Одухотворите процесс приема пищи 9 страница

275 г панира 1 ст. л. мелко нарубленных

3 ч. л. куркумы листьев кориандра или

3 ч. л. соли петрушки

1 ст. л. топленого или рас- 1 лимон тителыіого масла

Приготовьте панир (см. стр. 103) и положите под пресс на 10 мин, чтобы сыр получился твердым, но довольно влажным. Нарежьте сыр на куски по 10 см длиной, 5 см шириной и 1 -2,5 см толщиной.

Смешайте куркуму и соль в небольшом блюде. Обмакните куски влажного панира в смесь одной и другой стороной. Слой куркумы должен быть тонким и ровным. Если покрытие толстое, то смеси не хватит. Нагрейте столовую ложку растительного или топленого масла в сковороде и положите туда столько кусков панира, сколько поместится. Жарьте на медленном огне по 4-5 мин каждую сторону, пока они не станут слегка коричневыми и не покроются тонкой корочкой.

Перед подачей на стол украсьте нарубленными листьями кориандра и кусочком лимона.

Время приготовления — 20 мин

Пакора

Овощи, жаренные в тесте

Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.

% чашки (150 г) нутовой W ч. л. асафетиды

муки (или муки из обыч- 2 ч. л. соли

иого гороха) '/г ч. л. пекарского порош-

1 ст. л. семян калииджи ка (или пищевой соды)

'А ч. л. молотой корицы 1 чашка (250 мл) воды

'А ч. л. молотого красного 675 г нарезанных овощей

(кайенского) перца топленое или растительное

2 ч. л. молотого кориандра масло для обжаривания

2 ч. л. молотого кумина во фритюре

!£ ч. л. куркумы

Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.

Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.

Сада пакора

Пончики из нутовой муки

Сада пакоры хорошо сочетаются с белым или коричневым рисом и соусом кадхи. Если сделать их маленькими, размером с виноградину, их можно класть в такие жидкие овощные блюда, как сукта и матар алу таркари. Чтобы они успели пропитаться соком, их следует класть в овощи не менее чем за 10 мин до подачи к столу. Сада пакоры можно также подавать вместе с чатни кцк закуску.

225 г нутовой муки (или 1 ч. л. куркумы

муки из обычного го- '4 ч. л. асафетиды

роха) 1 ч. л. соли

1 ст. л. ссмян калинджи 'А ч. л. пекарского порош- Уі ч. л. молотой корицы ка (или пищевой соды)

Ѵі ч. л. молотого красною 200 мл холодной воды

(кайенского) перца топленое или растительное

1 ч. л. молотого кориандра масло для обжаривания

1 ч. л. молотого кумина во фритюре

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте, но сделайте его гуще, чтобы оно по консистенции напоминало пасту. Как следует взбейте тесто венчиком или миксером. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в разогретое топленое или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла.

Отрегулируйте огонь так, чтобы пакоры становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4-5 мин. Переверните их один- два раза шумовкой. Выньте и положите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бхаджи — разновидность сада пакор. Их готовят точно так же, отличаются они только набором специй. Вместо молотой корицы, кориандра и кумина берут й ч. л. семян кумина, 2 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра и один мелко нарубленный стручок свежего острого перца.

Докла

Паровой дал с йогуртом

2 чашки (350 г) чанна-дала

(или обычного желто-

го гороха)

% чашки (150 мл) йогурта

1 чашка (250 мл) воды

3- 4 стручка свежего ост-

рого перца

2 ст. л. натертого свежего

имбиря

Vt ч. л. куркумы

ѴА ч. л. соли

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. топленого масла

4 ѴЛ ч. л. пекарского порош

ка (или пищевой соды)

2 ст. л. топленого масла

1 ст. л. семян горчицы

2 ст. л. семян кунжута

1 щепотка асафетиды

5 ст. л. натертого свежего

кокосового ореха 4 ст. л. листьев кориандра

Вымойте чанна-дал или горох и замочите его не менее чем на 4 часа. Слейте воду. Положите в миксер вместе с йогуртом и водой. Размалывайте до образования однородной массы и, накрыв крышкой, поставьте получившееся тесто в теплое место минимум на 6 часов.

Найдите кастрюлю, в которую помещается форма для торта диаметром 20 см. Положите эту форму на дно кастрюли, установив её на какое-нибудь кольцо, чтобы она не касалась дна. В центре кольца должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.

Разотрите свежий перец в пасту, добавив небольшое количество воды, и соедините с тестом. Затем добавьте в него имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, топленое масло и пекарский порошок (соду). Хорошо перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и влейте в нее тесто. Плотно закройте кастрюлю и варите доклу на пару 20-25 мин, пока тесто не станет упругим.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой кастрюле и поджарьте семена горчицы, кунжут и асафетиду. Когда семена горчицы перестанут лопаться, полейте этим соусом доклу, а сверху посыпьте кокосовым орехом и листьями кориандра. Когда пирог остынет, нарежьте его на прямоугольники или ромбы и выньте из кастрюли.

Самоса

Пирожки с овощами

Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одни.» из самых популярных блюд индийской кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир и использовать различные смеси пряностей.

4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола 'А ч. л. соли

'А чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла % чашки (150 мл) холодной воды 2-3 средних картофелины 'А кочана цветной капусты Ш чашки (200 г) зеленого горошка 4 ст. л. топленого или растительного масла

1 ч. л. семян кумина

'А ч. л. семян шамбалы

'А ч. л. натертого свежего имбиря

1 ч. л. куркумы

'А ч. л. молотого кориандра

'А ч. л. асафетиды

'А ч. л. молотой гвоздики

'А ч. л. молотой корицы

2 ч. л. соли

'А ч. л. черного молотого перца

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.

Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и моло-

тыс пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и. помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цистную ка пусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.

Посыпьте поверхность доски мукой. Сформуйте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Плотно соедините концы прямой стороны, чтобы закрепить конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.

Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде или невысоком широком котле. Погрузите в масло несколько спи ос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления— 1 час 15 мни

Справа: изготовление самое. 238 Закуски

5 средних картофелины

2 ст. л. натертого кокосо-

вого ореха

2 ч. л. семян кунжута

2 ч. л. сахара

2 ч. л. натертого имбиря

2 стручка свежего острого

перца, нарезанных

1 ст. л. листьев кориандра.

ѴА ч. л. соли

2 чашки (200 г) пшеничной

муки тонкого помола ’А ч. л. куркумы

¹⁴ ч. л. молотого красного

(кайенского) перца

2 ч. л. топленого масла 'А чашки (100 мл) воды топленое или растительное

нарубленных

2 ч. л. гарам-масалы

Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть к тому времени, когда будет готово тесто. Отварите картофель «в мундире». Промойте его под струей холодной воды и очистите. Разомните его вместе с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в рецепте восемью компонентами включая 1 ч. л. соли. Выложите смесь, чтобы она охладилась, пока готовится тесто.

Смешайте муку, куркуму, кайенский перец и оставшуюся соль в большой миске. Растопите 2 ч. л. ги и вотрите его в муку. Затем медленно добавьте воду. Сделайте тесто. Выложите его на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и эластичным. Если тесто слишком влажное, добавьте немного муки.

Посыпьте поверхность доски слоем муки и раскатайте тесто в прямоугольную лепешку толщиной 3 мм. Смесь с холодным картофелем равномерно распределите по поверхности. Посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало к пальцам, скатайте его в плотный рулет. Острым зазубренным ножом нарежьте рулет на ломтики шириной 1 см.

Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или глубокой сковороде. Масло достаточно нагрето, если маленький кусочек теста, брошенный в него, сразу всплывает и шипит. Погрузите в масло несколько ломтиков рулета и жарьте их 3-5 мин, один раз перевернув, до золотистого цвета.

Эти картофельные котлеты жарятся довольно долго, до образования поджаристой корочки, которая придает им особый вкус и аромат. Алу ки тикки, приготовленные без горошка и нутовой му- ки.часто подают в экадаши (см. стр. 57), когда преданные не едят зерновые и бобовые.

6 средних картофелин Ш чашки (200 г) зеленого горошка

1 чашка (100 г) нарезанной моркови

1 чашка (100 г) цветной капусты, нарезанной

1 ч. л. гарам-масалы 'А ч. л. семян кумина У* ч. л. асафетиды

2 стручка сушеного остро

го перца, раскрошенных

Сварите картофель «в мундире». Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, затем раскрошите его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой. Вилкой или картофелемялкой тщательно разомните все компоненты.

Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Положите одновременно несколько котлет. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, подсуньте лопаточку под котлету, стараясь не сломать корочку, и переверните ее. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.

Эти котлеты хорошо сочетаются с томатным чатни и райтами.

Урад-дал качори

Пирожки с далом и пряностями

Шрила Прабхупада в детстве так любил качори, что мать прозвала его Качори-мукха, что значит -тот, кто набивает рот качори».

4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола чуть меньше половины чашки (75 г) сливочного или топленого масла ѴА ч. л. соли

1 чашка (250 мл) воды ³А чашки (150 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли), промытого и вымоченного в течение ночи

1 ст. л. топленого масла 'Л ч. л. семян кумина

Насыпьте муку и соль в большую миску. Добавьте масло и вотрите его в муку. Медленно влейте холодную воду и замесите мягкое тесто. Вымешивайте его в течение 5 мин, затем накройте влажной тканыо и отставьте в сторону.

Откиньте на дуршлаг вымоченный урад-дал, чтобы стекла вода, и измельчите его в миксере, добавив воду в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку топленого масла в небольшой сковороде и поджарьте семена кумина до коричневого цвета (около 30 сек). Затем добавьте молотые пряности и дал. Помешивая, обжаривайте несколько минут, до полуготовности. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью и дайте начинке остыть.

Сделайте из теста 12 шариков. Разделите смесь дала на 12 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его начинкой из дала. Закройте отверстие, расплющите шарик в виде лепешки и раскатайте ее до толщины 6-8 мм. Поставьте чугунную

сковороду с топленым или растительным маслом на средний огонь. Через некоторое время проверьте готовность масла, бросив в него кусочек теста. Если оно сразу же всплывет и зашипит, масло готово. Погрузите в него качори и жарьте около 10 мин до золотисто-корич- невого цвета.

Время вымачивания дала — ночь Время приготовления — 50 мин-1 час

Это одно из тех блюд, благодаря которьт Гопибхава даси приоб* рела славу лучшего повара среди преданных в Южной Африке. Когда приезжие преданные пробуют блюда, приготовленные ею, они совершенно забывают, что находятся далеко от дома.

2'А чашки (600 мл) йогурта

1 Vt чашки (350 г) зелено

го или желтого расщепленного гороха

2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

2 ст. л. натертого свежего имбиря (или 1 ст. л. молотого сухого имбиря)

2 ч. л. молотого кориандра

2 ч. л. семян кумина

2 ч. л. молотой корицы

1 стручок свежего зеленого острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный

1 ч. л. куркумы 'А ч. л. молотого красного (кайенского) перца % ч. л. асафетиды

5 ч. л. соли 4'4 чашки (1 л) воды топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Замочите горох на ночь (из расчета две части воды на одну часть гороха). Утром воду слейте. Размелите горох в миксере, добавляя воду, чтобы получилась очень густая паста. Выложите пасту в миску. Добавьте к ней половину всех пряностей и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте и отставьте. Растворите 3 ч. л. соли в 1 литре теплой воды.

Нагрейте ги в кархае или кастрюле на среднем огне. Смочите руки водой и сформуйте из пасты маленькие лепешки. Жарьте их в масле, перевернув один-два раза, до светло-коричневого цвета. Положите их в дуршлаг на 1 мин, чтобы масло стекло. Затем опустите в подсоленную воду и оставьте пропитываться на 15 минут.

Смешайте йогурт с оставшимися пряностями и одной чайной ложкой соли в миске. Как следует перемешайте. Выньте крокеты из соленой воды и выложите на блюдо. Сверху полейте соусом из йогурта.

1% чашки (350 г) урад-да- ла, вымоченного в течение ночи

2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

Ѵ4 ч. л. асафетиды 1 ч. л. пищевой соды 4 ч. л. соли

4Ѵл чашки (1 л) теплой

воды

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Vh чашки (600 мл) йогурта

1 ч. л. семян кумина, поджаренных и размолотых

Откиньте замоченный дал на дуршлаг и затем смелите его в миксере с перцем, асафетидой, содой, 1 ч. л. соли и таким количеством воды, чтобы получилась однородная паста. Взбивайте смесь венчиком, пока она не станет такой легкой, что ее капля будет плавать в воде. Отставьте. Отложите Ѵі ч. л. соли, а оставшуюся растворите в теплой воде.

Нагрейте топленое или растительное масло в глубокой чугунной сковороде или чугунном котле так, чтобы оно было горячим, но не дымилось. Бросайте комочки взбитого теста один за другим в масло. (Для этого подойдет небольшая глубокая ложечка для мороженого.) Через секунду крокеты раздуются и с шипением всплывут. Обжаривайте их со всех сторон, пока они не станут золотистыми. На это потребуется 5-6 мин. Откиньте их на дуршлаг, чтобы масло стекло, а затем положите в соленую воду для пропитки. Оставшуюся соль (■/2 ч. л.) высыпьте в йогурт и хорошо перемешайте.

Через 20-30 мин, когда крокеты начнут бледнеть, осторожно выньте их и выжмите избыток воды из каждого. Положите на блюдо, полейте йогуртом и посыпьте сверху молотым кумином. Крокеты можно подавать вместе с другими блюдами или же в качестве самостоятельного блюда.

Время вымачивания дала — ночь Время пропитки крокетов — 20-30 мин Время приготовления — 30 мин

Катмир вада

Печенье из нутовой муки и кориандра

50 г листьев кориандра или 75 г шпината

3 чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычною гороха)

1 чашка (275 мл) йогурта (или простокваши)

1- 2 стручка свежего острою перца, мелко нарезанных

2'А ч. л. соли

ѴЛ чашки (425 мл) воды

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Тщательно промойте листья кориандра или шпината и отрежьте толстые стебли. Мелко нарубите их и смешайте в миске с нутовой мукой, йогуртом или простоквашей, перцем и солью. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.

Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими или комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.

Время приготовления — 45 мин

Справа: катмир вади, гаджар вада (стр. 24Н). дали вада (стр. 244). 246 ЗАКУСКИ

Гаджар вада

Морковные крокеты с пряностями

Эта закуска никого не оставит равнодушным. Смесь, из которой приготовляются эти крокеты, должна быть достаточно густой, чтобы она не распадалась при обжаривании во фритюре. В случае необходимости добавьте немного муки.

4-5 средних морковок, вымытых и очищенных

1 чашка (100 г) нутовой

муки (или муки из обычного гороха)

2 ст. л. грецкого или лес

ного ореха, крупно растолченного 1 ст. л. натертого свежего кокосового ореха

1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

2 стручка свежего острого перца, очищенных от ссмян и мелко нарезанных

1 ч. л. гарам-масалы ‘А ч. л. куркумы 'А ч. л. соли

W ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды) топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Натрите морковь на мелкой терке, чтобы получилось 2 чашки тертой моркови (около 250 г). Положите ее и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась очень густая паста.

Нагрейте на среднем огне растительное или топленое масло в кар- хае, большом чугунном котле или в кастрюле. Возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните в горячее масло. (Можно использовать глубокую ложечку для мороженого.) Продолжайте, пока в масле не окажется 8-10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. (Это должно занимать 4-5 мин.) Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло.

Подавайте горячими или комнатной температуры с овощами, рай- той или йогуртом.

Дахи вада

Крокеты из дала в йогурте

В Индии, перед тем, как опустить вады в ги, их кладут на влажный банановый лист и придают им нужную форму. Если у вас нет бананового листа, можете класть крокеты на ладонь. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы крокет не потерял форму.

1 чашка (200 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли)

1 ч. л. семян кумина

2 стручка свежего острого

перца, очищенных от семян и нарезанных

1 ст. л. натертого свежего имбиря Ѵ4 ч. л. асафетиды 1'А ч. л. соли

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

2 чашки (460 мл) йогурта

1 ст. л. натертого кокосо

вого ореха

2 ст. л. нарубленных све

жих листьев кориандра

2 щепотки молотого красного (кайенского) перца

Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и Ѵ4 ч. л. соли.

Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.

Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой

вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).

Время вымачивания дала — несколько часов Время приготовления — 40 мин

Севьян

Вермишель из нутовой муки

Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.

2 чашки (200 г) просеянной Ѵ/і ч. л. соли

нутовой муки (или му- Ѵ4 чашки (125 мл) холодки из обычного гороха) ной воды

'Л ч. л. молотого красного топленое или растительное (кайенского) перца масло для обжаривания

1 ч. л. куркумы во фритюре

Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.

Время приготовления — 25 мин

Кхандви

Рулеты из нутовой муки

1- 2 стручка свсжсго острого перца, мелко нарезанных

1 ч. л. натертого имбиря

3 чашки (700 мл) йогурта

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

Уі ч. л. куркумы

4 ст. л. топленого масла ѴЛ ч. л. семян горчицы 'Л ч. л. асафетиды

5 ст. л. натертою кокосо-

вою ореха

3 ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра

2 ч. л. соли

Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.

Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.

Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2,5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.

Чидва

Хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом

Однажды в Индии Кишори даси, желая порадовать Шрилу Пра- бхупаду, решила приготовить для него что-нибудь особенное и обошла лучших чидва валл (профессиональных изготовителей чидвы) в Новом Дели, чтобы узнать их секреты. Когда на следующий день она приготовила это блюдо и подала его Шриле Прабхупаде к обеду, оно ему так понравилось, что он, позвав Кишори, спросил, как она его приготовила.

1 чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушною риса

1 чашка (200 г) обычною гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха) W чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке

'А чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты

% чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками W чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек Ѵ4 чашки (50 г) изюма

1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный 'А ч. л. молотого черного перца 'А ч. л. сахара У\ ч. л. асафетиды 1Ѵі ч. л. соли

Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек -1 мин. пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.

1 Таматар чатни (томатная приправа) 258

2 Себ ки чатни (яблочная приправа) 259

3 Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260

4 Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261

5 Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262

6 Пудина чатни (приправа из мяты) 263

7 Кхаджур имли ки чатни (приправа из фиников

и та.»аринда) 264

8 Аам чатни (приправа из манго) 265

9 Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха) 266

10 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268

11 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269

12 Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: