Изделия из бисквитного теста

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки

Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Ненормальное состояние корочек бисквита:

А) корочки бледные (верхняя и нижняя)

Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.

Б) корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная

Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки.

В) корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)

Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре

Г) корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность)

Наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

Проявление «картофельной» болезни

Длительная выстойка бисквита в условиях высокой температуры (+35^о…+40^оС) и в невентилируемом помещении.

Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении

Хранение в стопах пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопах пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: