Микробиологическая оценка качества мучных изделий

Микробиологическая порча мучных изделий связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Возбудителями картофельной болезни мучных изделий являются бактерии группы bacillus mesenttrius (картофельная палочка) и bacillus subtillus (сенная палочка), которые выдерживают температуру выпечки изделий, поскольку являются споровыми бактериями. Губительной температурой для них является 121°С. Оснований говорить о возможности заражения указанными микроорганизмами мучных изделий при добавлении к ним муки белого солода, мы в литературе не нашли.

В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность мучных изделий повторно обсеменяется при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух.

Чаще всего причиной порчи мучных изделий являются плесневые грибы рода Aspergillus и др.

Плесневые грибы снижают качество изделий. Продукты метаболизма плесневых грибов придают мучным изделиям неприятный затхлый запах. Глубоким нежелательным изменениям подвергаются пищевые компоненты продукции, она становится непригодной к употреблению.

Показатели гигиенической безопасности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, приготовленных по новой прогрессивной технологии плесневыми грибами, контролировали по времени появления на поверхности изделий мицелия грибов визуальным методом. Температура хранения мучных изделий составляла 18–20°C при влажности воздуха 75%.

Результаты исследования показали, что разработанный образец за 10 суток хранения по поражаемости плесневыми грибам не отличался от традиционного образца мучных изделий. Оба изделия плесенями за это время не поражались.

Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, в 1г продукта выявляли нанесением на питательную среду (мясо–пептонный агар и сусло–агар) вытяжки мякиша изделий с мукой белого ячменного солода (разведение 1:100).Опыт проводили при температуре 37^оС в течение 72 ч.

Сразу после выпечки мучные изделия практически стерильны. Однако в процессе их хранения поверхность мучных изделий повторно обсеменяется при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух.

Для выявления муки белого ячменного солода на поражаемость плесневыми грибами выпеченных изделий, последние подвергали искусственному заражению спорами грибов чистых культур Aspergillus niger ВКМГ–1119 и Penicillium exponisum ВКМГ – 275.

Полученные результаты анализа сведены в таблицу 11.9 [15].

Таблица 11.9

Общее количество мезофильных аэробных и факультативных

анаэробных микроорганизмов в 1г. продукта

Результаты бактериологического анализа показали, что введение в рецептуру мучных изделий муки белого ячменного солода взамен части пшеничной муки не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели готовой продукции и сроки ее хранения, не способствует развитию микрофлоры, не увеличивает скорость их поражения плесневыми грибами.

Таким образом, муку белого ячменного солода можно использовать в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [15].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: