Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.




Процесс сбивания сливок включает 3 стадии:

1)Образование пены. 2)Разрушение пены. 3)Образование масляного зерна.

На первой стадии протекают 2 параллельных процесса: образ-ние и разрушение возд-х пузырьков. В начале сбив-я возд-х пузырьков образ-ся больше чем разрушается. Т.о. в рез-те увелич-я числа возд-х пузырьков увелич-ся объем общих сливок и увелич-ся поверхность раздела воздух-сливки. При сбивани сливки можно рассматривать как воздушно-жировую дисперсию или как подвижную пену, которая явл-ся гетерогенной полидисперсной системой. Она состоит из плазмы, воздуха и жира. Воздушные пузырьки во времени движения сливок вытягиваются и диспергируют на более мелкие или соедин-ся при столкновении. При сбивании сливок пузырьки воздуха появл-ся на пов-ти и вновь уходят во внутрь объема сливок до тех пор, пока не разрушатся. Скорость разрушения пузырьков зависит от: скорости перемешивания, темп-ры, диаметра, степени отвердевания жира, вязкости сливок и т.д. Увелич-е скорости перемешивания сливок увелич-т кинетич-ую энергию возд-х пузырьков. Они достигают пов-ти сливок, увелич-ся скорость растяжения и сжатия оболочек жир-х шариков. Возд-е пузырьки разрушаются, уменьшается пенообразующая способность сливок. При темп-ре 60°С происходит минимальное вспенивание сливок. Более крупные пузырьки воздуха больше деформируются, что дает возможность быстрее разрушаться.

Вторая стадия хар-ся разрушением пены, уменьшением кол-ва возд-х пузырьков и кол-ва сливок. Общий объем вспененных сливок уменьшается, т.е. т.о. 2-ая стадия заканчив-ся разрушением пены и образ-я мелких комочков жира образ-ся так называемые маковые зерна.

На 3-ей стадии происходит образ-е масляного зерна, маковые зерна в рез-те множества соприкосновений слипаются в более крупные комочки, т.е. масляное зерно.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных