Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Слоеные нарезанные пирожные




Таблица 6.6

 

Пирожное «Слойка» с кремом (нарезаное)

Полуфабрикаты, г:  
слоеный ¾ 3733,0
крем «Шарлотт» ¾ 2333,0
крошка полуфабриката слоеного ¾ 578,0
пудра рафинадная ¾ 156,0
Выход ¾ 6800,0

Масса 68 г

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный Крем «Шарлотт»   Сироп «Шарлотт» Крошка полуфабриката слоеного
Мука пшеничная высшего сорта 2516,0 ¾ ¾ 394,0 2910,0
Меланж 127,0 ¾ ¾ 20,0 147,0
Масло сливочное 1678,0 1009,0 ¾ 262,0 2949,0
Кислота лимонная 3,3 ¾ ¾ 0,5 3,8
Соль 20,1 ¾ ¾ 3,2 23,3
Пудра ванильная ¾ 9,8 ¾ ¾ 9,8
Коньяк или вино десертное ¾ 3,9 ¾ ¾ 3,9
Сахар-песок ¾ ¾ 896,0 ¾ 896,0
Яйца ¾ ¾ 159,0 ¾ 159,0
Молоко ¾ ¾ 598,0 ¾ 598,0
Итого сырья на полуфабрикаты 4344,4 1022,7 1653,0 679,7 ¾

Окончание табл. 6.6

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный Крем «Шарлотт»   Сироп «Шарлотт» Крошка полуфабриката слоеного
Сироп «Шарлотт» ¾ 1420,0 ¾ ¾ ¾
Итого сырья и полуфабриката ¾ 2442,7 ¾ ¾ ¾
Выход полуфабриката 3824,0 2390,0 1420,0 592,0 ¾
Пудра рафинадная ¾ ¾ ¾ ¾ 160,0
Итого сырья ¾ ¾ ¾ ¾ 7859,8
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 3733,0 2333,0 ¾ 578,0 ¾
Выход готовой продукции ¾ ¾ ¾ ¾ 6800,0
Влажность 7,50+4,5-3,5% 25,00±2% 31,44± 1,5% 7,50+4,5-3,5% ¾

 

Основой является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного или штучный полуфабрикат в форме [12].

 

 

Заварные пирожные

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек [7, 12].

 

 

Таблица 6.7

 

Пирожное «Трубочка» с кремом

  Полуфабрикаты, г:  
заварной ¾ 1063,0
крем «Шарлотт» ¾2016,0
помада ¾ 1121,0
Выход ¾ 4200,0

Масса 42 г

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Заварной Крем «Шарлотт» шоколадный Сироп «Шарлотт» Помада
Мука пшеничная высшего сорта 490,0 ¾ ¾ ¾ 490,0
Масло сливочное 245,0 861,0 ¾ ¾ 1106,0
Меланж 845,0 ¾ ¾ ¾ 845,0
Соль 6,1 ¾ ¾ ¾ 6,1
Пудра ванильная ¾ 8,4 ¾ ¾ 8,4
Коньяк или вино десертное ¾ 3,4 ¾ ¾ 3,4
Сахар-песок ¾ ¾ 765,0 902,0 1667,0
Яйца ¾ ¾ 136,0 ¾ 136,0
Молоко ¾ ¾ 510,0 ¾ 510,0
Патока крахмальная ¾ ¾ ¾ 135,0 135,0
Эссенция ¾ ¾ ¾ 3,2 3,2
Итого сырья на полуфабрикаты 1586,1 872,8 1411,0 1040,2 ¾

 

 

Окончание табл. 6.7

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Заварной Крем «Шарлотт» шоколадный Сироп «Шарлотт» Помада
Сироп «Шарлотт» ¾ 1212,0 ¾ ¾ ¾
Итого сырья и полуфабриката ¾ 2084,8 ¾ ¾ ¾
Выход полуфабрикатов 1076,0 2040,0 1212,0 1134,0 ¾
Итого сырья ¾ ¾ ¾ ¾ 4910,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 1063,0 2016,0 ¾ 1121,0 ¾
Выход готовой продукции ¾ ¾ ¾ ¾ 4200,0
Влажность 24,00+4,0-3% 25,00±2% 31,44± 1,5% 12,00±1% ¾

 

Воздушные пирожные

Таблица 6.8

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

 

Полуфабрикаты, г:  
воздушный ―2133,0
крем «Шарлотт» ―1767,0
Выход ―3900,0

Масса 39 г

 

 

Окончание табл. 6.8

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Воздушный Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»
Сахар–песок 2066,0 ¾ 667,0 2733,0
Белки яичные 775,0 ¾ ¾ 775,0
Ванильная пудра 15,5 7,3 ¾ 22,8
Масло сливочное ¾ 751,0 ¾ 751,0
Коньяк или вино десертное ¾ 2,9 ¾ 2,9
Яйца ¾ ¾ 119,0 119,0
Молоко ¾ ¾ 445,0 445,0
Итого сырья на полуфабрикаты 2856,5 761,2 1231,0 ¾
Сироп «Шарлотт» ¾ 1057,0 ¾ ¾
Итого сырья и полуфабриката ¾ 1818,2 ¾ ¾
Выход полуфабрикатов 2149,0 1780,0 1057,0 ¾
Итого сырья ¾ ¾ ¾ 4848,7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 2133,0 1767,0 ¾ ¾
Выход готовой продукции ¾ ¾ ¾ 3900,0
Влажность 3,50±1,5 % 25,00±2 % 31,44±1,5 % ¾

 

Воздушный полуфабрикат отсаживают из кондитерского мешка в виде лепешек и выпекают при температуре 100оС в течение 20 мин. Охлаждают 30 мин и оформляют [12].

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных