырную массу вымешивают 5-20мин. Температура второго нагревания 38-42^оС. Сырную массу можно нагреть сразу или в течение 5-10мин. После второго нагревания массу вымешивают 10-15мин., затем - формуют из пласта. Он имеет форму прямоугольного куска, масса его 2,5-6 кг. Прессуют его в формах под давлением 0,5-0,6Мпа. Для посолки применяют рассол с концентрацией 22-23% в течение 6-10дней. Созревает он 60сут., если в 45 суточном возрасте набирает 92 балла, то м.б. реализован. Режим: 12-16сут. после посолки 10-12^оС и влажность 85-95%; затем месяц при 14-16^оС и вл. 80-85%; затем 12-14^оС и вл. 75-85% до конца созревания.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: