Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Практическое занятие № 12




Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы.

 

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе по индивидуальному заданию преподавателя; проверить свои теоретические знания, ответив на вопросы теста.

 

Средства обучения:

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- Примерные нормы оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием общедоступных предприятий питания.

- Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

- Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь,2015.

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л.А. Организация производства в предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2009.

- Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д, 2010.

- «Торговый дизайн- Новосибирск» - _торгово - технологическое оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/

- ЧувашТоргТехника ОАО «Чувашторгтехника» режим доступа – URL: www.abat.ru/‎

- Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа – URL:http://www.klenmarket.ru/

- Питание в учебном заведении –Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/361/

- Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.

- «Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.

- Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.

 

Порядок выполнения и ход занятия

Задание 1

Группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в таблице 1.

 

Таблица 1 – Задание микрогруппам

Номер микрогруппы Задание
МГ 1. 1. Организуйте рабочее место по разделке туши говядины 1 категории замороженной. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению порционных и мелкокусковых ПФ из лопаточной части говядины 1 категории в столовой. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению ПФ из баранины 1 категории (рагу, мясо для плова) в столовой открытого типа. 4. Организуйте рабочее место по приготовлению котлетной массы с хлебом и изделий из нее из говядины 1 категории в общедоступной столовой. 5. Организуйте рабочее место по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из курицы потрошеной мороженой в общедоступной столовой.
МГ 2. 1. Организуйте рабочее место по разделке полутуши свинины мясной охлажденной. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению рубленых изделий из котлетного мяса из говядины 1 категории в общедоступной столовой. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению мелкокусковых ПФ из говядины для жарки (поджарка, бефстроганов) в столовой открытого типа. 4. Организуйте рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы курицы потрошеной охлажденной в общедоступной столовой. 5. Организуйте рабочее место по обработке субпродуктов (печень, почки, сердце) в столовой открытого типа.
МГ3. 1. Организуйте рабочее место по разделке туши баранины 1 категории замороженной. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению мелкокусковых ПФ из свинины для жарки (поджарка, шашлык) в столовой открытого типа. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению рубленой массы без хлеба и изделий из нее из говядины 1 категории в общедоступной столовой. 4. В школьную столовую поступило мясо(лопаточная часть) говядины 1 категории.. Организуйте рабочее место по приготовлению порционных полуфабрикатов из говядины для тушения. 5. Организуйте рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из целой тушки из кур потрошеных 1 сорта (охлажденных).

 

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочих мест в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

Технологическая операция Оборудование Инвентарь
1. Дефростация Ванна моечная, крюк и монорельс  
2. Срезание клейма и зачистка поверхности Ванна моечная, крюк Нож обвалочный, маркированный «СМ»
3. и т.д.    

Задание 3

Ответьте на вопросы теста:

1. Производственной программой мясного цеха предприятия средней мощности является:

 

А- наряд-заказ;

Б- меню;

В- стандарт предприятия;

Г- акт на разделку мяса и план-меню.

 

2. Руководство мясным цехом предприятия средней мощности осуществляет:

А- директор;

Б- зав.производством;

В- главный бухгалтер;

Г- все ответы верны.

 

3. Для изготовления полуфабрикатов из мяса используется следующий инвентарь:

А-- стол производственный, весы, ванна моечная, шкаф холодильный;

Б- привод универсальный, мясорубка, котлетоформовочная машина;

В- доска разделочная, мусат, тяпка для отбивания мяса, ножи поварской тройки;

Г- все ответы верны.

 

4. Срок хранения крупнокускового полуфабриката в мясном цехе составляет:

А- 48 час;

Б- 36 час;

В- 24 час;

Г- 6 час.

 

5. По требованиям СанПиНа мясной цех размещается:

 

А- на цокольном этаже, вблизи кладовой сырья;

Б- рядом с торговым залом и имеет удобную связь с заготовочными цехами;

В- на 1 этаже, рядом с камерами хранения мяса, имеет удобную связь с доготовочными цехами;

Г- все ответы верны.

 

6. Установите последовательность технологических операций обработки потушного мяса:

 

А- туалет туш;

Б- жиловка;

В- обвалка;

Г- дефростация;

Д- деление на отруба;

Е- срезание клейма и зачистка поверхности.

 

7. Назовите способ дефростации птицы в предприятиях средней мощности:

 

А - на воздухе, на стеллажах;

Б - в воде, в моечных ваннах;

В - в микроволновой печи;

Г - все ответы верны.

 

 

8. В мясном цехе предприятия средней мощности устанавливается следующее механическое оборудование:

 

А - стол производственный, весы, ванна моечная, шкаф холодильный;

Б - привод универсальный, ленточная пила, мясорубка, котлетоформовочная машина;

В - доска разделочная, нож обвалочный, тяпка для отбивания мяса, ножи поварской тройки;

Г- все ответы верны.

 

9. Срок хранения маринованных полуфабрикатов в мясном цехе составляет:

 

А - 48 час;

Б - 36 час;

В - 24 час;

Г - 6 час.

 

10. Какой температурный режим имеет холодильная камера мясного цеха:

 

А - +4+6 °C;

Б - +6+8 °C;

В- +2+4 °C;

Г- от -2 до +2°С

 

Задание 4

Оформите отчет и подготовьтесь к защите.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных