Тепловая обработка: на производстве применяют температуры выше 100^ОС (зимой 103-115^ОС, летом 100-108(110)^ОС). Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз. при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, которые равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки (физ созревание) в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). На степень отвердевания молочного жира влияет: темпер охл, продолжит. созревания, скорость охл.

Физ созревание бывает двух видов:

-длительный (одноступенчатый-быстрое охлаждение в емкости при перемешивании в течение 3-5мин 1раз в 1,5 часа; двусхступенчатый-сначало доохлаждение до 13-15С, чтобы кристаллизовались высокоплавкие триглицериды, а затем охл. до 4-6С)

-ускоренный (быстрое охлаждение за счет интенсивного перемешивания, или порами азота, продолжительность созревания летом 2-3ч, зимой 1ч).

Три стадии: 1) 19С кристаллизация высокоплавких триглицеридов

2) Полиморфные превращения (замедления)

3) отвердевание среднее, низкоплавких жиров до достижения равновесия.

Сбивание сливок:

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Промывка масляного зерна: t воды не более t сбивания сливок (±2-3^ОС при регулировании влаги и консистенции) Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой.

Промывка состоит из 2 стадий: Орошение поверхности масла. Промывка.

При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.

Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.

После удаления пахты и промывки (если проводилась), проводится механическая обработка масляного зерна. Масляное зерно, которое получилось в результате сбивания, формируется в пласт с помощью интенсивного механического воздействия. В основном структура масляного зерна коагуляционно-кристализационного типа. Механиеская обработка проходит в 3 стадии. 1-ая – формируется из разрозненных зернышек путем выпресовывания излишней влаги (свободная или механическая влага). Идет до критического момента влаги - это минимальное кол-во влаги 11-12%, выпресовывается больше чем врабатывается. 2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается, чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сьна 1-ой стадии мех обработки. (Завершается обращение фаз- получается плазма в масле). 3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы по рисунку. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.

Процесс сбивания сливок в МНД идет несколько десятков секунд, агрегация жировых шариков протекает в 1000 раз быстрее, чем в МПД.

МНД могут иметь:

1. два рабочих органа (сбивательный цилиндр, текстуратор): В сбивательном цилиндре сливки поступают под углом к стенке цилиндра и тут проходит сбивание масляного зерна; а промывка, посолка, выпресовывание и впрессовывание влаги (мех обработка) – в текстураторе.

2. три раб органа(1+распределительный цилиндр). Распределительный цилиндр состоит из 3х секций: в первой происходит досбивание сливок, во второй – удаление пахты, в третьем – промывка масляного зерна. В текстураторе происходит посолка, пластификация.

Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние операций на свойства и структуру масла.

1. Хим. состав. В состав жир шар-ков входят различные триглицериды. В зависимости от сезона года их состав меняется. Летом в их состав входит больше ненасыщенных остатков жирных кислот

2. Температура. Температура сбивания сливок устанавливается с учетом вида масла, массовой доли жира в сливках, режимов физ созревания и с учетом хим состава мол жира.

3. Жир сливок. Более жирные сливки образуют большую пену, быстрее вспениваются. При большом объеме пены пр-с сбивания будет протекать быстрее, но могут быть большими потери жира в пахту.

4. Степень зрелости сливок. Перезревшие сливки затягивают пр-с сбивания сливок, т.к. большой объем отвердевшего жира. Недозревшие- жидкая фаза, мягкое масло.

5.Размер жир шар-ков. Сливки имеющие более крупные жир шарики быстрее сбиваются, чем мелкие.

6. Влияние рН среды. (Кислотность сливок). Сбивание проходит быстрее в кислых сливках, т.к. уменьшается прочность оболочек жир шариков, т.к. оболочки содержат белковые соединения, а они реагируют на кислотность.

7. Степень заполнения рабочей емкости (для маслоизготовителей периодического действия- МПД). Оптимальный объем заполнения- 40-45%, не менее 25% и не более 50%. Если объем менее 25%, то сливки стекают по стенкам цилиндра и процесса сбивания не происходит.

8. Частота вращения емкости. (МПД).

9. Частота вращения мешалки (для маслоизготовителя непрерывного действия- МНД).

10. Производительность (МНД).

11. Зазор между лопастями мешалки и стенками цилиндра (МНД).

Промывка. Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой или пахта.

Промывка состоит из 2 стадий: Орошение поверхности масла. Промывка.

Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.

В процессе промывки удаляется часть плазмы, а вместес ней в-ва, кот.способствуют развитию м/ф. не удаляется только та часть плазмы, кот.нах-ся внутри масляного зерна.но для м/о она не доступна. При самой тщательной промывке удаляется до 50% углеводов, 15-25% белков. Удаляются только водорастворимые в-ва из крупных м.з., с мягкой конс-цией плазма удал-ся труднее нежели из мелкого твердого.

При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.

1-ая –уплотнение м.з.за счет частичного удаления влаги. Влага удаляется с пов-ти зерна, удаляется частично связанная из микрокапиляров, не удаляется влага, кот удерживается в рез-те смачивания. К концу первой стадии масс-вая доля влаги в масле снижается до мин-го значения 10-12%- критический момент. В этот момент влага, кот врабатывается и выделяется имеет одинаковое значение.обработка масла на первой стадии сопровождается уменьшением объема масляного зерна за счет его уплотнения.

2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается, чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сь на 1-ой стадии мех обработки.(Завершается обращение фаз- получается плазма в масле).

3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.

7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.

Сливки (36-42%)

Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)

Низкотемпературная обработка (физическое созревание)

Сбивание сливок

Удаление пахты, промывка масляного зерна

Механическая обработка, нормализация

Масло

Фасовка, упаковка

Хранение

Влага не более 16%,жир 82,5%. Кислотность плазмы 22^оТ

Пастеризация сливок, вакуумирование и охлаждение: зимой t =103-105^ОС без выдержки, летом t =100-103 С без выдержки.

Физическое созревание сливок:

1) t =4-6 С, выд. = не менее 5 ч. весна-лето

t =5-7 С, выд. = не менее7 ч. осень-зима

Сбивание сливок:

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Промывка масляного зерна: t воды не более t сбивания сливок (±2-3^ОС при регулировании влаги и консистенции)

МНД могут иметь: 1. два рабочих органа (сбивательный цилиндр, текстуратор), 2. три раб. органа (1+распределитель-ный цилиндр).

Существует три режима хранения масла:

t= 4+-2С для масла в монолитах по 20 кг 6-9 мес

t= -(6+-3С) для мелкой фасовки 60сут

t= -16+-2C

Хранят масло в сухих помещениях с хорошей вентиляцией и относ-ой влажностью не более 80% во избежание плесневе-ния. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10см.

При относительной влажности не более 80% и температуре -6 ±3 ºС несоленое сладкосливочное масло хранится до 9 мес, соленое 6 мес; кислосливочное несоленое 9мес, соленое 6 мес; любительское и крестьянское несоленое 9мес, соленое 6мес; крестьянское кислосливочное несоленое 9 мес, соленое 4 мес; бутербродное 6 мес.

При фасовке в потребительской таре типа аллюминиевая кашировая фальга, полистероловые стаканчики, пергамент от 50г до 1кг при режимах -6+-3С срок годности в сутках:

- Ж=70-85%- 60 суток

-Ж=50-69%- 50 суток

⇐ Предыдущая 34 35 36 37 383940 41 42 43 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных