ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Практическое занятие № 12Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы.
Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе по индивидуальному заданию преподавателя; проверить свои теоретические знания, ответив на вопросы теста.
Средства обучения: - СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». - Примерные нормы оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием общедоступных предприятий питания. - Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. - Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь,2015. Перечень рекомендуемых источников: - Радченко Л.А. Организация производства в предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2009. - Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д, 2010. - «Торговый дизайн- Новосибирск» - _торгово - технологическое оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/ - ЧувашТоргТехника ОАО «Чувашторгтехника» режим доступа – URL: www.abat.ru/ - Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа – URL:http://www.klenmarket.ru/ - Питание в учебном заведении –Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/361/ - Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html. - «Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm. - Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
Порядок выполнения и ход занятия Задание 1 Группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Задание микрогруппам
Задание выполните в виде таблицы 2. Таблица 2 – Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочих мест в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.
Задание 3 Ответьте на вопросы теста: 1. Производственной программой мясного цеха предприятия средней мощности является:
А- наряд-заказ; Б- меню; В- стандарт предприятия; Г- акт на разделку мяса и план-меню.
2. Руководство мясным цехом предприятия средней мощности осуществляет: А- директор; Б- зав.производством; В- главный бухгалтер; Г- все ответы верны.
3. Для изготовления полуфабрикатов из мяса используется следующий инвентарь: А-- стол производственный, весы, ванна моечная, шкаф холодильный; Б- привод универсальный, мясорубка, котлетоформовочная машина; В- доска разделочная, мусат, тяпка для отбивания мяса, ножи поварской тройки; Г- все ответы верны.
4. Срок хранения крупнокускового полуфабриката в мясном цехе составляет: А- 48 час; Б- 36 час; В- 24 час; Г- 6 час.
5. По требованиям СанПиНа мясной цех размещается:
А- на цокольном этаже, вблизи кладовой сырья; Б- рядом с торговым залом и имеет удобную связь с заготовочными цехами; В- на 1 этаже, рядом с камерами хранения мяса, имеет удобную связь с доготовочными цехами; Г- все ответы верны.
6. Установите последовательность технологических операций обработки потушного мяса:
А- туалет туш; Б- жиловка; В- обвалка; Г- дефростация; Д- деление на отруба; Е- срезание клейма и зачистка поверхности.
7. Назовите способ дефростации птицы в предприятиях средней мощности:
А - на воздухе, на стеллажах; Б - в воде, в моечных ваннах; В - в микроволновой печи; Г - все ответы верны.
8. В мясном цехе предприятия средней мощности устанавливается следующее механическое оборудование:
А - стол производственный, весы, ванна моечная, шкаф холодильный; Б - привод универсальный, ленточная пила, мясорубка, котлетоформовочная машина; В - доска разделочная, нож обвалочный, тяпка для отбивания мяса, ножи поварской тройки; Г- все ответы верны.
9. Срок хранения маринованных полуфабрикатов в мясном цехе составляет:
А - 48 час; Б - 36 час; В - 24 час; Г - 6 час.
10. Какой температурный режим имеет холодильная камера мясного цеха:
А - +4+6 °C; Б - +6+8 °C; В- +2+4 °C; Г- от -2 до +2°С
Задание 4 Оформите отчет и подготовьтесь к защите.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|