Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста

Стерилиз. витаминизированное молоко вырабатывается из коровьего молока с добавлением витаминов А,С,Д,Е. рекомендуется с 8-ми месячного возраста. Сырье – молоко высшего сорта и экстра, термоустойчивостью не ниже третьей группы, молоко обезжиренное, кислотностью не более 19⁰Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы, сливки 20% - кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью не ниже 3 группы, витамины А,С,Д,Е, вода питьевая. Нормализованное молоко w_ж=3,25%.

Техн. Схема: приемка→подготовка сырья→охлаждение t=4±2°C →охлаждение t=4±2°C, резервируют (при необходимости хранения молока более 6ч осуществляется пастеризация t=76±2°C,16-20сек) →нормализация →проверка на термоустойчивость→подогрев (76 С) → очистка → деаэрация (под вакуумом не более 332 кПа t=65-75С)→введение в молоко воды и витаминов А, Д, С через дозирующее устройство перед гомогенизатором → гомогенизация t=70±5°С, р=17±2МПа → стерилизация t=137±2°C, 4сек→охлаждение t=15±2°С→расфасовка в асептических условиях (тетра-брик)→упаковка, маркировка блоков→охлаждение 4±2°C в камере→хранение не более 10 суток.

Продукт жидкий стерилизованный «Молочко». Исп для вскармливания детей от рождения до года.

Тех.схема: приёмка – очистка – охлаждение – сепарирование (43 +-2С) – пастеризация ОБМ (76 +- 2 С, 16-20 сек) – пастеризация сливок (88+-2 С, без выдержки) – охлаждение(4+-2 С) – нормализация – перемешивание (35+-5 мин) – подогрев (80+-5 С) – внесение в поток смеси жирорастворимых витаминов с растительным маслом – гомогенизация (1-ая стадия 15+-2 Мпа, 2-ая – 5+-2 Мпа) – также как при выработке стерилизованного молока

К пастообразным продуктам детского питания относят творог «Детский», «Творог ДМ», «Биотворог», «Бифидо-творог», различные творожные пасты, продукты кисломолочные, сырные массы.

Творог ДМ. Предназначен для питания детей с 6 месяцев в качестве прикорма. Техн. Схема: приемка и подготовка сырья→охлаждение→ хранение t=4±2°C либо термизация → подогрев до 75°C → очистка при 75°C → деаэрация (падение t=5-10°C) → гомогенизация (12, 5+-2,5 Мпа) → пастеризация (t=92±2°C, 130 сек.) → охлаждение (t=27±5°C) → заквашивание (бакконцентрат- закваски прямого внесения)→сквашивание (6-12ч до рН 4,4-4,8) → (в случае хранения готового сгустка его охлаждают до t=6-10°C и хранят не более 6ч) → диспергирование сгустка с помощью мешалки и насоса → подогрев до t=57±2°C, 180сек → охлаждение t=47±2°C → ультрафильтрация молочного сгустка, т.е. разделение на творог и фильтрат → охлаждение 8-10°C на охладителях, куда насосом подают творог→при необходимости промежуточное хранение не более 3ч→упаковка, подача насосами объемного действия→доохлаждение в камере 0-6°C не более 6ч. Отличит. черта - творог ДМ вырабатывается с применением ультрафильтрации.

Пастолакт. Кисломолочный продукт вырабатывается из предварительно сгущенного ОБМ с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа, витаминов А, Д₂, Е,С, РР,В₆, сгущенной закваской на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывается резервуарным способом. Консистенция однородная, напоминает густую сметану, без осадка, вкус и запах чистые с мягким привкусом солода, цвет кремовый, содежание жира 12%, сахарозы 8,8%, влага 66%, кислотность 180%.

Тех.схема: приёмка – подготовка – внесение водных р-ров лимоннокислого Na на 1т 0,7 кг, К на 1т 1,5 кг – подогрев 35-40 С – внесение в потоке кукурузного масла и жирорастворимых витаминов – сепарирование – пастеризация ОБМ – сгущение до CВ=28-30% - гомогенизация сливок (6-8МПа) – сгущенное ОБМ и сливки смешивают, добавляют сахарный сироп, солодовый экстракт – пастеризация смеси (90-95 С, с выд.5-15 мин) – охлаждение до 37-40 С – заквашивание 1-3% - сквашивание 4-6 ч – охлаждение до 15-20 С в течение 1-2 ч – внесение водорастворимых витаминов РР, В6, С – розлив и охлаждение – хранение до 5 сут

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: