Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Практическое занятие №9




Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе по индивидуальному заданию преподавателя; проверить свои теоретические знания, ответив на вопросы теста.

Средства обучения:

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- Примерные нормы оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием общедоступных предприятий питания.

- Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

- Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь,2015.

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л.А. Организация производства в предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2009.

- Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д, 2010.

- «Торговый дизайн- Новосибирск» - _торгово - технологическое оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/

- ЧувашТоргТехника ОАО «Чувашторгтехника» режим доступа – URL: www.abat.ru/‎

- Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа – URL:http://www.klenmarket.ru/

 

 

Порядок выполнения и ход занятия

1. Решить задачи, используя приложение № 21 сборника рецептур

1.1. Определите количество отходов при переработке 30 кг судака неразделанного крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей.

1.2. На предприятие поступила горбуша мороженная потрошеная с головой 1 сорта. Определите массу филе без кожи и костей, если в течение дня будет переработано 50 кг рыбы.

1.3. На предприятие поступил карп неразделанный среднего размера. Определить количество отходов при обработке 100 кг карпа неразделанного (среднего размера) при разделке его на филе с кожей без костей.

 

2. Организуйте рабочие места по обработке рыбы с костным скелетом и изготовлению полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе предприятия общественного питания. Задание выполните согласно номеру микрогруппы.

Номер микрогруппы Задание
МГ 1. 1. На предприятие поступил карп неразделанный среднего размера охлажденный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов для жарки.
2. На предприятие поступила горбуша мороженая потрошеная с головой. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.
МГ 2. 1.На предприятие поступил окунь морской потрошеный с головой охлажденный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов для варки и припускания.
2. На предприятие поступила треска мороженая потрошеная с головой. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.
МГ3. 1.На предприятие поступила треска потрошеная, обезглавленная, охлажденная.. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению котлетной массы из рыбы.
2. На предприятие поступил судак неразделанный крупный замороженный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.

Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция Оборудование Инвентарь
1. Хранение сырья в морозильной камере при темп. -18 град. Стеллаж производственный  
2. Дефростация Ванна моечная с сетчатыми вкладышами  
3. и т.д.    

 

3. Ответить на вопросы теста:

1. Рыбный цех предприятия средней мощности предназначен:

А- для обработки рыбы различных пород и изготовлению полуфабрикатов из рыб;

Б- для изготовления рыбных блюд и закусок;

В- для тепловой обработки рыбных полуфабрикатов и изготовлению рыбных блюд;

Г- все ответы верны.

 

2. Установите последовательность технологических операций обработки рыбы с костным скелетом:

А- удаление головы;

Б- снятие чешуи;

В- дефростация;

Г- срезание плавников;

Д- промывание;

Е- потрошение.

 

3. Руководство работой мясо-рыбного цеха осуществляет:

А- директор;; Б- зав.производством; В- главный бухгалтер; Г- все ответы верны.

4. Назовите способ дефростации мелкой рыбы с костным скелетом в столовой на сырье:

А- на воздухе, на стеллажах;

Б- в воде, в моечных ваннах при температуре 16 градусов, добавление соли 10г на 1 литр воды;

В- в микроволновой печи;

Г- все ответы верны.

 

5. По требованиям СанПиНа мясо-рыбный цех размещается:

А- на цокольном этаже или в подвальном помещении;

Б- рядом с горячим и холодным цехами;

В- на 1 этаже, рядом с камерами хранения сырья;

Г- все ответы верны.

 

6. Какая рыба обрабатывается в мясо-рыбном цехе:

А- морская и океаническая;

Б- рыба частиковых пород;

В- рыба из искусственных водоемов;

Г- рыба с хрящевым скелетом;

Д - все ответы верны.

 

7. Какое оборудование устанавливается в рыбном цехе предприятия средней мощности:

А- МОК-125, ванна моечная, стол с вытяжкой;

Б- ванна моечная, дисковая пила, стол производственный, привод универсальный;

В- ванна моечная, стол СПР, приспособление РО-1М, весы, шкаф холодильный;

Г- все ответы неверны.

 

8. Какой инвентарь используется в рыбном цехе:

А- нож коренчатый, нож карбовочный, нож для удаления глазков, доска разделочная;

Б- нож для потрошения рыбы, ножи поварской тройки, доска разделочная;

В- нож обвалочный, ножи-рубаки, тяпка для отбивания мяса, доска разделочная.

Г- все ответы верны.

 

9. Инвентарь в рыбном цехе маркируется так:

А - СО;

Б - СМ;

В - СР;

Г - РГ;

Д - все ответы верны.

 

10. Назовите сроки хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов при температуре 0-2 градуса:

А - Тушка разделанная с головой охлажденная- 24 час;

Б - Рыба, нарезанная на порции и панированная в сухарях- 24 час;

В – Филе без кожи и костей – 24 часа;

Г – котлеты, биточки рыбные – 6 часов;

Д - все ответы верны.

 

4. Оформите отчет и подготовьтесь к защите.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных