Технологія приготування

Бісквітне тісто випікають у спеціальній формі у вигляді шестипелюсткової квітки. Вистояний бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які просочують сиропом, ароматизують коньяком, і склеюють масляним кремом «Шарлот». Поверхню тортової заготовки змащують цим самим кремом, розрівнюють, ножем позначають контури пелюсток і оздоблюють їх тонкими лініями з крему. Пергаментним корнети ком на пелюстки через одну наносять мереживо з білого крему, а зверху по ньому гілочки з шоколадного крему для оздоблення. Решта пелюсток оздоблюють стеблами троянд з крему, підфарбованого у зелений колір, і пуп’янками троянд з червоного крему.

По центру торт прикрашають трьома великими трояндами з крему для оздоблення, підфарбованого у ніжні рожеві і жовті тони.

Бокову сторону за допомогою зубчастої трубочки оздоблюють горизонтальними лініями з білого і шоколадного крему.

Вимоги до якості. Такі самі, як і до торта «Бісквітно-кремового», форма шестипелюсткової квітки, поверхня і бокова сторона художньо оздоблені масляним кремом різних тонів.

Бісквіт основний з підігрівом

Технологія приготування

25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, крохмаль створює кращу сухість бісквіту, виріб отримується з рівними порами і при нарізанні не сильно кришиться.

Приготування бісквіту складається з таких операцій:

З’єднання яєць з цукром, їх підігріву і збирання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.

· Яйця з цукром з’єднують і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 40 - 45˚С. При цьому жир жовтка розплавлюється від підвищеної температури, маса збивається швидше і отримується з більш стійкою структурою.

· Яєчно-цукрову масу збивають в збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі обертів протягом 30 – 40хв. до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази і до з’явлення стійкого малюнку на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20˚С. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15сек. Борошно слід вводити в 2 – 3 прийоми.

· Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36 – 38%.

· Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулях, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсулі, форми і листи вистилають папером, але можна і змазувати їх маслом, краще вершковим, або кондитерським жиром.

Приготування бісквіту складається з таких операцій:

·

· Бісквітне тісто кладуть в форми на ¾ висоти, так як при випіканні воно збільшується в об’ємі і може витекти.

· На листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, висланий папером, шаром не більше 10мм. і вирівнюють ножем.

· Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210˚С. Час випікання залежить від об’єму і товщини торту. Так в капсулях бісквіт випікають 50 – 60хв., в тортових формах – 35 – 40хв., на листа – 10 – 15хв. В перші 10 – 15хв. Бісквітного напівфабрикату не можна торкатись, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

· Закінчення процесу випікання визначається за світло-коричневим кольором шкурочки і пружністю. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, отже бісквіт готовий. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 – 30хв. Потім звільняють від капсулів і форм вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидають бісквітний напівфабрикат на стіл.

· Якщо з нього в подальшому готують виріб, який будуть просочувати сиропом, то папір не знімають і залишають на 8 – 10год. для закінчення структури бісквіту при температурі 15 – 20˚С. Папір попереджує зайве висихання бісквіту. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. В такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовується для приготування тістечок і тортів.

Вимоги до якості:форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіту 30 – 40мм. Верхня шкурочка гладка, тонка, світло-коричневого кольору. М’якуш пористий, еластичний жовтого кольору.

Сироп для просочування

Сиропом пропитують виробі (бісквітні торти тістечка, ромові баби)для того, щоб надати їм більш ніжні смак і аромат, соковитість.

Цукор з’єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип’ятять

1 – 2хв. та охолоджують до 20˚С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп треба при температурі не вище 20˚С, так як при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх треба обов’язково витримати 6 – 8годин для закріплення структури тіста.

За можливістю сироп ароматизують свіжими і консервованими фруктовими соками, сиропами, лікерами, коньяками і горілчаними настойками. Для кремових не рекомендується використовувати м’ятну або медову есенції.

Вимоги до якості: сироп повинен бути в’язким, прозорим, з запахом есенції і вина; вологість (50±4)%

Крем «Шарлот»

Приготування цього крему здійснюють в два прийоми. Спочатку готують яєчно-молочний сироп (шарлот), а потім власне крем. Сироп можна приготувати трьома способами.

Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кипʼятять до температури 104-105˚С. Його проціджують і охолоджують до 20-22˚С.

Другий спосіб. В котел загружають цукор, яйця (заміняти яйця меланжем забороняється) і збивають суміш вінчиком 2-3хв. до утворення однорідної маси. Потім, помішуючи, поступово вливають цівкою гаряче кипʼячене молоко, нагрівають до температури 103-104˚С і кипʼятять, помішуючи 4-5хв. Отриманий таким чином сироп швидко проціджують крізь сито з вічками 0,6-0,8мм в спеціальні бачки без шву з кришками з нержавіючої сталі (висотою 50-60см, діаметром 20-25см), які встановлюють в холодильні камери або в гнізда ванн з проточною водою, і охолоджують до 20-22˚С.

Третій спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор з молоком зʼєднують і уварюють до температури 104-105˚С (вологість 27%). Яйця збивають до однорідної маси протягом 5-7хв (для того щоб при послідуючій операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім зʼєднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп зразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5хв. при температурі 95˚С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20˚С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10хв. на тихому ході машини, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк або вино десертне, ванільну пудру збивають ще 10-15хв. до утворення пишної однорідної маси.

Іноді крем «Шарлот» готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурі проводять згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготовляється крем також, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водній бані 2-3хв, добре помішуючи масу, а потім протирають крізь сито. Можна крем «Шарлот» приготувати з какао-порошком, з кавою, з горіхами, з джемом. Крем менш стійкий при зберіганні, ніж масляний.

Вимоги до якості. Однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з глянцюватою поверхнею, яка добре зберігає форму; вологість (25±2)%.

Крем «Шарлот» шоколадний

Приготування цього крему здійснюють в два прийоми. Спочатку готують яєчно-молочний сироп (шарлот), а потім власне крем. Сироп можна приготувати трьома способами.

Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип’ятять до температури 104 - 105˚С. Його проціджують і охолоджують до 20 - 22˚С.

Другий спосіб. В котел загружають цукор, яйця (заміняти яйця меланжем забороняється) і збивають суміш вінчиком 2 – 3хв. до утворення однорідної маси. Потім, помішуючи, поступово вливають цівкою гаряче кип’ячене молоко, нагрівають до температури 103 - 104˚С і кип’ятять, помішуючи, 4 – 5хв. отриманий таким чином сироп швидко проціджують крізь сито з вічками 0,6 – 0,8мм. в спеціальні бачки без шву з кришками з нержавіючої сталі (висотою 50 – 60см, діаметром 20 – 25см), які встановлюють в холодильні камери або в гнізда ванн з проточною водою, і охолоджують до 20 - 22˚С.

Третій спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор з молоком з’єднують і уварюють до температури 104 - 105˚С (вологість 27%). Яйця збивають до однорідної маси протягом 5 – 7хв, (для того щоб при послідуючій операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з’єднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп відразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5хв. при температурі 95˚С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7 – 10хв. на тихому ході машини, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру, просіяний какао-порошок збивають ще 10 – 15хв. до утворення пишної однорідної маси.

Іноді крем «Шарлот» готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурі проводять згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготовляється крем також, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2 – 3хв., добре помішуючи масу, а потім протирають крізь сито. Крем менш стійкий при зберіганні, ніж масляний.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, яка добре зберігає форму, шоколадного кольору, вологість (24,5±2)%.

Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу кондитерського виробу.

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці,жита та ін.) Борошно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила борошна». Важливими складовими частинами борошна є крохмаль (до 73%) і білки (до 12%), жиру в борошні не більше 2%, в борошні також містяться мінеральні речовини (калій,кальцій, магній та інші), клітковина, якої більше в нижчих сортах, і вітаміни В_1, В_2, РР, Е. Вищі ґатунки містять мало вітамінів.

З пшениці виробляють крупчатку, борошно вищого, першого та другого ґатунків, а також обійну. Крупчатка – борошно отримане сортовим помелом суміші твердої та м’якої пшениці; борошно першого ґатунку – білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком; борошно другого ґатунку – більш грубішого помелу, ніж борошно першого ґатунку, колір білий з жовтуватим або з сируватим відтінком; обійне борошно отримують одно сортовим помелом без відділення відрубів.

Колір борошна служить показником його ґатунку. Чим вищій сорт борошна, тим менше в ньому відрубів, світліший і рівномірні ший колір. Смак доброякісного борошна злегка солодкуватий. Запах борошна повинен бути відповідний йому. Вологість борошна повинна бути не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається і дає більший припік.

Пакують борошно в міцні,чисті, сухі мішки вагою 65-70кг. Зберігати борошно рекомендують в сухому, чистому приміщенні. Мішок з борошном закладають у штабеля на підтоварники. Висота штабелів літом до 8 разів влітку до 12.

Крохмаль – основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При збільшуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 20% всієї вологи. У процесі випікання виробів крохмаль набухне (при 50˚С) і клейстеризується (при 65-68˚С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.

Цукор-пісок – являє собою дрібні однорідні кристали солодкого смаку, легко розчинний у воді. Він випускається у вигляді звичайного цукру-піску білого кольору або рафінованого злегка голубуватого кольору.

Цукор-пісок повинен складатися з дрібних однакових за розміром кристаликів з яскраво виразними гранями, і блискучими площинами солодкого смаку, легко розчинний у воді.

Меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи) перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі - 18˚С у металевих банках по 5, 8 і 10кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від - 9 до - 10˚С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.

Есенція (ароматизатори) називають речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин.

Вода. Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси.

У продуктах вода може перебувати у вільному і звʼязаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів.

Звʼязана вода міцно зʼєднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Звʼязана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі – 50 - 70˚С (температура замерзання вільної води близько 0˚С). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Масло вершкове отримують з вершків в масловиготівниках. Воно містить 52-82,5% жиру. Вершкове масло випускають в такому асортименту: несолоне, солоне, вологодське, любительське з наповнювачами, топлене.

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового масла при температурі 10-12˚С щільна, однорідна. Колір масла від білого до світло-жовтого, шоколадно-коричневий і фруктово-ягідного рожевий, однорідний по всій масі.

Вершкове масло упаковують в чисті, сухі, дощаті, фанерні або картонні ящики місткістю 25,4кг і бочки деревʼяні або фанерно-штамповані місткістю 47кг. В умовах магазину масло повинно зберігатися при температурі не вище 10˚С, протягом 3-5 днів, а топлене 15 днів.

Молоко – цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. У молоці містяться понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води – 85-89%, білків – 2,8-4%, жирів – 2,9-6%, молочного цукру – 4-4,7%, мінеральних речовин – 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Яйце – в основному біловий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири, вуглеводи, (0,6-0,7%), мінеральні речовини (0,1%), вода, вітаміни Д, Е, каротин, В1, В12, РР, холін.

Ванілін – одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ваніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 гарячої води (80˚С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90˚ у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Какао-порошок – одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5%, цукру – 3,5%, крохмалю – 25,4%, клітковини – 5,5%, органічних кислот – 4%, мінеральних речовин – 3%, теоброміну і кофеїну – 2,5%.

За органолептичними показниками – це порошок світло-або темно-коричневого кольору, який має мʼяку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-порошку повинна перебільшувати 6%.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17˚С, відносній вологості повітря 70% до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: