ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.Закваски делят на: -Неконцентрированные – 106 – 107 КОЕ\г полученные сублимационной сушкой;
Т.к. они находятся в сухом (в неактивном состоянии) их необходимо активизировать. Из жидкой и сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях готовят материнскую (первичную) закваску, которую используют для получения вторичной или производственной закваски. Материнскую закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок, т.е. в качестве производственной закваски. Для приготовления материнской закваски используют только стерилизованное(т=121С,р=0,1Мпа, 5-15мин) молоко, для производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное молоко(т=93-97,30±10 мин). Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока. Для получения материнской закваски одну порцию сухой закваски вносят в стерилизованное молоко и термостатируют. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % материнской закваски и культивируют посевы. Производственную получают посевом в пастеризованное молоко вторичной производственной закваски и выращиванием посевов. Однако приготовление БЗ традиц. способом все меньше используется предприятиями в связи с большими затратами труда и энергозатратами, необходимостью выделения специальных дополнительных площадей с автономной вентиляцией, стерилизации помещений(УФ-облучение), в связи с потерей их активности из-за развития бактериофагов, поэтому все шире применяют БК и закваски прямого внесения. - Концентрированные(бакконцентраты) – 109 – 1011 КОЕ\г Для их активизации используют 3 способа: 1) Через получение производственной закваски(применгяется в случае исп. БК бел и рос фирм), особенно эффективны в сыроделии; 2) Активизация БК и направление его в пр-во; 3) Активизация →производственная закваска→в пр-во. 1-ым и 3-им способами достигается наличие на момент внесения в ферментёр молочной смеси лаг. фазы роста БК. При 2-ом – внесение БК в подгот. стерилиз. молоко в зависимости от видового состава 100мл-2л, термостатирование в теч. 2-3 часов, до достижения кислотности среды после термостата 35-45*Т, т.о. м.о. уже перешли на фазу логарифмического роста. Применеие БК позволяют за короткий пром. времени, вносимым закв. культурам приспособиться к компонентному составу молока, и начинать процесс ферментации(гликолиз). -При применении концентрированных заквасок прямого способа внесения КОЕ составляет 1011– 1013, данные закваски подобранны т.о., что у них фаза преспособления минимальна. Они попадая в молоко значительно быстрее адаптируются в среде и переходят в фазу логарифмического роста, что делает возможным их использование минуя этап активизации. Они получаются как способом сушки, так и глубокой заморозкой. В отличии от БК используются гетерогенные штаммы(быстроизменчивые). Если такие закваски исп. Для получения производ. Заквасок, то это не эффективно, т.к. нет гарантии, что будут сохранены производственно ценные св-ва. Кроме заквасок на чистых культурах используются естественные симбиотические закваски, полученные на кеф. грибках. Активизация грибков проводится на пастеризованном ОБМ при t=20+-2*С. БК хранят при низких темпер-ах не более 2ух месяцев, при t<8*C, глубогозамороженные – t=-45--50*С, сублимационной сушки- t=-18*С, от 0,5 до 1 года. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|