Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями




Нитраты и нитриты.

Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в поч­ве содержится другой минеральный источник азота — аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион NO3 почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нит­раты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями:

• восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитрат-редуктазыНАДФ-Н;

• восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-редуктазы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежу­точную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди ко­торых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или — особенно — всвязи с неконтролируемым использованием азотных удобрений.

Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические сое­динения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопле­ние нитратов, например гербицида 2,4-Д — в 10-20 раз.

В табл. 6 представлены данные Института питания РАМН о содержании нитратов в пищевых продуктах. Из таб­лицы видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нит­ритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Восстанавливающими свойствами обладают многие пред­ставители лактобацилл, Е. coli, Ps. fluorescens, некоторые виды стрептококков, В. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи де­тям рекомендуется употреблять сок в течение 1 ч после его приго­товления.

 

Таблица 6. Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых

продуктах (в пересчете на нитрат-ион)

Продукты мг/кг Продукты мг/кг
Овощи:   Фрукты иягоды:  
свекла 39-7771 яблоки 2,7-55
репа 82-5429 груши 1.5-6,5
редис 41-4527, слива 2,5-3,1
редька 9S-2731 хурма 2,9-4,3
капуста свежая:   облепиха 1,9-2,5
ранняя 509-1010 клюква 2,5-3,3
поздняя 14-3467 черника 2,6-4,0
капуста квашеная 46-320 брусника 3,1-4,5
картофель 4-1218 рябина черноплодная 2,6-3,0
морковь свежая (поздняя) 15-900 Консервы:  
огурцы свежие:   овощемясные 47-320
закрытый грунт 67-765 плодово-овощные для  
открытый грунт 48-258 детского питания 41-320
огурцы соленые 83-120 плодово-ягодные для  
кабачки 291-672 детского питания 0-41
брюква 95-2951 овощные с добавлением других компонентов  
перец сладкий 10-517 для детского питания 66-340
томаты 3-365 Водапитьевая 0-13
баклажаны 42-284 Молочные продукты:  
лук репчатый 0-150 молоко пастеризованное 1,1-14
лук перо 71-1486 кисломолочные 0,5-6,0
укроп 30-4074 продукты  
салат латук 30-2256 творожные изделия 1,5-6,5
петрушка 388-2022 молоко сухое цельное 1,0-35
сельдерей 701-968 сыры 1,5-20
шпинат 621-2417 Мясные продукты:  
кинза 520-1240 говядина саежая 0-4,0
щавель 53-875 сосиски 2,5-3,9
чеснок листовой 52-139 колбасы;  
дыня 3-120 "Московская» 2,1-6,9
арбуз 6-94 -Докторская» 2,4-5,8
тыква 14^410 свинина ',4-5,4
топинамбур 12-18 мясо куриное 2,1-4,0
Рыбасвежая:   Хлеб:  
речная 3,0-43 свежий 1,9-6,7
морская 14,0-21,0 высушенный 0,9-8,1
Зерно и продукты из зерна: зерно пшеницы мягкой, выращенной по разным вариантам интенсивной технологии 1,2-15 макаронные изделия Соки консервированные: плодовые и ягодные натуральные 1,5-7,7 0-56
зерно пшеницы твердой 1,1-8,4 плодово-овощные 29-64
мука пшеничная 2,5-19 овощные 10-108
             

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержа­ние в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание — на 5-15%, арка — до 80 % (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заклю­чается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до Fe (III) образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипок­сии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита — 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразо­вой дозе 200-300 мг, летальный исход — 300-2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особеннос­тей организма, в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хрониче­ское воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В1, В6. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1-4 г нит­ратов, доза 8-14 г может оказаться смертельной. Главной причи­ной острой интоксикации является восстановление нитратов в нит­риты, что может происходить в пищевых продуктах или пищевари­тельном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих со­единений.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок. Осуществляется в связи с их использованием в производстве неко­торых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых про­дуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и барани­ны — до 200 мг/кг, в экспортируемых — до 30 мг/кг. Для обеспече­ния указанных нормативов нитриты используют в следующих коли­чествах: засолка говядины, баранины и конины — 0,10-0,12 % от массы рассола; для свинины — 0,06-0,08 %, колбасных изделий -0,003-0,005 % от массы мяса.

Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питье­вой воде — 45 мг/п, или 10 мг нитратного азота в 1 л.

Таблица 7. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах

растительного происхождения

Пищевые продукты Нитрат-ион NO3, мг/кг
  Открытый грунт Закрытый грунт
Картофель    
Капуста белокочанная:    
ранняя (до 1 сентября)    
поздняя    
Морковь;    
ранняя (до 1 сентября)    
поздняя    
Томаты    
Огурцы    
Свекла столовая    
Лук репчатый    
Лук перо    
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель,    
капуста салатная*, петрушка, сельдерей,    
киндза, укроп и др.)    
Дыни    
Арбузы    
Перец сладкий    
Кабачки    
Виноград столовых сортов    
Яблоки    
Груши    
Продукты детского питания    
(овощи консервированные)    
Консервы овощные и фруктовые для пита-    
ния детей старше 4 мес.    
Тыква (для изготовления консервов для    
питания детей)    

Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300-45-2 = 210).

Основным источником поступления нитратов в организм чело­века являются продукты растительного происхождения, в частнос­ти овощи (82-92 %} (табл. 37). Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.

Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 мес. не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов — более 0,05 мг/кг, поить питьевой во­дой с концентрацией нитратов более 1 мг/п, нитритов — более 0,005 мг/л.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная рабо­та агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

Нитрозосоединения (НС). В настоящее время на живых орга­низмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутаген­ными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцеро­генное действие этих соединений является определяющим.

Общей для НС является нитрозогруппа (5N-N=O), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арипьный, эпициклический и др., включая эфирные, ароматические амидог­руппы и т. д.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозо­соединений основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и оксиды азота обладают способностью легко нитрозировать вто­ричные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате техно­логической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабри­катов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количест­вах, за исключением случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким ис­ходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

 

Таблица 8. Максимальное содержание НДМД, НДЭА, НГЫР, НПиР
в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье
Пищевые продукты   Содержание, мкг/кг
Картофель, капуста    
Огурцы, помидоры, морковь    
Бахчевые    
Редька черная    
Свекла   1.5
Консервы овощные разные   1-4,4
Фрукты свежие   0,8
Зерно, мука разная    
Молоко, сливки свежие    
Молочнокислые продукты    
Творог    
Сыры разные   0-6,3
Сырки плавленные   0-4,4
Говядина и свинина свежие    
! Колбасы:    
сосиски    
ливерная   8,8
вареные, разные   1,7-8,3
полукопченые   9,7-18,9
копченые   13-74
1 Окорок московский   10,9
Корейка сырокопченая   8,7
> Консервы баночные мясные:    
свинина тушеная   2,5
говядина тушеная   1-3
, Рыба свежая разная   0-3
Рыба свежемороженная   12-15
Рыба горячего копчения   10-68
' Икра черная    
Консервы баночные рыбные:    
разные в томатном соусе   6-26.
разные, копченые в масле   7-13
шлроты в масле    

Таблица 9. Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (суммарное содержание N-нитрозодиметиламина

и N-нитрозодиэтипамина)

Группа продуктов мг/кг, не более
Мясо и мясные продукты (кроме копченых) 0,002
Копченые мясные продукты 0,004
Рыба и рыбопродукты 0,003
Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия 0,002
Пивоваренный солод 0,015
Пиво, вино, водка, другие спиртные напитки 0,003

Таблица 10. Временные гигиенические нормативы для N-нитрозопиперидина

Группа продуктов мг/кг, не более
Мясо, вареные колбасные изделия,  
мясные консервы 0,001
Копченые и солено-вяленые мясные продукты 0,003
Рыбные продукты 0,003

 

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, явля­ются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидии (НПиП), N-нитрозопирропидин (НПиР). Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл. 8 (данные 1988 г.). В настоящее время картина загрязнения пищевой продукции остается практиче­ски прежней.

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружаю­щей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами. Допус­тимые уровни содержания НС в пищевых продуктах представлены в табл. 9. Временные гигиенические нормативы установлены так­же для N-нитрозопипередина (табл. 10).






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных