Козеин фосфопротеид белка, в воде он не растворим, в молоке содержится в виде кальциевой соли.

При кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка.

При сквашивании – молочная кислота, отщепляется кальций из его солей и казеин и образуется непрозрачный гель (простокваша).

При нагревании казеин денатурирует, гель уплотняется – образуется творог.

Изменение белка яиц.

Усвояемость белка 96%.

В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%.

Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации:

Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание).

Соль – снижает температуру денатурации (яичница).

При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом.

Изменение белка овощей.

При нагревании свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.

Глава 5 Изменение углеводов

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: