Сировина, що використовується у виробництві виноградних вин

Для приготування столових вин і виноматеріалів застосовують наступне сировину, дозволений до застосування у виноробстві в установленому порядку:

- виноград свіжий ручного прибирання для промислової переробки на виноматеріали за ГОСТ 24433;

- виноград свіжий, машинної прибирання для промислової переробки;

- виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам цього стандарту;

- виноматеріали виноградні натуральні оброблені по ГОСТ 7208;

- сусло виноградне;

- сусло виноградне концентроване або імпортне, дозволений до застосування у виноробстві в установленому порядку;

- сусло виноградне концентроване ректифікованого;

- сусло виноградне сульфітоване;

- дріжджі винні чистих культур;

- кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;

- кислоту винну харчову за ГОСТ 21205;

- ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ2 918.

При виробництві столових вин і столових виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування у виноробстві в установленому порядку.

Столові сухі вини одержують шляхом повного зброджування виноградного сусла без додавання спирту.

Білі ординарні столові сухі вина готують з одного або декількох сортів винограду. Для виробництва їх можуть бути використані також червоні сорти винограду з незабарвленою м’якотю, при цьому переробка їх ведеться по білому способу. Готові столові вина повинні мати наступний склад:

Об'ємна частка етилового спирту (природного бродіння),%................................ 9-14

Масова концентрація залишкових цукрів, г/100 см3 не більше………………… 0,3

Масова концентрація титруємих кислот, г/дм3…………………………………… 4-8

Масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову

кислоту, г/дм3 не більше………………….……………………………………… 1,2

Масова концентрація діоксиду сірки, мг/дм3

не більше загальної………………………………………………………………. 200

вільної……………………………………………………………………………… 20

Вони повинні мати наступні органолептичні показники:

Колір: від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком до світло-золотистого. Кахетинські вина (готують за спеціальною технологією) мають колір міцного чаю.

Букет: відповідний сорту (сортам) винограду, з якого вироблено вино.

Смак: відповідний даному типу столового вина і сорту (сортам) вино граду, з якого воно вироблене, з приємною свіжістю, гармонійний.

При виробництві білих їдалень сухих вин необхідно керуватися наступними основним і правилами:

- сусло і вино слід оберігати від дії кисню повітря протягом всього процесу виробництва вино матеріалів і вина;

- для посилення відновної здатності вина при кожній технологічній операції в середу (мезга, сусло, вино) необхідно вводити діоксид сірки;

- важкі метали з вина слід видаляти можливо раніше;

- всі технологічні операції по виробництву і обробці вина необхідно проводити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла;

- для виробництва сортових вин виноград слід відбирати з ділянок, де найбільш яскраво проявляються особливості даного сорту. Ординарні білі їдальні сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

Для виробництва білих столових вин виноград збирають із вмістом цукру не менше 17 г/100 см³ і масовою концентрацією титруємих кислот 6-10 г/дм3. При зборі проводять сортування винограду із відділенням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отриманні виноматеріали використовують по розсуду головного фахівця підприємства на виробництво кріплених вин або перегонки на спирт.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: