Одухотворите процесс приема пищи 6 страница

2Ѵі чашки (250 г) муки ат- та или просеянной муки грубого помола

^х/і ч. л. соли

3 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла

% чашки (150 мл) теплой воды

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву (см. стр. 60) или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати ру_Ка. мГ чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Справа: изготовление чапати.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе сто- роны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Время приготовления тсста— 15 мин Время выдерживания —от 30 мин до 2 час Время раскатывания и приготовления одного чапати —2-3 мин

Пури

Лепешки, жаренные во фритюре

Приготовление пури, как и многих других ведических блюд, доставляет большое наслаждение: наблюдать за тем, как кружки раскатанного теста, погруженные в горячее масло, начинают раздуваться, как ишры, — одно удовольствие. Но еще большее удовольствие— есть их. Замечательный вкус делает их идеальным дополнением к любому блюду.

Vh чашки (250 г) муки грубого помола

1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 'А ч. л. соли

1 ст. л. сливочного или топленого масла

У» чашки (175 мл) теплой воды

топленое или раститель­ное масло для обжарива ния во фритюре

Просейте муку и соль в миску для замешивания и вотрите в нее столовую ложку масла. Медленно добавляйте воду и перемешивайте, пока вся мука не склеится. Смажьте руки топленым маслом и месите тесто 5-8 мин. пока оно не станет однородным и упругим. (Ради разнообразия иногда можно делать масала-пури. При этом к тесту нужно добавить 2 ч. л. семян кумина, У [9] ч. л. куркумы, Ѵа ч. л. молотого красного перца.)

В кархае или в кастрюле нагрейте топленое (ги) или растительное масло на среднем огне. Капните несколько капель этого масла на поверхность, где вы собираетесь раскатывать тесто (ни в коем случае не пользуйтесь мукой — она горит и портит ги)*, сделайте из теста

16 шариков и раскатайте их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной).

Когда ги начнет дымиться, уменьшите огонь и положите пури в масло. Будьте осторожны, не обожгите пальцы. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузите его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарьте пури с другой стороны

в течение нескольких секунд и положите на ребро в дуриілиг. чтобы ■ масло стекало. (Когда вы приобретете некоторый опыт, вы смплск жарить несколько пури одновременно.) Так же готовьте остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно іолотисюго цвета.

Подавайте пури горячими с любым блюдом или как эакускѵ. нама зав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром

Время приготовления теста— 15 мин Время раскатывания и жарения одного пури — 2 мин

с права: изготовление пури. 1W Хлеб и блины

Попробовав кела пури, вы не сможете не порадоваться тому, что рецепты ведической кухни стали известны на Западе. Тесто для этих пури следует месить до тех пор, пока оно не станет упругим, а жарить их нужно до золотисто-коричневого цвета.

2V4 чашки (250 г) муки грубого помола V4 чашки (50 г) нутовой муки или муки из обычного гороха 'іі ч. л. молотого красного перца

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. соли

1 ст. л. растопленною ги

или сливочного масла

2 маленьких спелых ба

нана

2 ч. л. сахара топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте муку в большую миску, добавьте пряности и соль. Влейте растопленное ги или сливочное масло. Втирайте его в.муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.

В другой миске разомните бананы, добавьте сахар, соедините с мукой и тщательно перемешайте. Если влаги не достаточно для формирования теста, добавьте еще размятых бананов или 1 -2 ложки теплой воды. Если тесто прилипает к рукам, добавьте муки. Месите тесто несколько минут, пока оно не станет однородным и довольно крутым.

Пусть тесто постоит 15-30 мин. Затем раскатайте и поджарьте кела пури так же, как обычные пури.

Время приготовления теста — 15 мин Время выдерживания теста — 15-30 мин Время раскатывания и жарения одного пури — 3 мин

Бхатура

Пышные пури из кислого теста

Дрожжи практически не используются в ведической кулинарии. Чаще жидкое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно прокисло. В жарком климате тесто прокисает за несколько часов, в более холодном климате в тесто иногда добавляют пекарский порошок (или пищевую соду) для ускорения этого процесса.

В Индии данное блюдо часто подают на завтрак вместе с чанна райтой (турецким горошком со специями) и йогуртом.

% чашки (150 мл) йогурта 2 ч. л. соли

2 ч. л. сахара 1 ст. л. топленого (ги) или

'А ч. л. пищевой соды сливочного масла

ѴА чашки (150 г) белой ’А чашки (125 мл) теплой

муки воды

3 чашки (300 г) муки атта топле іе или раститель-

или просеянной муки ное масло для обжарива-

грубого помола ния во фритюре

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку в большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами ги или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5-10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место.

Через 2 часа обомните тесто, сделайте из него 15 шариков и раскатайте из них лепешки диаметром 13 см. Нагрейте ги и поджарьте бха- туры так же, как пури.

Время приготовления теста — 20 мин Время выдерживания — ночь + 2 часа Время раскатывания и жарения одной бхатуры — 4 мин

	2 чашки (200 г) пшенич­ ной муки грубою помола 1 чашка (100 г) пшенич­ ной муки тонкого помола

4 ст. л. сливочного масла Vt чашки (125 мл) воды

1 ч. л. соли

4 картофелины среднего

размера

острою перца 'А ч. л. куркумы ѴА ч. л. лимонного сока

1 ч. л. соли

2 ст. л. нарубленных лис-

1 ст. л. топленого масла

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте. Отставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните. Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте, помешивая. Через несколько секунд добавьте натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд, помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин. постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок. добавьте соль и листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте па- ратху (можно несколько одновременно), на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны. Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.

Время приготовления теста — 30 мин Время раскатывания и жарения одной парагхи—S мі.

Справа: изготовление алу паратхи.

Паратха

Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола

чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола

2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги

1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

150 мл теплой воды

1 ч. л. соли

Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его. накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их. чтобы получились большие треугольники.

Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут зо- лотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом ('Л ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.

Бесан роти

Хлеб из нутовой муки

В одном километре от Вариіаны, места рождения вечной супруги Господа Кришны Шримати Радхарани, стоит деревенька Анна- пура, знаменитая своим прасадом, который, как говорят, готовят та.» с такой преданностью, с какой не готовят нигде во всей вселенной. Жители Аннапуры славятся своими гостеприимством. По традиции любого, кто приезжает в эту деревню, встречают с необыкновенным радушием и обязательно угощают прасадом, подавая к столу столько бесан роти, сколько гость может съесть.

3 чашки (200 г) пшенич- 1-2 стручка свежего ост- ной муки грубого помола рого перца, нарезанных

2 чашки (200 г) нутовой 3 ст. л. нарубленных лис- муки тьев кориандра или шпи- Ѵ/і ч. л. соли ната

^ХА ч. л. молотого черного 1 ст. л. сливочного масла

перца % чашки (150 мл) теплой 'Л ч. л. семян кѵмнна воды

Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте.

Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей. Каждую часть раскатайте в лепешку. Сложите и снова раскатайте, как паратху. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом ('/г ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки.

Маттхи

Индийские крекеры

Эти крекеры очень легко готовить. Их можно подавать и с супом и в качестве закуски, во время завтрака или обеда. Если у вас нет каменной соли крупного помола, можете взять обычную.

3 чашки (300 г) просеян- 'А ч. л. соды

ной муки грубого помо ла или пшеничной муки тонкого помола

2 ст. л. топленого или сливочиоіо масла

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

2 2 ст. л. семян тмина, кунжѵта или калинджи

ѴА ч. л. каменной соли

Уі чашки (175 мл) воды

Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее

5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отстаньте его на несколько минут.

Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так. чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры.

Время приготовления — 30 мин

Масала-доса

Блины с картофельной начинкой

Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем— популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавайте их к столу сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.

1 чашка (175 г) белого риса с короткими зернами

'А чашки (100 г) урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад- дала возьмите чечевицу)

2 стручка свежего остро

го красного перца, нарубленных 'А ч. л. сахара

2 'А ч. л. соли

10 картофелин среднего размера топленое или растительное масло для смазывания сковороды

4 ст. л. тертого кокосового ореха

3 ч. л. натертого свежего имбиря

4 ст. л. топленого масла

2 ч. л. семян кумина

2 ч. л. семян горчицы

1 'А ч. л. куркумы

2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра

2 ст. л. сливочного масла

Пудла

Оладьи из гороховой муки

Это общий рецепт для пудлы. Вы можете разнообразить его, до­бавляя вареные или сырые быстро разваривающиеся овощи, напри­мер, проростки маша, натертую морковь, нарубленную петрушку или маленькие кубики картофеля.

Замочите рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда один нарубленный перец, сахар и Ѵг ч. л. соли. Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа или, если возможно, на ночь.

Перед тем как начать готовить, смажьте сковороду 'А ч. л. топленого или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком — оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налейте 4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды

круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того. как оно начнет затвердевать.) Жарьте 2-3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая.

Продолжайте печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка.

Сварите картофель, очистите и хорошо разомните вилкой или картофелемялкой. Разотрите в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогрейте топленое или растительное масло и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпьте туда куркуму, затем положите картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарьте, помешивая, 5 мин, затем отставьте.

Разделите начинку на порции по количеству дос. Положите по одной порции в центр каждого досы в линию и сложите досу пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и поджарьте обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров — традиционное блюдо Южной Индии.

Время приготовления теста — 30 мин Время выдерживания — 1-2 часа или ночь Время жарения одного досы —5 мин

Атта-доса

Блины из пшеничной муки грубого помола

2'Л чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола

1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

2 ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра

1 ч. л. соли

2 чашки (475 мл) теплой

воды

2 чашки (200 г) нутовой муки или муки из обычного гороха V4 чашки (50 г) пшеничной муки тонкого помола

1 ч. л. семян кумина

1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный 'А ч. л. асафетиды V* ч. л. куркумы 1V4 ч. л. соли V* ч. л. черного перца

1 ч. л. молотого кориандра

2 ст. л. мелко нарезанных

листьев кориандра или петрушки Ѵ/і чашки (300 мл) холодной воды

1 ч. л. натертого имбиря

2 помидора среднего раз

мера, мелко нарезанных

1 болгарский перец (по желанию) топленое или сливочное масло для жарения

3 ст. л. лимонного сока

В большой миске смешайте вместе нутовую муку, пшеничную муку и следующие 8 компонентов. Помешивая, медленно добавьте холодную воду, пока не получится густое тесто для оладьев. Если тесто покажется вам слишком густым, помните, что сок помидоров сделает его жиже. Положите в тесто натертый имбирь, кусочки помидоров и болгарский перец. Отставьте.

Растопите столовую ложку топленого или сливочного масла в сковороде диаметром 20-26 см на среднем огне. Налейте теста столько, сколько нужно, чтобы сделать за один раз три оладья диаметром 6-8 см. Не обязательно, чтобы оладьи были абсолютно круглыми, но старайтесь, чтобы они были одинаковой толщины. Жарьте на слабом огне с обеих сторон пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими (4-5 мин). Продолжайте, пока не израсходуете все тесто,

используя приблизительно 1 ч. л. ги или сливочного масла на каждую пудлу. Сбрызните оладьи соком лимона. Подавайте горячими. Пудлы хорошо сочетаются с любыми овощными блюдами.

Время приготовления теста —15 мин Время жарения одной пудлы — 5 мин

1 Алу пхул гобхи панир сабджи (жареная цветная капуста.

картофель и свежий сыр) 186

2 Алу пхул гобхи ки бхаджи (цветная капуста и картофель

в йогурте) 188

3 Алу гауранга (картофель, запеченный с паниром) 189

4 Бандгобхи алу сабджи (жареная капуста и картофель) 190

5 Таматар бхарта (тушеные помидоры с индийской лапшой) 193

6 Таматар панир малай (жареные помидоры с сыром) 194

7 Пханси кадхи (стручковая фасоль под соусом) 195

8 Матар гіанир (зеленый горошек и сыр в томатном соусе) 196

9 Матар алу таркари (тушеные овощи с сыром) 197

10 Бенгали таркари (тушеные овощи по-бенгальски) 198

11 Сукта (тушеная горькая дыня) 200

12 Маха бринджал (mope из баклажанов, шпината и помидор) 202

13 Шак (зелень в собственном соку) 203

14 Палак байнган аур чанна (овощи с турецким горошком) 204

15 Панир шак (паровой шпинат со свежим сыром) 206

16 Кхати митхи сабджи (сладко-кислые овощи) 207

17 Упма (манка с овощами) 209

18 Бхари хи сабджи (фаршированные овощи) 211

19 Масала бхинди сабджи (окра с пряностями и кокосом) 214

20 Алу тиккия таматар сахит (фаршированные помидоры,

жаренные в масле) 216

21 Бхинди массаледарх (фаршированная окра) 217

22 Алу кофта (жареные овощные шарики) 218

23 Палак кофта (жареные шарики из шпината и сыра) 220

24 Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром) 222

25 Нарпііи кофта («королевская» кофта) 224

Ведичсская овощная кулинария не знает себе равных во всем мире. Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Шрила Прабхупада порой говорил преданным, что Шримати Радхарани (вечная супруга Господа Кришны) готовит для Кришны уже целую вечность, но никогда еще не случалось, чтобы Она предложила Ему одно и то же блюдо дважды, — каждое блюдо, которое Она готовит, имеет своеобразный, неповторимый вкус. Л в «Чайтанья чарнтамритс». священном писании на бенгали, повествующем о жизни Господа Чайтаньи, приведены яркие описания пиров, которые устраивали для Господа Его преданные. На каждом из этих пиров подавались сотни восхитительных овощных блюд.

Готовить овощи по-индийски — это значит готовить их так. чтобы выявить их вкус, сохранив при этом их питательную ценность. Из рецептов этой главы вы узнаете, как превратить самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом. Секрет приготовления овощных блюд заключается в умелом применении специй и приправ. Кроме того, разнообразие овощным блюдам придают йогурт, сметана, панир, орехи и свежие травы, которые идеально сочетаются с овощами.

Многие овощи, упоминаемые в рецептах, можно купить в овощных магазинах, более редкие нужно искать на рынке. Выбирая овощи и другие продукты, постарайтесь узнать, где они были выращены. В Ведах предсказано, что в наш век окружающая среда, включая и продукты питания, будет все больше и больше загрязняться. Уже сейчас мы видим, что. несмотря на прогресс медицины, основной проблемой, с которой сталкиваются многие жители промышленно развитых стран, является преждевременная старость. Большинство ученых считает, что причиной тому — загрязнение воздуха, воды и пищевых продуктов. Агропромышленный комплекс больше заботится о прибыли, чем о здоровье людей. Овощи и фрукты, которые продаются в магазинах, — это гибриды, выращенные в искусственных условиях с применением химических удобрений и ядов. Они могут быть привлекательны на вид, но не имеют никакой питательной ценности.

Насколько это возможно, пользуйтесь овощами, выращенными в естественных условиях. Они обычно отличаются от овощей, выращенных в искусственных условиях, меньшими размерами, но превосходят их по интенсивности окраски. Такие овощи — купленные или выращенные вами — могут иметь какие-то дефекты, зато они не содержат химикатов, что намного важнее. «Аюр-веда» утверждает, что необходимым условием сохранения здоровья и достижения гармонии с окружающим миром является употребление продуктов, выращенных в естественных условиях там, где вы живете, и убранных в свой сезон.

Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем, и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.

Существуют некоторые другие способы приготовления овощей, упомянутые в других главах этой книги, такие, как приготовление овощных оладий (см. стр. 178), приготовление овощей с рисом и далом (см. стр. 146) или жарение овощей в тесте (см. стр. 234). Но каким бы способом вы ни воспользовались, одним из перечисленных выше или каким-нибудь другим (это может быть запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре), на той или иной стадии необходимо положить в блюдо специи. Обычно специи внача

ле поджаривают в горячем ги или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.

Готовя пищу для Кришны следует избегать консервированных или мороженных овощей. Вкус блюд из свежих овощей вполне компенсирует время, затраченное на их приготовление. Овощи нужно готовить до тех пор, пока они не станут мягкими, и всегда подавать на стол горячими.

Алу пхул гобхи панир сабджи

Жареные цветная капуста, картофель и свежий сыр

Это очень простое блюдо, которое довольно быстро готовится. Цветную капусту и картофель обжаривают в масле, а затем, добавив жидкую масалу, тушат до готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и пюреобразным далом или овощным

супом.

2 ст. л. топленого или растительного масла V4 ч. л. семян горчицы

2 стручка свежего красного перца, очищенных от семян и нарезанных

1 ст. л. натертого свежего

имбиря

2 лавровых листа

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотой корицы Ѵ/і чашки (600 мл) воды

5 картофелины, очищенных и нарезанных кубиками

350 г прессованного панира. нарезанного кубиками

1 кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на маленькие соцветия

2 ч. л. соли

V5 ч. л. гарам-масалы

2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера с толстым дном на умеренном огне. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышкой, чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении этого времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности, за исключением гарам-масалы, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте кипеть.

Пока жидкая масала кипит, обжарьте во фритюре кубики картофеля и кубики сыра, пока они не станут золотистого цвета, затем откиньте их на дуршлаг или металлическое сито, чтобы масло стекло.

Обжарьте во фритюре цветную капусту. Капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться твердой. Перенесите капусту в жидкую масалу, накройте крышкой и варите на слабом огне. Через

6 мин поднимите крышку, добавьте жареный картофель и кубики сыра, перемешайте и варите еще 2-3 мин, пока все компоненты не разогреются.

Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте овощи и подавайте на стол горячими.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: