Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Методические рекомендации




 

Обратите внимание, что план товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Для обоснования плана выпуска блюд изучите различные методы планирования выпуска блюд:

- на основе планового меню;

- по данным изучения спроса потребителей;

- по численности потребителей;

- по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;

- на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Изучение темы заканчивается выполнением практической работы. При решении задач используйте следующие формулы и условные обозначения.

На предприятиях с относительно постоянным континген­том потребителей (столовых при школах, ПТУ, в отдельных случаях - при промышленных предприятиях) расчет, плана выпуска блюд может осуществляться на основе данных о численности потребителей. При этом учитываются измене­ния процента охвата потребителей питанием, количество дней работы объекта общественного питания, среднее число блюд на одного потребителя и стоимость дневного рациона:

 

ВБдн =Кб × ВБб : (Чпб × Дб),

 

где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба­зисном) периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

 

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

 

ВБп=ВБдн× Чп × Дп,

 

где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом перио­де, чел.;

Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде.

 

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

или ,

 

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала, м2;.

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

 

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

 

.

 

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчи­тывают по формуле

ВБп = ПСмакс × Knc × Бп × Дп,,

 

где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

 

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае­мость одного места рассчитывается по формуле

 

Ом=Чп : Чм..

 

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рас­считать коэффициент оборачиваемости:

.

 

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле

 

,

 

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей,

 

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

 

К = ВБфакт : М.

 

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчи­тываем по формуле

ВБп =М × К × Дп.

 

После расчета плана выпуска блюд рассчитывается план товарооборота по обеденной продукции путем умножения выпуска блюд на планируемую среднюю цену одного блюда.

Планируется также объем производства и реализации прочей продукции собственного производства, не учитываемой в блюдах. Расчет проводится по каждому объекту общественного питания исходя из его производственной мощности, спроса, состава кадров поваров, кондитеров, норм выработки, на­личия сырья, анализа ожидаемого выполнения планов за отчетный год.

Оборот по продукции собственного производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства.

 

 

Литература

[1, с.46-51,]

[2, с.48-66,]

[13, с.34-59.]

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите и охарактеризуйте методы планирования производственной программы и товарооборота. Выявите положительные и отрицательные стороны каждого метода

2. Поясните, как рассчитать пропускную способность зала и производственную мощность кухни. Объясните, как использовать эти показатели при планировании выпуска блюд.

3. Определите, какой объем оборота по обеденной продукции имеет столовая за день в среднем, если столовая на 100 мест работает 8 ч. в день; среднее количество блюд на одного посетителя – 2,5; оборачиваемость одного места – 4,5 человека в день; стоимость одноразового питания – 650 р.

 

 

vikidalka.ru - 2015-2018 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных