Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Методические рекомендации




Изучение темы начните со следующего понятия.

В статье 10 Закона Республики Беларусь от 28.07.2003 г. № 231 - 3 «О торговле» и в Государственном стандарте Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание рассматривается как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Обратите внимание на различие понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Уясните, что сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии -общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления.

Для решения задач четко уясните следующие понятия.

Товарооборот общественного питания - весь объем реализо­ванной объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении.

Оборот по продукции собственного производства - это реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении.

Покупные товары - готовая к употреблению пищевая продук­ция, реализуемая предприятиями общественного питания без кули-парной обработки.

Оптовый оборот - часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства, покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли для обработки и реализации.

Розничный товарооборот - часть товарооборота общественно­го питания, получаемая от реализации продукции собственного про­изводства и покупных товаров непосредственно населению.

Производственная программа - это объем выпуска продукции собственного производства на определенный период (год, квартал)

Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшая полную тепловую и первичную обработку и готовая непосредственно к употреблению.

Состав и структуру товарооборота ТООП удобно изучать, используя следующую схему (рисунок 1).

 

 

Рисунок 1 - Состав товарооборота общественного питания

 

Обратите внимание, что анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Изучение темы заканчивается выполнением практических работ. При решении задач пользуйтесь следующим алгоритмом проведения анализа товарооборота предприя­тия питания:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка кон­кретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Обратите внимание, что ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года. Такой метод расчета применяется в том случае, когда предприятие в начале IV квартала без достаточных оснований не выполнило установленный план или перевыполнило его незначи­тельно.

Пример. За 9 месяцев текущего года розничный товарооборот столовой фактически составил 331,5 млн. руб.; выполнение за октябрь — 38,3 млн. руб. План на IV квартал установлен в сумме 114 млн. руб., или 38 млн. руб. в месяц (114:3).

Ожидаемое выполнение плана за текущий год составит 445,5 млн. руб. (331,5+114), поскольку перевыполнение плана в октябре незначительное -100,7% ( ).

Если же в начале IV квартала (например, в октябре) план был значительно перевыполнен, то в этом случае такое же перевыполнение ожидают и за оставшуюся часть года. Тогда ожидаемое выполнение за год будет складываться из фактического вы­полнения за истекшее время и ожидаемого выполнения плана за оставшуюся часть года с учетом предполагаемого перевыполнения.

Пример.За 9 месяцев текущего года фактически продано 1269,9 тыс. блюд за октябрь— 145,6 тыс. блюд. По плану IV квартала столовая должна выпустить 423,9 тыс. блюд, или в среднем 141,3 тыс. блюд в месяц (423,9 : 3).

Следовательно, исходя из среднемесячного перевыполнения плана на 3% ( ), ожидаемое выполнение за год составит 1706,7 тыс. блюд (1269,9 тыс. + 145,6 тыс.×3),

При анализе выполнения плана товарооборота необходимо учесть возможное изменение в отчетном периоде цен на сырье и товары, а также на реализуемую предприятием продукцию. Для обеспечения сопоставимости отчетных данных следует использовать индекс цен.

Индексом цен называется показатель, характеризующий изме­нение цен за определенный период. Отношение общей стоимости сырья по ценам отчетного периода к стоимости сырья по ценам базисного периода составит индекс цен по данному предприятию.

Чтобы обеспечить сопоставимость данных выполнения плана товарооборота в анализируемом периоде, необходимо объем товарооборота базисного (прошлого) года умножить на индекс цен либо разделить на индекс цен объем товарооборота текущего года.

Пример.Товарооборот столовой в прошлом году составил 423 млн. руб. В текущем году его объем равен 445,5 млн. руб., что составило к прошлому году 105,3% ( ). Рассчитанный индекс иен равен 104,1%. Следовательно, товарооборот базисного года с учетом изменения цен будет равен 440,3 млн. руб. (423×104,1). Тогда рост объема товарооборота текущего года (в сопоставимых ценах) по сравнению с прошлым годом составит 101,1 % ( ).

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом к данными прошлого года.

Литература

 

[1, с.5-8, 38-82,]

[2, с.25-47,]

[3, с.35-39,]

[9, с.658-664],

[13, с.34-59.]

 

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Перечислите и охарактеризуйте показатели товарооборота предприятий общественного питания

2. Смоделируйте схему проведения анализа товарооборота в общественном питании

3. Опишите методику анализа выполнения производственной программы

4. Опишите порядок расчета охвата населения услугами общественного питания

5. Напишите формулу для расчета средней продажной цены одного блюда

6. Перечислите и классифицируйте факторы, влияющие на товарооборот и выполнение производственной программы

7. Раскройте методику количественной оценки влияния на изменение товарооборота внешних факторов

8. Спрогнозируйте возможные пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

 

Тема 2.4 ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА

Расчет численности потребителей, пользующихся услугами общественного питания. Производственная мощность кухни и вместимость торгового зала, эффективность их использования. Основные цели и методы разработки плана выпуска обеденной продукции, ассортимента прочей продукции собственного производства, общего объема товарооборота торговых объектов общественного питания. Резервы их роста в современных условиях.

vikidalka.ru - 2015-2018 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных