Методы консервирования при производстве молочных консервов

Молоко и мол.продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами:

-физическими использование низких и высоких темп-р, фильтрование, обезвоживание);

-химичекими (использование антисептиков и антибиотиков);

-физико-химическими (применение осмотически деятельных веществ);

-биохимическими (применение молочнокислого брожения, использование ферментов).

В основу консервирования пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной. Он используется при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается: тепловой обработкой (стерилизацией); «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер.клетки, вследствии чего жизнедеятельность клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-в не применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бактериальных процессов хим-ми или физ-ми средствами.

К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).

К физ-м относятся охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Сохранение продуктов при изменении реакции среды (рН) основано на том, что что большинство м/о развивается в нейтральной среде или слабощелочной, плесени и дрожжи – в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная к-та, которая угнетает жизнед-ть гнилостных и некоторых др. бактерий. На этом основано пр-во кисломолочных прод-ов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).

При психроанабиозе (охлаждении) жизнед-ть м/о полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который прим-ся для длит-го хранения многих мол. прод-ов (творог, сметана, максло). Методы охлаждения и замораживания как самост-ые технол-ие приемы использ-ся в молочной промышленности только в отношении молока-сырья.

Принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависит жизнед-ть микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерелизованных).

Ксероанабиоз. Удаление из продукта части воды и доведение ее до миним-го количества, при котором микробиологические и ферментные процессы не могут протекать интенсивно. Характерно для сухих мол. прод-ов, где вегетативные клетки микробов погибают, жизнеспособность спор сохр-ся в скрытой форме. При увлажнении пр-та м/о начинают разв-ся, что приводит к его порче. Поэтому сухие мол. продукты необходимо предохранять от увлажнения и попадания м/ф из вне.

Осмоанабиоз. В результате действия достаточных концентраций осмотически деятельных вещ-в происходит повышение осмотического давления. Это вызывает плазмолиз микробных клеток. Используют консерв-ее действие сахарозы в произв-ве сгущенных мол. консервов с сахаром. При выпаривании влаги и добавлении 17-18% сахара к исходному молоку резко повышает осмотическое давление в продукте.

Стерилизация. Действие высокой т-ры вызывает гибель микробных клеток в результате необратимых изменений в протоплазме. Инактивируются и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации.

Химические вещества

Применение антисептиков (сорбиновая к-та, сорбат калия и натрия). В рез-те подавляется развитие плесеней в сгущ. мол. прод-ах с сахаром. Антисептики эффективно подавляют развитие шоколадно-коричневой плесени. Сорбиновая к-та добавл-ся в кол-ве 0,02% к массе продукта на стадии его охлаждения или в сахарный сироп.

Применение антибиотиков (низин). Низин исп-ют при произв-ве стерелиз. мол. прод-ов. Применение его одновр-но с тепловой обработкой эффективно воздействует на спорообразующие бактерии.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: