Песочно-кремовые пирожные

⇐ Предыдущая 12 13 14 15 161718 19 20 21 Следующая ⇒

Таблица 6.5

Пирожное «Песочное», глазированное помадой,

с кремом (нарезаное)

Полуфабрикаты, г:
песочный	¾ 2726,0
крем «Шарлотт»	¾ 610,0
помада	¾ 1051,0
начинка фруктовая	¾ 413,0
Выход	¾ 4800,0

Масса 48 г

Продолжение табл. 6.5

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Песочный	Помада	Крем «Шарлотт»	Сироп «Шарлотт»
Мука пшеничная высшего сорта	1446,0	¾	¾	¾	1446,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	116,0	¾	¾	¾	116,0
Сахар-песок	578,0	860,0	¾	235,0	1673,0
Меланж	202,0	¾	¾	¾	202,0
Масло сливочное	867,0	¾	265,0	¾	1132,0
Яйца	¾	¾	¾	42,0	42,0
Пудра ванильная	¾	¾	2,5	¾	2,5
Патока крахмальная	¾	129,0	¾	¾	129,0
Коньяк или вино десертное	¾	¾	1,1	¾	1,1
Молоко	¾	¾	¾	157,0	157,0
Эссенция	5,8	3,0	¾	¾	8,8
Натрий двууглекислый	1,5	¾	¾	¾	1,5
Аммоний углекислый	1,5	¾	¾	¾	1,5
Соль	5,8	¾	¾	¾	5,8
Итого сырья на полуфабрикаты	3223,6	992,0	268,6	434,0	¾

Окончание табл. 6.5

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Песочный	Помада	Крем «Шарлотт»	Сироп «Шарлотт»
Сироп «Шарлотт»	¾	¾	373,0	¾	¾
Итого сырья и полуфабриката	¾	¾	641,6	¾	¾
Выход полуфабрикатов	2804,0	1081,0	628,0	373,0	¾
Начинка фруктовая		¾	¾	¾	425,0
Итого сырья	¾	¾	¾	¾	5343,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	2726,0	1051,0	610,0	¾	¾
Выход готовой продукции	¾	¾	¾	¾	4800,0
Влажность	5,50±1,5%	12,00± 1%	25,00±2%	31,44±1,5%	¾

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности [3, 7, 12].

⇐ Предыдущая 12 13 14 15 161718 19 20 21 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных