Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.




Плавление заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. При плавлении все процессы связаны с изменением нерастворимого белка, т.к. он способен образовывать гель. В этом случае в сырах определяют степень зрелости по количеству растворимого азота.

Незрелые сыры содержат растворимого азота менее 17% и поскольку рецептуры рассчитаны на среднезрелое сырье, то при доминировании незрелого сырья и использовании обычных солей-плавителей смесь плохо плавиться и сыр будет иметь грубую консистенцию. Следовательно, требуется увеличить количество солей-плавителей. Перезрелые сыры имеют долю растворимого азота выше 42% и они теряют способность к образованию геля.

Зрелость сырной массы можно регулировать добавляя к перезрелым сырам незрелые. Сыры незрелые медленно достигают консистенции «крема» из-за большого содержания нерастворимого казеина и требуют больше солей-плавителей. Полученный при этом плавленый сыр имеет твердую консистенцию. С другой стороны зрелые сыры требуют меньше солей-плавителей, они быстрее достигают консистенции «крема». Созревание сырной массы. При переработке незрелого сырья оно плохо плавиться. Поэтому прибегают к выдержке сырной массы с солями-плавителями, т.е. созреванию смеси, в процессе которого происходит набухание сырной массы и улучшение её плавления. Для этого измельченную сырную массу смешивают с солями-плавителями в количестве, необходимом для плавления, перемешивают и оставляит на 1-24ч. Продолжительность выдержки зависит от вида используемого сыра и его зрелости. Почти любой сыр после созревания с солями-плавителями годен к плавлению (кроме перезрелого).

Сырную массу плавят в специальных аппаратах периодического действия (Б6-ОПЕ, Б2-ОПН) и непрерывного (машины фирмы «Штефан») Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем (вода+пар), подающимся в межстенное пространство аппаратов, или путем непосредственного введения пара высокой степени очистки в смесь для плавления.

Обычно температура плавления колеблется в пределах +80…+950С.

Жиры рекомендуют вносить после нагрева сырной массы до +60…+700С, чтобы снизить интенсивность окисления. Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители. Продолжительность плавления при температуре +75…+800С составляет 15-20мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно +900С и +950С), наоборот, должна быть менее длительной и составляет 10-12минут.

После плавления горячая сырная масса сливается в промежуточные емкости, где может выдерживаться некоторое время для охлаждения, и затем подается в промежуточный бункер фасовочного автомата самотеком или насосами. Для фасования плавленых сыров используются различные автоматы для фасования вязких пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных материалов внутренней упаковки является алюминиевая, лакированная фольга, которая лакируется с двух сторон.

Обычно плавленый сыр охлаждают до температуры +8+100С. Хранение (температура -4-0оС, влага не более 90%, 0-4оС влага не более 85%, сухой - -4-10 оС влага не более 85%).

1 Производство масла методом ВЖС: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.

Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами.

Приёмка сырья

Первичная обработка (охл-ние, пром. хранение)

 

Подогрев молока, сепарирование

Сливки 30-37%

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация ВЖС

Термомеханическая обработка МЗ

Масло

расфасовка, упаковка, маркировка

стабилизация структуры в камере хранения

Сливки делят на два сорта (I,II). Основным требованием к сырью явл. его термоустойчивость, тк процесс идет при высоких темпер. 80-85С. ВЖС могут получать однократным сепарированием (очень редко) или двухкратным сепарированием (традиционные сливки 32-37%, второе сепарирование до 61,5-83,5%).

Процесс получения ВЖС анологичен получению обычных сливок из молока, но имеет существенные различия. Концентрация жира идет в 2 стадии.

На 1 стадии – происходит сближение ж.ш. в результате чего массовая доля жира сливок увеличивается до 60%.

На 2 стадии – происходит дальнейшая концентрация жира(до 83%), параллельно идет уплотнение ж.ш. в плазме сливок, частичная деформация, а также происходит процесс фильтрации пахты. Вместе с пахтой будет удалятся часть оболочечного в-ва ж.ш. в рез-те трения. Вытесняются в первую очередь фосфолипиды, поэтому ВЖС сод-т меньше оболочечного в-ва нежели сливки обычные.

При сепарировании сливок процесс будет описан формулой Стокса:

Vст=8.77n2Rr2плж)/µ

При уиеньшении толщины оболочки сниж-ся энергетический заряд, сниж.структурно-мех-кий барьер, но при этом устойчивость сливочной эмульсии не нарушается., это связано с тем, что сепарирование проходит при высоких температурах (темп.пастер.85-95 С), что позволяет сохранить устойчивость эмульсии.

Используемое оборудование: сепараторы-ВЖС (3шт), продолжительность работы которых не более 2 часов. Сливки подаются после пастеризации 85-95 ºС на сепаратор, на котором устанавливается стандартное содержание жира в пахте 0,4%.

Стараются сепарировать сливки так, чтобы получить необходимую м. д. влаги в ВЖС. Однако часто на производстве вынуждены проводить нормализацию, для чего в линии существуют ванны ВДП (3шт). Время нахождения в ней 30-40 мин. После поступает в маслообразователь.

Нормализация проводиться по влаге, жиру или СОМО. Желательно не применять ОБМ или воду (влияние на вкус и аромат), используют пахту, сливки, сгущ ОБМ/пахту и т.д.

Нормализация по влаге:

Мпх= Мвжсн*Нв/100

Кн =100/ Влпх-Влмс – поправочный коэффициент в зависимости от нормализующего компонента

Нв= Влмс-Влвжс – Сп - недостающая влага (, где Сп-поправочный коэф. учитыв-щий связанную влагу=0,4-1,1(но принимают 0,6)

Нормализация по СОМО:

Мсомвжсмсвжс)/Скомп-т норм.мс,

Где Смс- массовая доля СОМО в масле нормативная

Свжс(до нормализации)фактическое, то что имеем

Нормализация по жиру:

Мжирвжсмсвжс)/Ж комп.норм.мс

Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.

В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.

После нормализации ВЖС направляются в маслообразователь с 60-70 ºС.

Требования к сырью: прин-ся сливки 1 и 2 сорта

1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными.

2.Внешний вид и консистенция:1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.2сорт-допускаются комочки жира.

Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Для 1-ого сорта 1-2 гр. по алкогольной пробе, 2-ого – 3-4 гр.

Кислотность плазмы сливок должна быть не более 26ºТ

Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Требования к сырью:

1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше, а отход жира в пахту меньше. Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками. 3)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира. (ЖКП-жирнокислотный показатель - это отношение высокомолекуляр- ных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.) 4)Устойчивость жировой фазы молока или сливок. (При нагревании или охлаждении устойчивость эмульсии снижается, происходит частичное разрушение оболочки жира, что позволяет провести процесс сбивания сливок.)






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных