Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Новый способ приготовления вафельного полуфабриката




 

Тесто для вафель готовят на воде с добавлением яичных желтков, соли, пищевой соды.

В бачок взбивальной машины всыпают смесь пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода, смешанную с пищевой содой, затем приливают воду и раствор соли. Постепенно размешивая тесто до жидкой консистенции. Когда налито больше половины воды, предусмотренной рецептурой, тесто взбивают 20 мин, добавляют желтки яиц, приливают остальную воду и взбивают еще 10 мин. Готовое тесто процеживают, оно должно иметь консистенцию сливок.

Ниже в табл.12.5 приводится рецептура вафельного полуфабриката.

 

Таблица 12.5

 

Вафельный полуфабрикат

 

Наименование сырья Расход на 10 кг готовой продукции, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт 11590,00 9909,50
Мука белого ячменного солода 610,00 567,30
Яйцо (желток) 1220,00 329,40
Соль 60,00 57,90
Пищевая сода 60,00 00,00
Итого: 13540,00 10864,1
Вода 3640,00  
Выход: 10000,0  
Влажность   2,5±0,5%

 

Из данных табл.12.5 следует, что исследуемый образец с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5% превосходил контрольный образец по удельному объему на 7,1%, пористости – 2,6% и при равной органолептической оценке уступал ему по формоустойчивости на 7,8% [15].

 

               
       
 
 

 

 


ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
70%

 


ВЗБИВАНИЕ τ =10 мин
30%

       
   
 
 

 


Рис. 12.6 Технологическая схема приготовления

вафельного полуфабриката

 

Вафли выпекают в специальных вафельницах. Они представляют собой две массивные рифленые плиты, каждая из которых нагревается до 150оС.

Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 мин. Выпеченные вафельные листы подсушивают при 50оС не менее 6 ч, после чего они преобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям [15].

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных