Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. консервов с сахаром

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении м/о и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных св-в и биологической ценности молочного сырья. В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при темп-рах, не превышающих 100 ⁰С, и кратковременную ультровысокотемпературную обработку при 100-140 ⁰С.

При этом наиболее полно должны быть сохранены нативные св-ва ККФК, который достаточно устойчив к воздействию высоких температур. Длительная выдержка при высокой т-ре влияет только на соотношение между фракциями казеина. Тепл. обраб-ка воздействует на соли, нах-ся в молоке в раствор. и коллоидном состояниях. Их изменение начинается уже при 60⁰С и в наибольшей степени проявляется при 120-130⁰С. В процессе нагревания уменьшается содержание ионизированного Са и фосфата, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. И равновесие ионизированного Са нарушается. Тепловая обр-ка неизбежно сопровождается денатурацией сывороточных белков. При этом изм-ся вязкость, оптич.св-ва. В молекулах белка освобождаются функц. группы SH- и выделяется из них сероводород, молоко приобретает вкус кипяченого молока и привкус пастеризации.

В остаточной м/ф не допускается присутствие липолитических, протеолетических бактерий. Они погибают, а липаза инактивируется при т-ре не менее 90⁰С, без выдержки. Исходя из этого, применяют след. режимы тепловой обработки норм.смеси перед сгущением: 90-95⁰С без выдержки; 105-109⁰С без выдержки; в две ступени- 85-87⁰С и 120-130⁰С без выдержки. Режим тепл. обр-ки перед сгущением устанавливают в зависимости от вида продукта, способов тепловой обработки и сгущения, состава молока.

Режим пастеризации 95-105С в основном без выдержки обосновывается увеличением вязкости и нужно избежать «потерю текучести». Летом применяют 97±2С, а зимой 107±2С

Молоко должно иметь t на 8-15С выше t кипения в вакуум-аппарате для интенсивного вскипания в 1-ом отделе ВВА.

Молоко сгущенное с сахаром при непрерывно-поточном (на Рогачевском МКК)

1. Оценка качества

2. Резервирование (не более 12 ч)

3. Нормализация

4. Приготовление и введение сах.сиропа

5. Гомогенизация (72±5, 10±2 МПа)

6. Пастеризация (95±5С допускается перед паст-ей вносить в смесь соли-стабилизаторы в виде водного раствора)

7. Сгущение мол-сах смеси

8. Охлаждение (50±20 мин до 22С)

9. Расфасовка, упаковка, маркировка

10. Хранение (φ=75-80%)

При нормализации нормируется соотношение Ж/СОМО – Опр, кот. равно 0,425, если Ж/СОМО>Опр, то нормализация проводится ОБМ и наоборот. Нормализацию можно проводить смешением и в потоке.

Орасч=Опр*К, где К-коэффициент потерь, учитывающий нормируемые потери жира и СОМО.

Сахарный сироп готовится с массовой долей СВ=65-75%. Для предотвращения образования плесени в сироп вносят сорбиновую кислоту.

Гомогенизацию проводят в тех случаях, когда сгущ цельн молоко с сахаром предыдущих варок имело излишне жидкую консистенцию.

Сгущение ведут 20-24 ч до СВ=69-71%. Температура в 1-ом корпусе не превышает 90С, во 2-ом 62С.

Охлаждение проводят в вакуум-охладителе в течение 30-70 мин. Для получения однородной консистенции вносят затравку с кристаллами не более 4 мкм.

Упаковку проводят в потребительскую тару – металлические банки №7. Крышки к банкам стерилизуются при температуре 120+-2С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: