Теорет. основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.

Главной причиной изменения пищ. продуктов в процессе хранения явл-ся жизнедеятельность м/о. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы направл-ые на: инактивацию ферментов; уничтожение м/о; подавление м/о путем создания неблагопр. условий для их ж/д. В основу консервир. пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении мол-а в сост. бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза сост. в замене естеств. м/ф продукта иной. Он исп. при производстве кисломол. прод-ов и творога.

Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается: стерилизацией, «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); мех. средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер. клетки, вследствии чего ж/д клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-в не применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бакт. процессов хим-ми или физ-ми средствами.

К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).

К физ-м- охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

По принципам консервирования мол. консервы делятся на след. группы: по принципу ксероанабиоза - сухие мол. продукты

по принципу осмоанабиоза - сгущенные мол. консервы с сахаром

по принципу абиоза - стерелизованные мол. консервы

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: